Перед копчением рыбу солят, но этого недостаточно для того, чтобы она долго оставалась свежей без создания специальных условий. При хранении в холодильнике или без него, а также в дальних поездках требуются различные показатели температуры и влажности.
При хранении в домашних условиях холодильник – универсальный выход. Задача заключается лишь в том, чтобы не испортить другие продукты рыбным запахом. Кроме того, необходимо удостовериться, что копченость не потеряет свои вкусовые качества при заморозке. Для этого нужно соблюдать ряд правил..
Ориентиром для правильного хранения копченой рыбы являются рыбоперерабатывающие заводы, имеющие штат грамотных и компетентных сотрудников. Такие предприятия занимаются поиском способов консервации качественных показателей продукции в течение как можно более длительного срока.
Ничего лучше, чем использование холодильного оборудования, на сегодняшний день не придумано. Современные разработки ведутся не столько в технологическом направлении, сколько по части поиска оптимальных режимов температуры и проветривания камер.
- Оптимальная температура хранения изделий горячего и холодного копчения не совпадает. В первом случае это промежуток от -2 до +5 ºС, а во втором - от -5 до 0 ºС. Температура в районе 0 ºС удовлетворяет условиям хранения обоих видов продуктов.
- Влажность должна быть на уровне 90%. При таком показателе рыба не сохнет и не покрывается плесенью.
- Необходима циркуляция воздуха, которая обеспечивается как в холодильной камере, так и непосредственно в таре, содержащей продукт (кроме вакуумной упаковки).
- Исключается совместное хранение копченой рыбы и других продуктов, источающих сильный аромат. В противном случае это может привести к смешиванию запахов.
Рис. 1 — Хранение копченой рыбы в холодильнике
Правильное хранение копченой рыбы обеспечивается постоянством установленных параметров. Чтобы их выдерживать даже в случае возможного отключения электроэнергии, холодильники оснащаются резервной системой питания.
Особенности хранения
Естественное для домашних условий место хранения любых продуктов – это холодильник. Перед помещением внутрь копченых изделий следует убрать оттуда все испорченные продукты, если таковые имеются, и тщательно вымыть полки. Способ хранения в холодильнике можно выбрать из следующих вариантов:
- Нужно обернуть копченое изделие фольгой или пергаментной упаковочной бумагой, чтобы исключить примешивание посторонних запахов, и разместить на одной из полок холодильной камеры.
- Необходимо в тонкую ткань, пропитанную раствором соли в воде (в пропорциях 1 к 2), завернуть рыбу, упаковать все в плотную бумагу и хранить на нижней полке.
- Продукт нужно завернуть в плотную бумагу и поместить в морозилку.
Если дом частный, то получится обойтись без холодильника. Здесь есть и другие места, где можно хранить копчености: на чердаке в тканевых мешочках или в ящике, пересыпав рыбины опилками или крупой. Последний вариант хранения подойдет и при выезде на природу. Такой ящик можно взять с собой в дорогу для путешествия на автомобиле.
Рис. 2 — Упаковка копченой рыбы
Рыбу часто транспортируют в поезде. Резкий запах может раздражать попутчиков. Поэтому, чтобы перевезти копчености без приключений, их лучше завернуть в плотную бумагу. Класть их в полиэтиленовый пакет не стоит. Если длительность поездки небольшая, есть все шансы довезти рыбу в хорошем состоянии.
Другой вариант перевозки без запаха – помещение в вакуумную упаковку, которая гарантирует сохранность продукта на протяжение двух месяцев. Сберечь копченую рыбу в жару поможет переносная сумка-холодильник. Приобрести ее можно в любом магазине, торгующем холодильниками.
Рыба горячего копчения
Для готового продукта по общепринятым санитарным нормам установлен срок годности, равный трем дням, но технические условия допускают и более продолжительное время. Все зависит от возможностей транспортных средств для перевозки рыбы и холодильного оборудования, которое должно непрерывно поддерживать оптимальную температуру в пределах -2…+2 ºС.
При замораживании до -30 ºС разрешенный срок хранения возрастает до одного месяца. Размораживать такую рыбу нужно постепенно, поддерживая температуру на отметке 8 ºС.
Рис. 3 — Быстрая заморозка продуктов
Следует иметь в виду, что в обычной морозилке температура в среднем около -18 ºС. Так что замораживать копченую рыбу в домашних условиях, если нет опции “Быстрая заморозка”, не рекомендуется.
Продукт холодного копчения
Срок хранения более продолжительный, что обусловлено низким содержанием влаги, высокой соленостью и бактерицидными свойствами холодного дыма. Например, сельдь и скумбрия хранятся 45―60 дней, если поддерживать рекомендованный режим -2…-5 ºС. Палтус холодного копчения рекомендуется хранить не больше 10 дней. Другие породы рыб лежат до 75 дней.
Важно поддерживать чистоту воздуха в камерах и обращать внимание на тару – на ней не должно быть следов плесени, являющейся основным врагом рыбы холодного копчения. Излишне долгое хранение приводит к окислению жира, вкус продукта ухудшается, а запах выветривается.
Балык
Балык хранят в герметичной таре в холодильнике. Срок годности составляет до 30 дней. Его также можно подвергать заморозке.
Рис. 4 — Копченая рыба в вакуумной упаковке
Многие предпочитают коптить продукты самостоятельно. Условия хранения при этом ничем не отличаются от таковых для покупной рыбы, если была правильно соблюдена технология копчения.
Копченая рыба, купленная в магазине, может храниться дома. Но срок зависит от состояния, в котором она была приобретена. Все сроки, указанные в этом материале, верны в случае, если вы приобрели свежую рыбу. Стоит ли приобретать рыбу с рук и какой способ хранения при этом использовать — вопрос личного выбора. Продавцы могут применять самые разные способы, чтобы придать своему продукту товарный вид. Если есть сомнения в свежести, лучше отказаться от покупки в этом месте, иначе никакие способы хранения не помогут сберечь копченость.
Таблица сроков хранения
Мясные копчености - крупнокусковые мясные изделия, приготовленные из определенных частей туш, соответствующим образом разделанных, подвергнутых посолу и термической обработке.
Копчености вырабатывают из свинины, говядины, баранины.
Копчености обладают различной стойкостью при хранении, зависящей от способа термической обработки. По способу термической обработки их делят на копченые, копчено-вареные и вареные.
К копченостям относятся мясные изделия, вырабатываемые из несоленого мяса в жареном и запеченном видах.
Изменения при хранении
Копчено-вареные изделия, изготовляемые копчением с последующей варкой сыросоленого мяса, обладают меньшей стойкостью при хранении, чем копченые, так как коптятся непродолжительное время (3-6 ч) и действие дыма не столь значительно и эффективно. Наименьшей стойкостью при хранении отличаются вареные, запеченные и жареные изделия, так как в мясе и в жире во время тепловой обработки происходят изменения - денатурация белков, переход коллагена в желатин, выплавление жира ит. п. В результате этих изменений создаются благоприятная среда для развития микроорганизмов и условия для окислительной порчи жира.
Из-за относительно высокой концентрации соли (6-9 %) в сырокопченостях они могут храниться при низких температурах длительное время, но при этом в них происходит ряд изменений. Основными изменениями являются снижение массы продукта за счет испарения влаги и ухудшение качества жира, от стойкости которого зависит срок хранения продукта.
В результате гидролитических и окислительных процессов в жире происходит ухудшение его органолептических показателей, что выражается пожелтением цвета, появлением прогорклого и салистого вкуса и запаха. С развитием микроорганизмов отмечаются ослизнение и плесневение продукта, сопровождаемые появлением гнилостного, кислого или плесневелого запаха и вкуса.
Свежие копчености должны иметь сухую, чистую поверхность, без плесени и слизи. Консистенция плотная, мышечная ткань равномерно окрашенная, у запеченных и жареных изделий - серого цвета, шпик - белый. Запах и вкус приятные ветчинные, без затхлости и кисловатости.
Копчености подозрительной свежести имеют влажную и липкую поверхность, налеты плесени, пониженную упругость, темно-серый цвет поверхностного слоя, серые пятна на разрезе, местами с желтоватым шпиком, кисловатым или затхлым запахом.
Несвежим копченостям присущи следующие признаки: плесень, проникшая в мышечную ткань, ослизнение в местах выемки лопаточной и тазовой костей; консистенция размягченная, рыхлая. Внутри изделия наблюдается позеленение мышечной ткани в местах уколов и на участках, прилегающих к костям. Запах гнилостный, кислый, вкус жира явно прогорклый.
Наиболее специфическими дефектами копченостей являются: рапистость, непрокопченные места, сильное потемнение поверхности, обесцвечивание или позеленение мышечной ткани и др.
Копчености, на поверхности которых выступила соль (рапистость), могут быть реализованы после ее удаления.
Непрокопченные места образуются вследствие соприкосновения изделий при копчении друг с другом.
Потемнение поверхности мышечной ткани, не защищенной жиром, происходит в результате концентрации пигментов, вызываемой сильным высыханием изделия или за счет образования метмиоглобина при высоком содержании нитрита.
Обесцвечивание копченостей на разрезе обусловлено низким содержанием нитрита в готовом продукте, действием перекисей, образующихся при окислении жира, или деятельностью некоторых видов аэробных бактерий.
Позеленение мышечной ткани в толще продукта вызывается развитием бактерий, образующих перекись сероводорода.
Копчености должны иметь форму, массу, толщину шпика и норму содержания поваренной соли, установленные для каждого наименования действующими нормативными документами.
Условия хранения
Условия и сроки хранения копченостей зависят от способа их термической обработки.
Мясокопчености, предназначенные для длительного хранения, направляются на распределительные холодильники. На холодильниках их хранят в таре, уложенной в штабели, при температуре -7-9 °С и относительной влажности 85-90 % в течение 4 мес. На холодильниках и складах торговли копчености могут храниться и при температуре 0-4 °С в течение месяца.
Копчено-вареные, вареные, запеченные и жареные изделия на длительное хранение не направляют. Они поступают с мясоперерабатывающих предприятий непосредственно в торговую сеть.
Копчености перевозят охлаждаемым или изотермическим автомобильным транспортом в условиях, обеспечивающих сохранность качества продукта. Не допускается транспортирование копченостей без упаковки (навалом), а также в открытых машинах.
К реализации и хранению допускаются только свежие копчености: нормально прокопченные, проваренные или запеченные. Копчености, слабо прокопченные и недоваренные, а также с не- прокопченными и непроваренными частями имеют не только низкие показатели качества, но и недостаточно стойки в хранении. На предприятиях торговли мясные копчености хранят в охлаждаемых камерах, отдельно от других продуктов или совместно с мясопродуктами, требующими одинакового температурного и влажностного режимов.
Запрещается хранить мясные копчености с продуктами недоброкачественными и издающими посторонние запахи.
Вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные изделия должны храниться при температуре не ниже 0 °С и не выше 8 °С при относительной влажности воздуха 75-80 %.
Сырокопченые продукты хранят не более 15 сут. при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, при температуре 0-4 °С - не более месяца. Сырокопченые продукты, нарезанные ломтиками, расфасованные и упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, хранят более 7 сут. при температуре 5-8 °С, 3 сут. - при 15 °С. Свиные копченые ребра в отличие от других сырокопченостей хранят не более 5 сут. при температуре 0-8 °С.
Сроки годности мясокопченостей зависят от условий хранения и способа упаковки (табл. 19).
Таблица 19. Сроки годности мясокопченостей разных подгрупп и видов в зависимости от условий хранения и способа упаковки
|
Подгруппа и вид мясокопченостей |
Температура хранения, °С |
Срок годности не более, сут. |
|
Мясные вареные продукты: |
||
|
из свинины |
||
|
из говядины |
||
|
ветчина в оболочке и для завтрака |
||
|
мясные вареные продукты, упакованные под вакуумом, нарезки |
||
|
сервисной, порционной |
||
|
Копчено-вареные продукты, упакованные под вакуумом, сервис- |
||
|
ной нарезки, порционной нарезки |
||
|
Сырокопченые продукты из свинины |
||
|
Копчено-запеченные продукты |
||
|
Продукты из шпика: |
||
|
шпик соленый, по-домашнему, сало белорусское |
||
|
шпик соленый, копчено-запеченный |
||
|
копченый венгерский закусочный соленый и копченый |
||
|
шпик замороженный |
||
|
Продукты из мяса птицы: |
||
|
цыплята копченые, куриные изделия копченые |
||
|
цыплята запеченные |
Примечание. Срок годности мясокопченостей конкретных наименований устанавливает изготовитель, а для фасованных продуктов - упаковщик.
Анализ данных табл. 18 показывает, что самые короткие сроки годности установлены для мяса птицы (48-72 ч) и ветчины в оболочке (72 ч), самые длительные - для шпика замороженного (90 сут.).
Большинство мясокопченостей относятся к группам особо скоропортящихся (копченые изделия из мяса птицы, ветчины) или скоропортящимся (остальные виды, кроме замороженного шпика). Среднехранящиеся продукты представлены только одним видом - замороженным шпиком.
В группе мясокопченостей отсутствуют длительнохранящие- ся продукты.
Мясные копчености в холодильных камерах хранят в подвешенном виде так, чтобы они не соприкасались друг с другом, а копченые изделия хранят в обитых ящиках или другой оборотной таре, разрешенной Минсоцздравом РФ. Копчености, изготовленные без шкуры, а также запеченные и жареные изделия, обернутые в упаковочные материалы, укладывают на полки или стеллажи.
При нарушении режимов хранения в магазине (повышенная температура и влажность воздуха, продолжительное хранение) копчености покрываются слизью и плесневеют, жир желтеет и прогоркает. При низкой влажности воздуха отмечают большие потери массы продукта. Лучшего сохранения качества мясных копченостей (кроме запеченных и жареных) можно достигнуть, понизив температуру хранения до 0 °С и ниже (от -4 до -3 °С).
Не разрешается длительное хранение мясных копченостей (даже копченых изделий) в неохлаждаемых и охлаждаемых витринах, прилавках и на рабочем месте продавца, так как продукт подвергается микробиологической порче, прогоркает жир и обесцвечивается ткань. Ускоряются эти явления при повышенной температуре, воздействии света и кислорода воздуха.
С большей интенсивностью эти факторы влияют на обесцвечивание предварительно нарезанных кусков копченостей, предназначенных для непосредственной продажи. С целью предотвращения обесцвечивания и заветривания ломтиков копченостей их следует нарезать незадолго до продажи и укрывать полиэтиленом, целлофаном или другой газонепроницаемой пленкой.
Защищать от действия света необходимо также и копчености, упакованные под вакуумом в пленки. Для этого их следует выставлять на прилавки или выкладывать в торговом зале на холодильных прилавках в небольшом количестве, но пополняя выкладку по мере реализации из нее продуктов.
Колбасные изделия
Колбасы обладают различной стойкостью при хранении, зависящей главным образом от качества сырья, способа термической обработки и химического состава.
В зависимости от сырья и способа обработки различают следующие виды колбасных изделий: вареные фаршированные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы, ливерные колбасы, паштеты, зельцы, кровяные колбасы, студни, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые).
Наибольший удельный вес из всего объема выпускаемой продукции приходится на группу вареных колбас. Несколько меньше вырабатывается полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, но эти изделия в отличие от вареных используются для длительного хранения.
Изменения при хранении
Колбасные изделия в силу специфики их изготовления отличаются высокой микробиальной обсемененностью как внутри изделия, так и на его поверхности. В связи с этим основной причиной порчи колбасных изделий являются микроорганизмы.
Развитию их способствует высокая влажность продукта и благоприятная питательная среда. Поэтому чем выше влажность колбас, а она колеблется в широких пределах (от 23,3 до 60 %), тем менее стойки они при хранении.
На стойкость колбасных изделий при хранении, кроме того, влияют качество сырья и материалов, способы и режимы механической и тепловой обработки, упаковка, санитарное состояние производства, а также условия хранения - размещение, температура, относительная влажность воздуха и другие факторы.
Сырье, используемое для производства колбас, всегда содержит значительное количество микроорганизмов. Поэтому качеству сырья должны предъявляться повышенные требования, так как чем менее доброкачественно сырье, тем больше его обсемененность. А она возрастает с дальнейшей обработкой сырья (обвалкой, жиловкой, измельчением, посолом, куттерованием и т. п.). Так, в 1 г сырого колбасного фарша содержатся десятки и сотни тысяч бактерий и их спор, количество которых при тепловой обработке резко сокращается.
К категории особо скоропортящихся продуктов, подлежащих быстрой реализации, относятся вареные колбасы низших сортов, а также зельцы, ливерные и кровяные вареные колбасы, студни, в состав которых входят растительные продукты, субпродукты, кровь, бульон, представляющие также хорошую среду для жизнедеятельности микроорганизмов и имеющие сравнительно высокую обсемененность.
Изделия, которые после варки подвергают непродолжительному копчению, обладают большей устойчивостью к воздействию микроорганизмов и сохраняются более продолжительное время, чем колбасы, не подвергнутые действию дыма.
Копчение, применяемое в производстве полукопченых, копчено-вареных и сырокопченых колбас, придает колбасам соответствующий вид и специфические вкусовые свойства, а также повышает их стойкость при хранении. Улучшение стойкости колбас достигается и за счет сушки. При этом понижается влажность продукта и увеличивается относительное содержание поваренной соли и коптильных веществ.
Поэтому сырокопченые колбасы наиболее стойки из всех колбас в хранении, так как подвергаются длительному копчению (3-4 сут.) и сушке (от 15 до 30 сут.). Несколько меньшей стойкостью отличаются варено-копченые колбасы, которые коптят до и после варки в течение 3 сут., а затем сушат до 7 сут.
Менее стойки в хранении полукопченые колбасы, которые после варки подвергаются сравнительно непродолжительному копчению (12-24 ч), а предназначенные для отгрузки на дальние расстояния - и кратковременной сушке (2-4 сут.).
В процессе длительного хранения колбас на холодильниках при температуре от -7 до -9 °С, как правило, исключается микробиальная порча; ухудшение качества колбас связано с окислительной порчей жира, а для полукопченых колбас - и с их замораживанием. По данным автора, криоскопическая температура полукопченых колбас лежит в пределах от -4,8 до -8,3 °С. В результате замораживания колбас происходит сильное их заснежи- вание за счет выделившейся из продукта влаги, ухудшение консистенции и вкуса, отмечаются значительные потери массы. Все эти изменения наиболее интенсивно протекают в колбасах с искусственной оболочкой.
Таким образом, низкие температуры замедляют деятельность микроорганизмов, однако температуры ниже точки замерзания полукопченых и вареных колбас не следует применять для их хранения, так как замораживание отрицательно сказывается на их качестве - фарш становится пористым, сухим и крошливым, вкус и запах ухудшаются.
На скорость микробиологической порчи влияет и относительная влажность воздуха. Высокая влажность способствует развитию микроорганизмов, особенно на поверхности колбас, а низкая - увеличивает потери их массы. Оптимальная относительная влажность, при которой эти изменения незначительны, составляет 75-80 %.
Численность микрофлоры возрастает тем быстрее, чем выше температура хранения и относительная влажность воздуха. Снижение обсемененности микроорганизмами колбас в условиях торговли можно достигнуть применением ультрафиолетового облучения. Однако эти лучи не проникают в толщу продукта. Хороший эффект может быть достигнут использованием озона, с помощью которого производится бактерицидная обработка поверхности колбас.
Как отмечалось, более стойки в хранении полукопченые, копчено-вареные и сырокопченые колбасы, однако при повышенной температуре, высокой относительной влажности воздуха и продолжительном хранении они подвергаются микробиологической порче. На поверхности колбас развивается плесень, а при увлажнении и бактерии. Кроме того, при хранении колбас в условиях магазина возможно окисление жира, сопровождаемое пожелтением, прогорканием и осаливанием, чему способствуют повышенная температура хранения, кислород воздуха и свет.
При несоблюдении условий хранения колбасных изделий в магазинах могут возникнуть следующие виды порчи колбас.
Прокисание характеризуется появлением кислого запаха главным образом в вареных и ливерных колбасах. Вызывают его сбраживающие углеводы (вводимые в фарш в виде муки и других растительных добавок), а также молочнокислые бактерии.
Прогорклость обусловливается разложением жира колбас микробами. Окисление продуктов гидролиза жира сопровождается образованием альдегидов и кетонов. Колбасы приобретают прогорклый вкус, неприятный запах, жир желтеет.
Плесневение возникает во время хранения колбас при повышенной влажности воздуха. Плесени развиваются на оболочке колбас, но при неплотной набивке могут появляться и внутри батона. Этому виду порчи подвержены больше полукопченые, копчено-вареные и сырокопченые колбасы. При появлении на оболочках сухой плесени колбасные изделия допускаются к продаже после ее удаления путем протирания поверхности растительным маслом.
На оболочках колбас могут расти дрожжи, некоторые бесцветные и окрашенные бактерии, образуя различного цвета налеты.
Серо-зеленая окраска фарша появляется в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий, образующих сероводород. При соединении сероводорода с миоглобином мяса образуется зеленый пигмент.
Ослизнение оболочек чаще всего происходит при хранении колбас при высокой относительной влажности и температуре выше 2 °С. Этот дефект вызывают слизеобразующие бактерии.
Колбасы могут быть подвержены одновременно нескольким видам порчи.
Условия хранения
На распределительные холодильники для длительного хранения поступают только копченые и полукопченые колбасы. Колбасы хранят в таре, уложенной штабелями. Запрещается хранение колбас с другими продуктами, за исключением мясных копченостей.
Температурно-влажностный режим и сроки годности зависят от вида колбас. Так, вареные колбасы хранят при температуре 0-8 °С и ОВВ - 80-85 %; варено-копченые, копченые и сырокопченые колбасы - при температурных режимах: от -7 до -9 °С; 0-4 °С; 12-15 °С и ОВВ 75-78 %.
Варено-копченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, допускается хранить при температуре 15-18 °С не более 6 сут. и при 5-8 °С не более 8 сут. Сырокопченые и кровяные колбасы хранят на предприятиях-изготовите- лях и в торговой сети при температуре 2-6 °С в подвешенном состоянии или разложенном в один-два ряда. Замораживание кровяных колбас не допускается.
Для предотвращения нежелательных изменений, протекающих в колбасах полукопченых и варено-копченых, а также сырокопченых финского производства, рекомендуется хранить их при температуре от -3 до 6 °С. Но при данном режиме появляется опасность микробиологической порчи, вызываемой плесенями.
Сроки хранения колбасных изделий при разных условиях хранения приведены в табл. 20.
Таблица 20. Сроки хранения колбасных изделий в зависимости от условий хранения
|
Температура хранения, °С |
Сроки хранения, не более |
|
|
Вареные колбасные изделия: |
||
|
вареные колбасы и мясные хлебы высшего сорта |
||
|
вареные колбасы и мясные хлебы первого и второго сорта, сосиски и сардельки |
||
|
вареные колбасы, упакованные под вакуумом: |
||
|
при сервировочной нарезке |
||
|
при порционной нарезке |
||
|
вареные колбасы в оболочке «повиден» |
||
|
сосиски, упакованные под вакуумом |
||
|
в том числе на предприятии-изготовителе |
||
|
Варено-копченые колбасы: |
||
|
То же, упакованные под вакуумом в полимерную пленку |
||
|
Полукопченые колбасы: |
Не выше 12 |
|
Окончание табл. 20
|
Подгруппа и вид колбасных изделий |
Температура хранения, °С |
Сроки хранения, не более |
|
То же, упакованные под вакуумом в полимерную пленку при нарезке: |
||
|
сервировочной |
||
|
порционной |
||
|
полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимер- |
||
|
ную пленку, целыми батонами |
||
|
Колбасы сырокопченые |
||
|
Колбасы сырокопченые, упакованные под вакуумом, ломтиками |
||
|
Колбасы фаршированные |
||
|
Колбасы ливерные |
||
|
Колбасы кровяные: |
||
|
вареные 1-го и 2-го сортов |
||
|
вареные 3-го сорта |
||
|
копченые |
||
|
русский копченый высшего сорта |
||
|
красный высшего сорта, Белый и Днепропетровский 1-го сорта |
||
|
столовый и растительный 2-го сорта, ассорти, зельца из рубца, серый и рулет из рубца 3-го сорта |
||
|
нового и красного 3-го сорта |
||
|
Мясные паштеты, упакованные: |
||
|
в парогазонепроницаемые оболочки |
||
|
в чревах и белковых оболочках |
Для сохранения качества колбасных изделий и увеличения сроков их хранения рекомендуется применять озонирование. Озонирование колбасных изделий позволяет осуществлять хранение при температуре от -3 до -6 °С, что исключает плесневение, замораживание, образование ледяной корочки и инея на поверхности батонов.
Сроки хранения колбасных изделий без возникновения указанных дефектов в озонируемых камерах увеличиваются в 2 раза по сравнению с хранением в обычных условиях при том же температурно-влажностном режиме.
Данные о сроках хранения при озонировании колбас приведены в табл. 21.
Таблица 21. Сроки хранения колбас при озонировании
Колбасные изделия, на которых при наружном осмотре в процессе хранения или перед выпуском с холодильника обнаружено наличие плесени на поверхности, подвергают товарной подработке - протирке, зачистке, промывке в соленой воде с последующей подсушкой.
В случае хранения колбас (полукопченых и варено-копченых) при температуре -7-9 °С и при наличии ледяной корочки или инея (снега) на батонах их подвергают отеплению с последующей подсушкой. Отепление проводится при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 90 % в течение 2-3 сут.
При выпуске колбасных изделий с холодильника температура их в толще батона должна быть выше криоскопической. Не допускается наличие кристаллов льда внутри батонов. Поверхность батонов должна быть сухой, без наличия плесени.
Хранят колбасы в подвешенном состоянии или уложенными в один-два слоя, а мясные хлебы, вареные колбасы в оболочке диаметром свыше 80 мм - разложенными в один ряд при температуре не ниже 0 °С и не выше 8 °С.
Перевозят колбасные изделия в магазины специализированным или обычным автотранспортом с закрытыми кузовами, а также гужевым транспортом. В весенне-летний период используют авторефрижераторы с искусственным охлаждением, обеспечивающим температуру в кузове не выше 8 °С.
Перевозки вареных и других скоропортящихся колбас на расстояния 200 км и более производят только холодильным автотранспортом. Не допускается транспортировать колбасы без упаковки (навалом), а также в открытых машинах.
В торговле принимают и хранят только свежие колбасные изделия, качество которых соответствует требованиям ГОСТов. По степени свежести их подразделяют на свежие и несвежие. Доброкачественность колбасных изделий определяется по внешнему виду, запаху и вкусу, виду фарша на разрезе и консистенции.
Колбасные изделия с дефектами, сильно ухудшающими товарный вид продукта или влияющими на его сохраняемость и пищевую ценность, в торговую сеть не принимаются. Так как колбасные изделия с дефектами (недоваренные, загрязненные, поломанные, лопнувшие, с большими слипами и наплывами фарша над оболочкой) имеют повышенную обсемененность микроорганизмами, поэтому даже при соблюдении в магазине рекомендуемых условий хранения эти изделия подвергаются микробиальной порче и могут стать источником пищевых отравлений.
Вареные колбасы, зельцы, ливерные и кровяные колбасы быстро портятся, поэтому должны храниться в охлаждаемых помещениях и реализоваться в установленные сроки.
Колбасные изделия в магазинах должны храниться в охлаждаемых камерах, холодильных шкафах или охлаждаемых прилавках при температуре не ниже 0 °С и не выше 8 °С.
При отсутствии холодильного оборудования запас колбасных изделий на рабочем месте продавца не должен превышать 2-3-часовой реализации.
Вареные колбасы, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, должны храниться при температуре не ниже 0 °С и не выше 6 °С с момента окончания технологического процесса. Сроки годности колбас устанавливает предприятие-производитель в зависимости от применяемых добавок, способа упаковывания и вида упаковки. Диапазон сроков годности разных вареных колбас составляет от 72 ч до 25 сут.
Для скоропортящихся и особо скоропортящихся колбасных изделий традиционного приготовления устанавливают сроки реализации, приведенные в табл. 19.
Известно, что продукты горячего копчения нельзя долго хранить, максимум три-четыре дня их держат в холодильнике. Эта продукция предназначена для незамедлительного употребления.
Если нужно сохранить подобные продукты подольше, тогда мясо заворачивают в тоненькую материю, смоченную в солевом крепком растворе, а сверху ткань покрывают плотной бумагой. Такой метод позволяет хранить продукты горячего копчения около месяца, если температура не превышает пяти градусов, можно, к примеру, воспользоваться нижним отделом холодильника. Кстати, чтобы копченая птица не потеряла аромат ее можно завернуть в пергаментную обертку.
Продукты холодного копчения храниться могут до шести месяцев и дольше, если степень предварительного просола высокая. Готовые продукты должны остыть в коптильне , потом их перевешивают в темное, хорошо проветриваемое помещение. Для этих целей отлично подходят чуланы, чердаки и кладовые. На проветриваемом чердаке, оснащенном тростниковой или соломенной крышей холодно копченые изделия хранятся два-три года.
Хранить копчености в погребе либо помещении, в котором влажный воздух нельзя, из-за влажности продукты быстро плесневеют, портятся. Сначала появляется беловатая, скользкая на ощупь плесень с кисловатым, неприятным запахом. Чтобы спасти продукт, его нужно промыть рассолом, зачистить и повторно прокоптить. На колбасах заплесневелые места протирают растительным маслом. Кроме того, продукты при заплесневении можно обмыть в бульоне после варки сала, потом вторично прокоптить. Хотя есть один нюанс – после каждого последующего копчение продукт становится более жестким.
Копчености, у которых прогорклый жир, гнилостный или затхлый запах нельзя употреблять в пищу. Чтобы обезопасить себя, следует перед употреблением проколоть мясо деревянной палочкой или нагретым ножом и понюхать, ведь продукты могут начинать портиться изнутри, а внешне сохранять вполне съедобный вид.
Подвал, чердак, кладовая, погреб или другие места, в которых хранят пищевые продукты, должны быть обязательно чистыми, холодными, защищенными от насекомых, хорошо вентилируемыми, не иметь каких-либо посторонних запахов. Летом, если продукты не хранятся в погребе или подвале эти помещения рекомендуется держать открытыми, это нужно, чтобы хорошо просушить, проветрить будущее хранилище, предварительно очистив от плесени и грязи стены, полки и настилы. Затем их советуется обмыть раствором горячей воды с кальцинированной или каустической содой, просушить.
Хранение копченой рыбы также требует выполнения некоторых правил. Хранят рыбу в прохладном месте, в котором температура всегда постоянна, не больше трех градусов. Копченую рыбу хранить можно не больше недели в чистом, прохладном погребе, если рыба чем-то прикрыто, но неупакованна.
Максимум две недели сохраняется копченая рыбка в холодильнике, при температуре плюс три градуса. Четыре-шесть недель рыба будет свежей, если ее поместить в вакуумной упаковке в холодильник. Ее хранить можно в низкотемпературном морозильнике. Следует учитывать, что рыба копченая может храниться месяцами, но наиболее вкусная она в три первых дня после приготовления.
Если продукт был заморожен, перед употреблением рыбу лучше подогреть после размораживания. Тогда кожу будет легче отделить от мяса, плюс подкожный жир станет более вкусным. Нужно знать, что рыба копченая легко впитывает запахи, по этой причине ее без упаковки нельзя хранить около продуктов с резким запахом (мыло, чеснок, фрукты).
Если рыба долго хранится, она может начать пропадать. Разлагаться у рыбы начинает мясо, примыкающее к позвоночнику. Мясо теряет красноватый или беловатый цвет, становится рыхлым, начинает издавать отталкивающий запах. Если вонзить зубочистку в район позвоночника или сделать в этом месте надрез и появится затхлый запах – рыба испорчена, ее нельзя кушать.
Мясо, как правило, хранится в морозилке, и есть несколько советов по его хранению. Но бывают случаи, когда морозилка либо не работает, либо её попросту нет. Тогда приходится прибегать к определенным хитростям, чтобы мясо сохраняло свежесть на более долгий срок. Как хранить мясо в холодильнике, если нет морозилки? Что нужно делать, чтобы мясо не испортилось? Какое мясо сколько можно хранить? На эти и другие вопросы вы найдете ответы в этой статье.
Сколько хранится мясо в холодильнике?
Вот некоторые данные о средней продолжительности хранения мясных продуктов в холодильнике:
Кусок сырого мяса - 24 часа.
Мясные полуфабрикаты (бифштекс, антрекоты) без панировки: 1,5 суток.
Панированные изделия - 1 сутки.
Гуляш, бефстроганов и прочие - 18 часов.
Фарш - 6 часов.
Готовые мясные изделия - 1 сутки.
Мясные студни - 12 часов.
Блинчики с мясом - 6 часов.
Сосиски и сардельки - 3 суток.
Курица - 2 суток.
Сколько можно хранить в холодильнике говядину и свинину
Чтобы говядину и свинину можно было хранить в холодильнике более долгий срок, вам следует:
1. Снять полиэтиленовую упаковку с куска мяса и поместить его в эмалированную посуду или пластиковый контейнер.
2. Прикройте (не очень плотно) мясо крышкой.
3. Поставьте посуду с мясом на полку, которая ближе всего к морозилке.
Температура хранения мяса
Срок хранения говядины и свинины зависит от температуры:
От +5 до +7 - до 12 часов.
От 0 до +5 - до 24 часов.
От -3 до 0 - до 48 часов.
* Нарезайте мясо непосредственно перед его приготовлением, так как цельный кусок мяса хранится в холодильнике намного лучше и дольше.
Сколько можно хранить мясо (говядину и свинину) в морозилке
От - 10 до - 8 - до 4 месяцев.
От -18 до -10 - 4-8 месяцев.
От -24 до -18 - до 12 месяцев.
Условия хранения мяса
Полезный совет: для сохранения свежести мяса в морозилке, следует:
1. Хорошо промыть мясо.
2. Разделите мясо на порционные куски, и обернуть каждый кусок фольгой (пергаментом, пластиковым пакетом).
3. Записать на пакете дату, когда мясо было заморожено.
Правильное хранение мяса: птица, крольчатина и нутрия
Цельный кусок
В холодильнике - до 48 часов
В морозилке - от 8 до 12 месяцев
Порционные куски
В холодильнике - до 24 часов
В морозилке - от 6 до 8 месяцев.
Если рядом нет холодильника, то мясо нужно обработать любым способом: замочить в молоке, натереть лимонным соком, или обернуть крапивой. В таком виде оно будет храниться до 24 часов.
Сроки хранения мяса: субпродукты и фарш
Обычно, такие субпродукты, как печень, почки и сердце покупают для приготовления мясной начинки.
Такие субпродукты довольно быстро портятся. Если их держать в холодильнике, то они могут оставаться свежими до 8 часов.
Если за это время вы не приготовили из них ничего, то обязательно переложите в морозилку, предварительно обернув в фольгу или полиэтилен. В морозильной камере они могут сохранить свежесть до 2 месяцев.
Свежий фарш:
В холодильнике - до 10 часов.
В морозилке - до 3 месяцев.
Как хранить вареное, тушеное и копченое мясо
1. Положите мясо в эмалированную или стеклянную посуду.
2. Не замораживайте (не храните в морозилке).
3. Желательно приготовить в течение 3 дней.
В холодильнике - до 10 дней.
В более прохладном месте - 36 часов.
Как разморозить мясо
Лучше размораживать мясо с вечера.
Возьмите пакет с мясом, переложите мясо в эмалированную или стеклянную посуду. Можно залить посуду водой.
Дождитесь, пока мясо полностью разморозится. Если вы достали мясо вечером, то на утро оно уже будет разморожено.
Как правильно разморозить мясо (видео)
Хранение рыбы
Рыбу можно приобрести в различных видах: живую, замороженную, солёную, и копчёную. Кроме этого, рыба является популярных ингредиентом при изготовлении консервов и полуфабрикатов.
Но после покупки рыбы, сколько можно ее хранить в холодильнике?
Условия хранения свежей рыбы
Свежего карпа или карася, например, желательно приготовить как можно быстрее. Однако бывают случаи, когда нет времени готовить, или что-то случилось и рыбу нужно продержать в свежем виде на некоторое время.
Такую рыбу лучше очистить от внутренностей и хранить при температуре от 0 до +3 °С.
Полезная информация:
1. Хранить свежую рыбу и различные морепродукты лучше в плюсовом отделении холодильника и не более 48 часов.
2. После употребления рыбы стоит провести кулинарную обработку.
3. Если вы приготовили морепродукты, то можете их хранить в плюсовом отделении холодильника до 4-х суток. Непосредственно перед употреблением, нужно их прокипятить около 5 минут.
4. В зависимости от типа холодильника (количество звезд) вы можете хранить морепродукты в морозильной камере от 4-х до 12-и недель.
Как приготовить рыбу к хранению в холодильнике:
1. Почистите рыбу. Избавьтесь от внутренностей.
Как почистить рыбу
2. Помойте рыбу внутри и снаружи.
3. Протрите рыбу бумажным или обычным полотенцем или салфеткой, чтобы впитать лишнюю влагу.
4. Положите рыбу в емкость с крышкой. Если нет такой емкости, то можно использовать миску и пищевую пленку, которой накрывают миску.
* Если вы собираетесь хранить рыбу до 48 часов, то лучше посыпать её солью или полить лимонным соком.
5. Поставьте емкость с очищенной рыбой в холодильник.
* Держать рыбу в холодильнике в таком виде желательно не более 48 часов.
Полезный совет 1: не храните вместе филе и неочищенную рыбу, так как на очищенное филе переберутся бактерии от неочищенной рыбы и продукт начнет быстро портиться.
Полезный совет 2: не держите рыбу рядом с молочными продуктами, так как они могут быстро впитать её запах.
Заморозка рыбы
* Оберните неочищенную рыбу в полиэтиленовый пакет и поместите в морозилку.
* В таком виде она может сохранять свежесть до 2 месяцев.
* Чтобы разморозить рыбу не используйте горячую воду или подогрев. Этот процесс требует терпения. Просто дождитесь, пока она сама разморозится.
* Ни в коем случае не замораживайте рыбу повторно - в лучшем случае она потеряет вкус, а в худшем просто испортится.
Сколько хранится копченая рыба в холодильнике
Холодное копчение рыбы
В случае, если рыбу коптили долгое время, используя холодный метод, то она может сохранять свою свежесть в холодильнике до 10 суток, если её обернуть в бумагу.
Горячее копчение рыбы
Такая рыба может храниться в холодильнике до 3 дней. Такая большая разница срока хранения обусловлена тем фактом, что во время холодного копчения, рыбу больше пропитывают солью, и имеет место более длительная тепловая обработка.
* Стоит отметить, что оба вида рыбы можно смело заморозить. В морозильной камере они смогут храниться до 3-х месяцев.
* Также можно завернуть рыбу в ткань, заранее пропитанную в соленой воде и поместить в холодильник (+3 С). В таком виде её можно не замораживать и она может сохранить свежесть до 1 месяца.
* Внимательно следите за запахом рыбы и её внешним видом.
Сохраняем соленую и вяленую рыбу в холодильнике
Вяленая рыба:
* Вяленая рыба может храниться довольно долго, так как соль, которая используется при ее приготовлении, играет роль консерванта.
* Используйте плотную оберточную бумагу, чтобы завернуть вяленую рыбу, после чего положите рыбу в сухое, холодное место, куда не поступают солнечные лучи.
* Если у вас нет оберточной бумаги, можете использовать жестяную или стеклянную банку, которую обязательно нужно накрыть крышкой.
* В жару рыбу лучше держать в морозилке, чтобы она дольше сохранилась.
Если правильно просушить рыбу и потом хранить ее по вышеуказанным правилам, то она сможет сохранить свои вкусовые качества целый год.
Полезный совет: не заворачивайте рыбу в газету, так как в типографической краске, которая используется для печати слов и изображений, содержится свинец.
Соленая рыба:
Рыбу можно засолить дома или купить уже засоленную рыбу. Причем в магазине можно найти различные сорта такой рыбы.
Если вы хотите дольше продержать соленую рыбу, то храните её в рассоле. Срок хранения зависит от количества соли, которую вы будете использовать во время заготовки.
Сроки хранения рыбы
При температуре от 0 до +3 С:
Сёмга слабосолёная домашнего посола - 2-3 дня.
Сёмга в вакуумной упаковке - 30 дней
Сельдь в рассоле - от 15 до 30 дней (срок хранения зависит от солености)
Жирная скумбрия специального посола - 10 дней
Крепкосолёная рыба - до 30 дней.
Среднесолёная и маринованная рыба - до 15 дней.
Малосольная рыба - до 6 дней.
Соленая сельдь, сёмга и лосось, залитые растительным маслом - до 90 дней.
Термически обработанная рыба (жареная, запечённая, тушёная) - вне холодильника храниться 2-3 часа, в холодильнике (+2…+3 С) - до 2 дней.
Свиного сала, тушек птицы и т.д.) придает им особый аромат, улучшает их вкус и вид, а также предохраняет их от порчи при хранении без холода. Для получения копченостей продукты подвергают продолжительному действию дыма, который получается при медленном сгорании дров и опилок, сжигаемых в специально оборудованных устройствах.
В домашних условиях для копчения часто используют самый простой способ – копчение продуктов непосредственно в дымоходной трубе на чердаке, в которой устраивают специальные вешала (для укрепления небольших окороков, грудинки, колбас и т.д.) и заслонки для регулирования дыма. Хороших результатов при таком способе копчения можно добиться при условии специальной топки печи, поддерживая в ней лишь слабый огонь и употребляя дрова лиственных пород.
Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев типа дуба и ольхи, пригодны и остальные породы, за исключением смолистых (ель, сосна), придающим копченостям горьковатый вкус. При копчении нельзя применять сырые дрова.
Если позволяют условия, то хорошо устроить на чердаке из кирпича или досок (обитых изнутри железом) небольшую коптильню в виде шкафа с дверью размером примерно 1 на 1 метр и высотою около 2 метров. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и быть соединенной с последней снизу (для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя отверстиями с заслонками. В такой коптильне удобно разместить на перекладинах продукты, а также регулировать правильное копчение.
Такого же типа коптильню на высоких ножках (используя большой ящик) можно установить где-нибудь на дворе, устроив внизу для дымообразования очаг или подобие печурки.
Лучший результат при копчении получают, когда поддерживают медленное горение – тление горючего материала, обеспечивая тем самым густой, но не горячий дым.
Запах и вкус копченых изделий можно улучшить, добавляя изредка в огонь ветки можжевельника с ягодами, мяту, базилик, шалфей.
Одним из самых простых способов домашнего копчения является использование большой бочки из-под пищевых продуктов без дна и крышки. Бочку устанавливают на 7-8 рядов кирпичей. Очаг для дров и опилок делают из листового железа, изогнутого в виде короба и снабженного дверкой для регулирования горения. Очаг устанавливается под бочкой. Продукт для копчения подвешивают на рейках, которые устанавливаются на тростях верха бочки, после чего бочка накрывается мешковиной. Мешковина закрепляется при помощи шпагата.
Чтобы создать хорошую тягу дыма, места сопряжения бочки с кирпичом, кирпичную кладку и очаг тщательно обмазывают глиной.
Копчение ведут обычно с перерывами, открывая задвижки, окна или двери коптилен для проветривания копченостей. Продолжительность копчения устанавливают в зависимости от вида продукта и температуры дыма. Более крупные и жирные изделия коптят 3-4 дня, а большие окорока - в холодном дыму до нескольких недель.
Для изготовления копченостей применяют два вида копчения: холодное и горячее.
Холодное копчение производится при температуре дыма 20-25 градусов тепла. Процесс копчения длится 2-3 дня в зависимости от величины кусков мяса. При холодном копчении копчености лучше пропитываются дымом. Готовый продукт, в зависимости от температуры хранения, может сохраняться от 1 до 3-х месяцев.
Горячее копчение производится при температуре дыма 40-60 градусов тепла. Процесс копчения длится от одного до 20 часов, в зависимости от величины кусков мяса. Срок хранения копченостей, изготовленных по горячему способу копчения, меньше (всего 1-3 недели). Однако, если подсушить продукты горячего копчения, срок хранения может быть увеличен от одного до двух месяцев.
Во всех случаях, независимо от способа копчения, необходимо соблюдать следующие условия: продукты, подлежащие копчению, должны быть в той или иной степени посолены во избежание порчи в процессе копчения; коптить следует вначале самым слабым дымом, а затем пускать больше дыма, тщательно следя за тем, чтобы температура его была не выше 40-45 градусов, так как в более горячем дыму изделия начнут запекаться и жир из них вытечет.
Окорок варено-копченый
Чтобы его приготовить, рекомендуется вымочить соленый окорок в чистой холодной воде в течение 4-6 часов в зависимости от крутости посола, подвесить на 2-3 часа для того, чтобы стекла вода, обтереть чистой ветошью и коптить в дыму 3-4 часа при температуре 40-45 градусов, после чего уложить в казан с кипящей водой, добавить 6-8 лавровых листиков и при слабом кипении варить до готовности.
Сегодня я приведу несколько рецептов копчения продуктов по-абхазски . Абхазы – мастера по заготовке мяса впрок. Они коптят мясо домашних и диких животных, пернатой дичи и домашней птицы, в особенности индеек. Копчение производят отдельными кусками и целыми тушами.
Баранину и козлятину коптят целыми тушами: освежеванную тушу опалить, разрезать вдоль по грудке, распластать, на филейных частях сделать надрезы, обильно посыпать солью и оставить в прохладном месте для просаливания на 1-2 дня. Затем тушу подвесить над очагом и коптить в течение 3-4 недель.
Говядину лучше коптить отдельными кусками: из удалить кости, филейные части нарезать на куски в 3-4 см. толщиной, посолить и оставить в прохладном месте на 2-3 дня. Перед копчением мясо опустить в кипящую воду и тут же вынуть. Это предохраняет мясо от порчи и придает ему хороший цвет. Обработанное мясо положить на плетеный настил и коптить над очагом, периодически переворачивая, в течение 8-10 дней.
Копчение мяса птицы. Готовую тушку индейки, желательно жирной, разрезать вдоль по грудке, обильно посыпать солью, оставить для просаливания на 1-2 дня в прохладном месте. Затем тушку положить на плетеный настил и коптить до готовности, периодически переворачивая. Таким же способом коптят тушки перепелок, фазана и другой пернатой дичи. Копченую дичь жарят на вертеле или сковороде.
Курдючное сало копченое. Курдючное сало промыть, сделать надрезы, посыпать солью, толченной с чесноком, и оставить на некоторое время для просаливания. Затем сало натянуть на фундучные прутья (крест-накрест) и, подвесив над очагом, коптить 2-3 дня. Жарить на вертеле или сковороде.
1. Хранить копчености в обычном погребе или в помещении с влажным воздухом нельзя, так как они быстро заплесневеют и испортятся.
2. Первым признаком порчи является появление беловатой, скользкой на ощупь плесени с неприятным кисловатым запахом. В этих случаях мясо копчености тщательно обмывают крепким раствором соли, обсушивают и слегка смазывают жиром.
3. Лучше всего хранить копчености в сухом, проветриваемом помещении при температуре от 4 до 8 градусов тепла. Хорошо сохраняются копчености и на чердаках, подвешенными в мешочках из плотной ткани.
Консервирование мяса
Для хранения мяса в домашних условиях применяют также . Лучше всего консервировать свиное жирное мясо или с жировой прослойкой.
Для консервирования из мяса удаляют хрящи и кости, а затем, в зависимости от емкости банок, мясо нарезают на куски по 50-100 г. В качестве специй используют соль, перец черный, лавровый лист.
Чтобы избежать отравлений следует строго придерживаться правил консервирования и последующей стерилизации продуктов:
1. Необходимо тщательно промыть банки горячей водой с содой, затем хорошо прокипятить в воде или выдержать над кипящим чайником 20 минут, или прогреть их в духовке (печи) не менее 1 часа.
2. Жестяные консервные крышки также прокипятить в воде 10 минут.
3. Очищенные продукты укладывают в стерильную посуду. Уровень продуктов в банке на 2 см. ниже ее верхнего края. Затем банки накрывают прокипяченными жестяными крышками, ставят в посуду с теплой водой, уровень которой должен быть не ниже содержимого в банке. Воду доводят до температуры 100 градусов.
4. При умеренном кипении 0,5 литровые банки стерилизуют 1 час 20 минут, литровые - 2 часа, 2-х литровые – 3 часа.
5. По окончании стерилизации банку вынимают из воды, не снимая крышки, и быстро укупоривают при помощи закаточной машинки. Закатанные банки сразу же переворачивают вверх дном для охлаждения.
6. Нельзя использовать для консервирования мясо с пожелтевшим шпиком.
