Если я говорю человеку, незнакомому с этим блюдом, что мои самые любимые щи из квашенной капусты - это щи из серой капусты, реакцией обычно бывает удивление, недоумение, а иногда и передергивание плечами: "СЕРАЯ капуста? Брррр!!!" На самом деле серая капуста по цвету - вовсе не серая. Сейчас бы мы, вероятно, назвали этот цвет "хаки", а еще он очень похож на цвет самородных зеленых гранатов. Хотя, чего уж греха таить, и цвет, и вид блюда - не из самых красивых. Но по вкусовым оттенкам эти щи, на мой взгляд, богаче остальных.
Серая капуста - это квашенная капуста из внешних зеленых и грубых листьев самой обычной белокочанной капусты. Насколько мне известно, ни на что другое они не годятся, а вот щи из них - восхитительный деликатес, распространенный в некоторых регионах России. Не везде. Я - с Ярославщины, и у нас серую капусту можно купить у бабушек на рынках. Она не шинкуется на большой деревянной шинковке с поперечным лезвием (как шинковать лист?), а рубится в корыте специальными тяпками и квасится с тертой или мелкорубленной морковью - в сущности по той же технологии, что и обычная капуста.
Серая капуста обладает другим вкусом и запахом, чем квашенная белая. Честно говоря, я не знаю, используется ли она для каких-то других блюд, кроме как эти самые щи из серой капусты. Ее удобно хранить в морозилке, разложенной по пакетикам на порции. 200 граммов - это привычная для меня расфасовка на четверых.
Щи из серой капусты - рецепт очень старый, рожденный, вероятно, голодом, а отнюдь не любовью к деликатесам и не желанием похудеть, сидя на капустной диете. Однако с точки зрения диетологии, считаю нужным отметить, что серая капуста содержит больше клетчатки, чем белая (она делается из более грубых внешних листьев), при этом - меньше калорий, потому что в кочане более сладкими и высококалорийными являются листья центра. Если рассмотреть наш семейный рецепт, который мама, бабушка и прабабушка готовят (выходит уже около века), оказывается, что по нему очень легко варить щи из серой капусты в мультиварке, что использует моя сестра! Вот такая вот нестареющая классика.
Поскольку времена сейчас - не голодные, на полтора литра воды можно взять 400-500 гр. супных частей свинины пожирнее. Еще нам нужно 200 гр. серой квашенной капусты и 1-2 картошки. Соль - по вкусу, досаливается в последнюю очередь. Из приправ - разве что, может, лаврушка (использовала бабушка, я не люблю).
Ход приготовления несколько зависит от того, много ли осколков костей содержит кусок мяса после рубки. Если мясо с большим количеством костного крошева, то лучше предварительно сварить бульон, процедить его для очистки, снять мясо с костей и только потом вводить овощи. Если мясо чистое, то его достаточно промыть, и варку можно начинать сразу.
Картошка чистится, но не режется. Если ее порезать, то за 3 часа варки картошка распадается слишком сильно.
Свинина, вода (или бульон с мясом), серая капуста и картошка варятся в кастрюле минимум 3 часа. В идеале щам следует дать выстояться после трехчасовой варки целые сутки. Вкус действительно становится богаче!
Через 3 часа мясо можно снять с костей и при необходимости разделить на более мелкие кусочки, которые удобно будет брать ложкой.
Картошка бывает разная. В большинстве случаев она за 3 часа разваривается сама по себе. У меня вон одна разварилась, а другая - нет, хотя обе были из одного мешка. Не разварившуюся картофелину нужно слегка размять картофельной толкушкой или вилкой.
Мы любим есть щи из серой капусты со сметаной.
Пошаговые рецепты приготовления постных серых щей из крошева, на мясном бульоне и с грибами, в кастрюле и духовке
2017-11-24 Марина ДанькоОценка
рецепта
Время
(мин)
Порций
(чел)
В 100 граммах готового блюда
3 гр.
2 гр.
Углеводов
3 гр.48 ккал.
Вариант 1: Классический рецепт серых щей из крошева с говядиной
Серые щи - вовсе не блюдо определённого цвета. В отличие от белых, барских, щей, варили их крестьяне, используя в блюдо грубые листья от самого низа кочерыжки. Удивительно, но именно эта особенность придавала бедняцкому блюду совершенно неповторимый вкус, недоступный помещичьему столу.
Ингредиенты:
- полкило тёмно-зелёной квашеной капусты (крошево);
- полкило молодой говядины на косточке;
- небольшая морковка и две больших луковицы;
- пять средних картофелин;
- свежий укроп - четыре веточки;
- чеснок;
- две ложки постного и одна сливочного масла;
Пошаговый рецепт серых щей из крошева
В глубокую, многослойную сковороду наливаем растительное, и добавляем сливочное масло, затем выкладываем крошево. Помещаем сковородку на самый минимальный нагрев, томим капусту не менее двух с половиной часов под крышкой. Капуста должна стать мягкой, но не превратиться при этом в кашу.
Пока тушится крошево, варим бульон. Залив промытую говядину водой, добавляем очищенную луковицу. Снимая вар, доводим до закипания, готовим на малом огне при закрытой крышке, два часа или дольше. Удаляем из бульона варёную луковицу, выкладываем на тарелку мясо.
Говяжий бульон процеживаем через сито в чистую кастрюлю. Добавив мелкорубленый лук, ставим закипать.
В кастрюлю к кипящему бульону опускаем цельные клубни очищенного картофеля и натёртую крупно морковь. Дождавшись бурного кипения, дальше готовим на среднем огне, до мягкости картошки.
Собираем с костей мясо, разделяем его по волокнам на небольшие кусочки.
Выкладываем из кастрюли на тарелку готовый картофель, разминаем клубни вилкой.
В кипящий бульон выкладываем тушёное крошево, мясо и размятый картофель. Провариваем щи на слабом огне пять минут, и снимаем с плиты.
Вариант 2: Быстрый рецепт мясных серых щей из крошева
Мясной бульон для быстрых щей лучше приготовить из свинины, она доходит до готовности быстрее. Особенность быстрой рецептуры - крошево не нужно тушить, его просто положим к мясу, свинина и капуста дойдут до готовности одновременно.
Ингредиенты:
- постная свинина на косточке - 700 гр.;
- 600 граммов промытого от рассола крошева;
- две луковицы;
- полкило картофеля.
Как быстро приготовить мясные серые щи из крошева
В четырёхлитровую кастрюлю укладываем хорошо промытое мясо и крошево. Если капуста была заморожена, оттаивать не нужно.
Кладём к капусте очищенную луковицу, заливаем на две трети объёма прохладной водой. Поместив на интенсивный огонь, варим, периодически убирая пену с бульона. Доведя до закипания, снижаем нагрев до среднего, так, чтобы поверхность щей лишь слегка волновалась, и продолжаем готовить под крышкой. Варим мясо с капустой не менее часа, можно и дольше - чем лучше выварится мясо, тем вкуснее щи.
Из готового бульона убираем луковицу. Выкладываем в кастрюлю мелко покрошенный лук и очищенные клубни картофеля (целиком). Готовим щи ещё минут сорок, до полного размягчения картофеля.
Достаём из кастрюли мясо и картошку. Мясо разрезаем порционно, а картофель разминаем вилкой, но не совсем в пюре. В щах всё-таки должны присутствовать мелкие кусочки картошки.
Возвращаем обратно в кастрюлю мясо с размятой картошкой. Если требуется, доводим до вкуса добавлением соли, и немного приперчиваем. Проварив на небольшом огне минуты две, выключаем.
Вариант 3: Грибные серые щи из крошева на мясном бульоне
Вариант ароматных щей с сушёными грибами. Технология приготовления отличается от классической рецептуры. Крошево тушится не в сковороде, его нужно длительно томить в духовке при сравнительно невысокой температуре. Капуста становится ещё мягче, а щи приобретают особый аромат.
Ингредиенты:
- килограмм мяса на сахарной косточке;
- 60 гр. сушёных грибов;
- молоко;
- две луковки и сладкая морковка;
- корень петрушки;
- четыре небольших картофелины;
- ложка застывших сливок.
Как приготовить
Грибочки ошпариваем, затем промываем проточной водой. Выложив в миску, заливаем молоком. Можно использовать и воду, но после вымачивания в молоке грибы более похожи на свежие.
Промываем мясо, очищаем лук, корень петрушки и морковь
Выкладываем одну луковицу, корень петрушки и мясо в трёхлитровую кастрюлю. Добавляем нарезанную кружками морковь и заливаем доверху водой. Ставим кастрюлю на плиту, готовим по всем правилам наваристый, прозрачный бульон.
Время варки зависит от вида мяса: говядину следует варить не менее двух часов, чтобы хорошо выварить свинину, достаточно и полутора. Если же решите сварить щи на курином бульоне, обязательно возьмите кусочки с косточками, но не грудку. Куриный бульон готовится быстрее прочих, самое большее - час.
Включаем на разогрев духовку, поднимаем температуру до 80 градусов, не выше.
В огнеупорную форму либо сковороду без ручки выкладываем крошево. Добавляем сливочное масло, подливаем два стакана крутого кипятка. Не накрывая крышкой, перемещаем ёмкость с капустой в духовку, томим в течение часа.
Процеживаем готовый бульон в чистую кастрюлю. Лук и коренья выбрасываем, мясо выкладываем в миску и даём ему приостыть.
Выкладываем в бульон томлёное крошево, добавляем нарезанное кусочками мясо и меленько порезанный лук, ставим на медленный огонь. Провариваем некоторое время.
Пока крошево варится в мясном бульоне, в отдельной кастрюльке варим грибы с картошкой. Чтобы картофель и грибы приготовились одновременно, клубни нужно разрезать на четыре части.
Половину готовой картошки разминаем в пюре, оставшуюся часть просто разламываем на мелкие кусочки. Грибы нарезаем некрупными полосками или ломтиками.
Перекладываем картошку с грибами в кастрюлю с крошевом, сюда же выливаем и отвар, в котором они варились. Присаливаем щи по своему вкусу, слегка приправляем перцем. Доводим до готовности, томя на слабом огне в течение 10 минут.
Вариант 4: Постные серые щи из крошева - быстрый рецепт
Как и любые другие, серые щи можно сварить не только на мясном бульоне, но и на воде. Они будут такими же вкусными, разве что менее калорийными. Вариант постных щей можно отнести к быстрой рецептуре, их приготовление займёт не более 50 минут.
Ингредиенты:
- две картофелины;
- одна маленькая морковка и небольшого размера луковица;
- шесть ложек крошева (квашеных капустных листьев);
- две ложки растительного масла;
- плод болгарского перца;
- лист лаврушки;
- три горошины чёрного перца;
- две ложки масла;
- веточки укропа.
Пошаговый рецепт
Ополаскиваем очищенные овощи. Морковку натираем крупно, а мякоть сладкого перца и луковицу нарезаем меленькими ломтиками.
В прогретое постное масло (пара ложек), выкладываем лук и морковку. Обжарив овощи на небольшом огне до мягкости, добавляем крошево. Перемешав, подливаем пару ложек воды и, накрыв крышкой, оставляем тушить. Готовим на слабом огне, в течение получаса, не забывая изредка перемешивать. За десять минут до готовности, не забудьте добавить сладкий перец.
Параллельно с овощами, в кастрюле отвариваем до готовности очищенный от кожуры картофель. Клубни не разрезаем, варим целиком.
Сваренный картофель, прямо в кастрюле разминаем толкушкой, выкладываем к нему тушённое с овощами крошево. Добавляем горошины перца и лавровый лист, готовим на среднем огне, не давая интенсивно кипеть до мягкости капусты. В конце заправляем щи мелко порезанным укропом, снимаем пробу на соль, по необходимости присаливаем.
Вариант 5: Вкуснейшие серые щи из крошева в духовке без картошки
Такой вариант серых щей ближе к старорусской рецептуре. Весь процесс приготовления выполняется в духовке, на «открытом огне» варится лишь бульон. Вместо говядины, подойдёт и свинина и курица.
Ингредиенты:
- полулитровая банка крошева;
- ложка нерафинированного или кукурузного масла;
- морковь - один небольшой корнеплод;
- полкило говядины, на кости;
- небольшая луковица.
Как приготовить
Выкладываем крошево на дуршлаг и хорошо промываем под струёй проточной воды.
Перекладываем капусту в трёхлитровый котелок, заливаем почти доверху водой, добавляем масло. Ставим в прогретую до 100 градусов духовку и томим крошево, периодически подливая воду, в течение 4 часов.
Морковку натираем, а луковицу меленько крошим ножом. По истечении четырёх часов измельчённые овощи нужно выложить к крошеву и протомить всё вместе ещё не менее часа.
Пока капустка томится в духовке, на плите готовим мясной бульон. Говядину нужно варить полтора часа и даже дольше. Чтобы щи получились наваристыми, после закипания, готовим на самом минимальном огне. Из готового бульона достаём мясо и режем его ломтиками.
Перекладываем мясные кусочки к крошеву, заливаем процеженным бульоном. Подсаливаем щи по вкусу и помещаем обратно в духовку. Томим ещё 45 минут.
Капуста для серых щей квасится особым способом. Во-первых, берётся не кочан, а нижние листья, которые обычно срезают и выбрасывают ещё на этапе сбора или сортировки капусты. Во-вторых, листки не шинкуют, а мелко рубят и засаливают с добавлением ржаной муки. Если такой нет, то используют корки от ржаного хлеба.
Чтобы приготовить крошево, потребуется 2,5 кг капустных листьев, небольшая морковка, 25 граммов соли и ложка ржаной муки (небольшая корочка ржаного хлеба). Срезав прожилки, меленько крошим листья ножом. Затем выкладываем на дуршлаг и ошпариваем крутым кипятком. Не обсушивая, перекладываем капусту в миску, натираем к ней морковку. Добавляем соль, муку, тщательно перемешиваем. Накрыв крошево тарелкой, прижимаем небольшим грузом и ставим для брожения в прохладное помещение на 7 суток. При квашении по краям тарелки будет появляться пена, её нужно снимать.
Готовое крошево можно разложить по пакетам и убрать на длительное хранение в морозильную камеру.
Или щаница или хряпа — это квашеные темные капустные листья. Не те листья, которые формируют кочан, а растущие вокруг кочана.
В отличие от привычной традиционной , используется только для приготовления . Такие щи называются серые щи, черные щи или просто — щи из крошева. Они более наваристые, нежели чем обычные , а также фактура и вкус несколько отличаются.
Для хранения крошево часто замораживают после квашения, благо своих качеств замороженное крошево (хряпа , щаница ) не теряет.
Самое сложное в приготовлении этого блюда при отсутствии огорода или капустного поля поблизости — найти те самые грубые зеленые капустные листья.
Для приготовления крошева понадобится
- Зеленые капустные листья. 3 кг
- Соль. Не йодированная. 70 гр.
- Ржаная мука 3-4 столовые ложки с горкой или несколько кусков засохшего ржаного хлеба.
- Морковь. Опционально.
- Кочан белой капусты. Опционально.
Соотношение капусты и соли такое же, как и при приготовлении обычной — на 10 кг листьев — 200 грамм соли.
Морковь и белокочанная капуста являются необязательными ингредиентами и особого вкуса они не дают. Тем не менее, если вы их добавите, то жалеть об этом точно не придется.
|
|
|---|
Готовим крошево (хряпу или щаницу).
Грубые зеленые капустные листья тщательно моем, безжалостно выбрасывая поеденные слизнями или подпорченные.
Далее остается их нарубить или нарезать. Обычно крошево рубили в дубовых или березовых корытах или сразу в кадках, где квасили. Соответственно и форма сечки — ножа для рубки капусты — была разной, полукруглой для кадки и прямой для корыта.
Я очень сомневаюсь, что в обычных квартирах у всех есть кадки для квашения капусты, корыта и сечки для приготовления крошева. Так что придется потратить время и силы и заточить большой нож.
У листьев вырезаем и выбрасываем толстые и грубые части. Затем очень мелко нарезаем листья. Кусочки должны быть примерно 5х5 мм или чуть крупнее.
Зеленые капустные листья более грубые так что нарезать или рубить их нужно очень мелко.
Если будете использовать морковь, то ее также очень мелко нарезаем. Если натереть морковь на терке — то щаница станет более рыжей, так что лучше все же не лениться и нарезать. Можно использовать терку для корейской моркови, поскольку она нарезает, а не трет.
Белокочанная капуста немного осветляет хряпу и помогает в процессе заквашивания.
Капусту также нарезаем мелкими кусочками, а не шинкуем, как при приготовлении квашеной капусты.
Остается заквасить капусту.
На дно большой емкости высыпаем пару столовых ложек ржаной муки, если вы ее используете. Для приготовления крошева, равно как и обычной квашеной капусты, использовать большие кастрюли — Лучше всего эмалированные, но в последнее время я делаю в большой кастрюле из нержавеющей стали.
Выкладываем нарезанные листья капусты, морковь и нарезанную белокочанную капусту. Если вместо муки вы используете сухари, то выкладываем и их, а также соль.
Если у вас листьев много, то выкладываем все слоями, пересыпая слои солью и ржаной мукой (черными сухарями).
Руками перетираем листья с солью, так, чтобы капуста дала сок.
Накрываем капусту тарелкой и ставим тяжелый гнет. Зеленые капустные листья содержат меньше сахаров, чем в кочане, так что и сока будет меньше и заквашивание проходит сложнее. Именно для того, чтобы капуста начала заквашиваться и добавляем ржаную муку или сухари из черного хлеба.
Если на следующие сутки после установки гнета, капуста дала мало сока, то добавляем немного воды, столько, чтобы вся капуста была покрыта жидкостью.
Квасим крошево 4-7 суток при комнатной температуре. Более точно определить время заквашивания сложно — все зависит от самой капусты. В этот раз капуста квасилась 5 суток.
Каждый день открываем кастрюлю и делаем несколько проколов до дна, чтобы выпустить образующиеся газы. Пену, которая также будет появляться на поверхности, нужно обязательно удалять, вместе с ней уходит горечь зеленых капустных листьев.
По окончании сквашивания капусты, раскладываем ее по банкам или полиэтиленовым пакетам. Удобно сразу разложить капусту порционно — в каждый пакет по одной порции на 1 кастрюлю супа.
Банки храним в холодном месте, пакеты же удобнее заморозить, тем более, что при заморозке капуста не теряет своих свойств и фактуры.
Все, крошево полностью готово. Теперь, когда вы решите варить серые щи — они же черные щи — останется только достать пакет из морозилки и, не размораживая, отправить квашенные зеленые листья капусты в кастрюлю.
2015-02-27
Крошево — это тот самый загадочный ингредиент, который делает вкус серых щей совершенно неповторимым. Некогда весьма популярная, а ныне — совсем забытая русская заготовка, возрождается стараниями энтузиастов и любителей исконно народной кухни. Мой дорогой гость — Лев Николаевич Шишкин продолжает начатый сегодня или щах из крошева.
Передаю слово Льву Николаевичу:
Отведав щей, мы с братом и его сыном стали интересоваться, из чего и как готовится эта вкуснота? На сводили в сарай, открыли бочку с мороженым крошевом, показали, как это крошево наковырять. да еще наложили нам по банке с собой, чтобы мы смогли дома сварить щи из крошева. Вернувшись домой, мы приготовили щи, но, ничего похожего на те, которыми мы объедались, не получилось. А варили ведь из того самого крошева! Обидно!
В прошлом году я решил сам и крошево приготовить, и освоить технологию приготовления серых щей из крошева. специально посеял в июле несколько корней поздней капусты, чтобы была большая зеленая масса и небольшие кочанчики. И соседку попросил не выбрасывать зеленые листья после уборки капусты. Покопался в интернете, пообщался с подругами-северянками и к началу действий имел полное представление что делать, как и для чего.
Крошево из зеленых листьев капусты. Рецепт
Приготовление крошева состоит из нескольких этапов:
1. Сечем капустные листья на крошево.
Для получения крошева желательно иметь долбленое березовое или дубовое корытце и острую полукруглую «сечку». Корытце я заменил деревянным ящиком, а сечку сделал из шинковочного ножа.
В дело идут не только хорошо промытые зеленые листья,
с вырезанными грубыми центральными жилками, но и небольшие кочанчики, которые могут составлять 20-30% от всей массы.
Начинаем сечь зеленую массу
Частички готового крошева должны быть размером 5-10 мм.
Некоторые терпеливые сумели приготовить крошево на разделочной доске острым ножом.
2. Квашение.
Нам понадобится ведерко, бачок, любая подходящая емкость — эмалированная или из пищевого пластика. Крошево предварительно перетирают с солью и ржаной мукой.
На 10 литровое ведро крошева понадобится около стакана соли и горсть муки или ломоть искрошенного ржаного хлеба, далее крошево довольно плотно укладывают в подготовленную емкость. Если крошево хорошо перетерто руками, то сок появляется практически сразу. Сверху надо положить деревянный кружок или плоскую тарелку и хороший гнет.
На 5-7 дней емкость с крошевом поместить в теплое место (20-22°С). Ежедневно 1-2 раза гнет надо снимать и всю массу прокалывать в нескольких местах для выхода образующихся при брожении газов. Ничего, потерпите — оно того стоит! Появляющуюся по краям пену нужно обязательно удалять! По окончании брожения крошево следует отжать, расфасовать по пакетам, примерно по 0,5 кг и заморозить.
В замороженном виде хранить до употребления.
Щи из крошева. Рецепт
Из крошева щи варят по-разному. Идеальный вариант — русская печь. В деревне готовили просто — в чугунок насыпали крошево, клали нарезанные морковь, картошку, лук, мясо. Накрывали крышкой и ставили утром в печь. Щи из крошева — не кипели, а томились и к обеду были готовы.
В какой-то степени похожие условия можно создать в скороварке. Мороженое крошево заливают холодной водой на несколько минут. Затем хорошо отжимают и закладывают в скороварку. На 300-400 грамм крошева наливаю 3-4 литра воды, ставят на большой огонь до срабатывания клапана, затем огонь уменьшают почти до минимума (но давления пара под крышкой должно быть!) и варят 3-4 часа.
По прошествии нужного времени крышку скороварки охлаждают под струей воды, снимают и закладывают нарезанную кружками морковь, петрушку, лаврушку, картошку целиком и мясо куском. Накрывают плотно крышкой и варят еще час-полтора. После остывания и снятия крышки достают картошку и с добавлением бульона разминают ее толкушкой в пюре.
Достают мясо, выбирают все кости. Сало перетирают в пюре. Мясо при помощи двух вилок разбирают на волокна.
Все ингредиенты возвращают вновь в кастрюлю. К столу щи подают со сметаной или сливками, зеленью и чесноком.
В городских условиях можно крошево часа три-четыре томить на самом малом огне на плите или в духовке, понемногу добавляя воду. Надо следить, чтобы крошево не пригорело! В другой посуде в это время варится хороший мясной бульон — тоже на малом огне. Бульон можно готовить из говядины и свинины. Затем в мясной бульон добавляется морковь, нарезанная кружками, петрушка, лавровый лист и картошка целиком. Готовое крошево соединяют с бульоном, варят все вместе минут 30-40. затем картошку вынимают, с небольшим количеством бульона разминают толкушкой, мясо освобождают от костей, разбирают на волокна. Опять соединяют все вместе в кастрюле. Подают щи с нарезанной зеленью и чесноком. Из зелени хороши укроп, зеленый лук, петрушка.
Дорогой Лев Николаевич! Огромное спасибо за то, что вы поделились старинным рецептом приготовления крошева и серых щей из него!
А вот так делают крошево бабушки русского Севера
Крошево вполне можно приготовить в небольших количествах даже в условиях городской квартиры. Многочисленные восторженные отзывы, которые мне приходилось в последнее время слышать об этой заготовке (я специально «промониторила»инет по этому поводу) говорят о том, что небольшие неудобства и довольно долгая процедура приготовления, сторицей окупаются неземным вкусом щей из крошева!
Музыкальный подарок для всех:
Бабкины внуки — Не для меня...
Готовим полезное! Щи из крошева "Вкуснота"Наша дорогая Фууксия рассказала, что в России делают "крошево" из темных листьев капусты для щей. Я никогда раньше об этом не слыхала, потому этим вопросом заинтересовалась. Вот что из этого получилось.
Что такое "крошево"?
Это деликатес в северный областях России.
Из него готовят щи многочасового томления - фирменное блюдо...
Берут верхние зелёные листья капусты, мелко крошат или рубят и сквашивают с добавлением соли и ржаной муки.
Хранится и в замороженном виде.
Щи из крошева- это национальное блюдо карелов. Когда-то их выселили с их исконных территорий целыми деревнями в Тверскую область. Там до сих пор живут их дети, внуки и т. д. Секрет крошева никому "не сдают". Готовым - угостят, но как сделать-не скажут. Есть у них какой-то секрет приготовления. Сколько ни пытались сделать, ни у кого не получается, как у карелов. А щи из крошева настолько вкусные, что нам, городским, не оторваться от них! Было бы здорово узнать секрет приготовления крошева!
Серая квашеная капуста или крошево - это ещё и "аптека под ногами"))
Этому рецепту крайне не повезло по двум причинам: из-за серого цвета и длительности приготовления главного блюда из них. Добавило ложку дегтя и старинное название серых щей - холопские. При этом начисто забыто, что именно щами из серой квашеной капусты и питались веками во время долгих зимне-весенних постов, причем годы те были очень нелегкими со всех сторон. Привлекает в данном рецепте практически бесплатность исходного сырья - нужны зеленые капустные листья, которые остаются в огромных количествах после уборки белокочанной капусты и идут,в лучшем случае, в компостную кучу. Дополнительным плюсом является вкус щей, которые получаются только из таких листьев и хорошее самочувствие даже тех, кто квашенные овощи не ест по состоянию здоровья. Кстати, были многочисленные попытки по введению серых щей в питание выздоравливающих, но все они провалились по указанным выше причинам.
Для приготовления крошева нужны только кроющие зеленые листья капусты, острый нож, соль и горсть ржаной муки или несколько корочек ржаного хлеба. Листья промывают, удаляют утолщенные черешки и как можно мельче режут. Ошпаривать листья для придания им большей мягкости и удаления горечи не надо, при соблюдении двух тонкостей все получается изумительно.Один из главных секретов хорошей серой квашеной капусты именно очень мелкая нарезка или рубка. Измельченную массу укладывают в стеклянную банку или деревянный бочонок, на дно которого обязательно бросают горсть ржаной муки или несколько сухарей из ржаного хлеба. Соли добавляют, как кто привык и выставляют в теплое место для брожения. Теперь второй секрет: каждый день нужно протыкать всю массу до дна, только в этом случае брожение будет идти быстро и по всей глубине заготовки. Для закваски хватает 4-7 дней, после чего емкость с капустой хранят в темном прохладном месте, можно просто заморозить, как это делали в старину.
Щи из нее готовят при длительном и очень тихом нагревании, как для холодца. Капуста должна не вариться, а томиться, как в русской печке.В большинстве случае щи делались постными, но и кусочек мяса их не испортит, а даже наоборот.
Многие скажут хлопотно, но вкус и полезность все таки стоят того, чтобы попробовать сделать.
Теперь ещё вариант:
Рубится оно мелко-намелко из верхних-"серых" листьев капусты.
Вот у Похлебкина серые щи - из рассады. Так это ежели лень подолгу в печи крошево томить, тогда рассада только мягонькой и получается.
А по-настоящему они, конечно, только так и готовились.
Покуда новой капусты ещё нет, а щавель с крапивой уже жестковаты, да и поднадоели...
Листья мы рубим меленько сечкой и квасим, как и обыкновенную капусту, только без моркови и прочих добавок, одна крупная соль.
Через пару-тройку недель крошево наше готово.
Она кислая-кислая получается, потом её, прежде чем в бульон положить, промыть в трёх водах и варить в духовке часа три, а потом добавить, как обычно, картошечку, пережарочку, томатную пасту, поварить полчасика на верхнем огне и опять на час в духовку. Это реально вкуснятина)
Итак, готовим щи:
Утром его в чугунок отправляем (на двухлитровый - аккурат поллитровая баночка), добавляем льняного масла чуток и четыре часа в духовке потомить. По ложечке водички добавлять - чтобы не подгорело.
Потом добавить мелко покрошенные морковку и луковицу и еще потомить часок.
А тем временем сварить дивный бульон из говяжьей грудинки.
Мясо кусочками порезать, в чугунок отправить, долить под самый верх бульоном. И снова в духовку, минут на сорок.
Вот и всё.
Делов-то...
Щи из крошева "Вкуснота" или "серые щи"
Щи из серой квашеной капусты очень вкусные, особенно со свининкой.
Щи из зеленого капустного крошева у нас ещё называют "серыми".
Капустное крошево квасят из мелко-рубленных сечкой зелёных капустных листьев. Щи из крошева по вкусу превосходят щи из белокачанной квашеной капусты. Щи можно приготовить с мясом и на мясном бульоне, но можно и постные щи.
Состав
1 картофелина,
1 луковица,
1 морковка,
4 -5 ст. ложек серой квашеной капусты (крошево),
чёрный перец горошком,
перец сладкий (по желанию),
лавровый лист,
масло растительное,
укроп,
сметана.
В кипящую воду положить порезанную картофелину и варить до готовности.
В сковородку налить подсолнечного масла и обжарить в нём морковку, луковку репчатую, а в конце добавить крошево и потомить, не накрывая крышкой (ещё можно добавить немного сладкого перчика).
Сваренную картошечку размять прямо в кастрюле, посолить, добавить нашу зажарку, чёрный перец горошком, лавровый лист и варить на маленьком огне до размягчения капусты (около часа), а затем выключить огонь, плотно закрыть крышку и оставить крошево томиться.
Подавать с укропом и сметаной, можно поперчить молотым чёрным перчиком.
Если нет под рукой свежего укропа, то при варке можно для вкуса добавить сухие зонтики укропа, а в последующем их выбросить.
Капусту можно не томить в сковородке, но тогда после того, как положите капусту в кастрюлю, некоторое время варите капусту не накрывая крышкой (что бы улетучился неприятный запах капусты).
Многие осенью собирают тёмные нижние листья капусты и тюкают, измельчают, добавляют морковь и соль. Затем в бочку и солится (квасится) месяц. Заполненную бочку следует прикрыть промытыми зелеными капустными листьями и чистой белой тканью. Сверху положить деревянный кружок, а на него гнет — тщательно вымытые камни булыжника весом, составляющим примерно 10 процентов к весу капусты.Образующуюся па поверхности рассола пену следует удалять, а края бочки тщательно протирать чистым полотенцем. Когда крошево прокиснет раскладывают по банкам и в холод, подвал, холодильник. Поэтому многие сами выращивают капусту ради этих листьев!
И снова готовим:
Варим мясо свинины, затем промытое крошево (чтоб сильно не кислило), добавляем картошку, лук,специи, зелень. Если готовится не в русской печи, то советую укутать часа на 3-4 в тепло(мин.или на ночь), пусть преют. Последовательность понятна, а по времени смотрите сами!
Всем приятного аппетита!!!
А квасить то надо не менее месяца))))) И листья берут не со свежей капусты, а только потом, когда качан поспеет и его срубят))) Иначе это не то!
А у вас какие варианты?
