Настоящую колбасу делают из мяса. Не верите? Тогда давайте приготовим ее своими руками по очень простому и понятному рецепту, без специального оборудования и профессиональных навыков.
- Время приготовления: 3 суток.
- Количество: 4 батона по 300 г.
Необходимые ингредиенты
Чтобы в домашних условиях самостоятельно сделать вкусную колбасу, нужно всего несколько компонентов:- свиная шея – 1,5 кг;
- свежий чеснок – 2 зубка;
- лавровый лист – 1 большой или 2 маленьких;
- поваренная соль – 30 г (на 1 кг свинины необходимо 20 г соли);
- специи опционально (черный перец, кориандр).
Необходимое оборудование
Если вы делаете колбасу впервые, и думаете, что это очень трудно – ошибаетесь. Для ее приготовления понадобится самое простое оборудование:- деревянная доска для разделки мяса;
- крупный острый нож;
- миска объемом не менее 2 л.;
- пищевая пленка;
- рукав для запекания;
- блендер (или мясорубка);
- ножницы;
- небольшая кастрюля;
- противень;
- алюминиевая фольга.
Пошаговый процесс приготовления
Выбирая мясо для домашней колбасы, лучше взять не постный кусок, а с жирными прослойками. Тогда она выйдет сочной и вкусной. Перед приготовлением мясо хорошо моют под холодной водой и обсушивают. После нарезают пластинами толщиной в 1 см.
Каждую пластину нарезают тонкими полосками. Причем, полоски мы не будем нарезать в дальнейшем кубиками. Оставим именно в таком виде. Во время формовки колбасы они будут переплетаться между собой, давая характерный рисунок.
Когда все мясо нарезано полосками, его складывают в миску для маринования. Для этого нужно отмерить соль и специи, а также мелко порезать чеснок. Чтобы он отдал весь свой аромат мясу, его раздавливают плоской стороной ножа, а после измельчают.
Все компоненты маринада, включая лавровый лист, распределяют сверху по мясной нарезке. Тщательно вымешивают руками, пока соль и специи не распределяться по всему объему.
Миску накрывают пищевой пленкой, и убирают в холодильник мариноваться. Если время позволяет, то для этой процедуры лучше отвести около двух суток. Если столько времени нет, то достаточно 12 часов.
Сняв пленку с миски, мясо еще раз перемешивают. При этом части лаврового листа вынимают. Они не должны попасть в колбасу при формовке. Третью часть фарша отделяют, перекладывают в блендер или мясорубку и измельчают. После добавляют к мясу и хорошо перемешивают. Сочетание полосок и мелкого фарша позволит добиться однородной плотной текстуры.
Вымешанный до однородного состояния фарш визуально разделяют на 4 части. Из каждой формируют батон. Просто слепить фарш в форме колбасы недостаточно. Каждую часть необходимо отбить об доску, отшлепать ладонями, чтобы спрессовать все кусочки и выгнать воздушные пузырьки.
В качестве оболочки понадобится обычный рукав для запекания. Его нарезают под размер батонов с припуском для закручивания. Должно получится 4 части длиной по 20 – 25 см. Завязки можно нарезать из этого же рукава.
В отрезок рукава для запекания помещают отшлепанный батон. Размещают его у одной стороны, подвигая ребром ладони так, чтобы заготовка плотно прилегала к полиэтилену. Сворачивают в виде конфеты, плотно завязывают кончики.
Когда все батоны плотно упакованы в рукав для запекания, заготовки снова убирают в холодильник. Они должны продолжить процесс ферментации еще в течение 24 часов.
Приготовить колбасу можно несколькими способами: сварить или запечь в духовке. Лучше попробовать два способа, так как вкус немного отличается. Готовить полуфабрикат нужно в течение двух с половиной часов при низкой температуре (не выше 80 градусов).
Корреспондент «КП » поработала на мясокомбинате и узнала, из чего состоит любимый народом продукт. Каких только ужасов не рассказывают в народе про колбасу! Мол, и делают-то ее из туалетной бумаги, и крысы с мышами - чуть ли не законные ингредиенты фарша, а уж сколько там химикатов! Как только мы все еще не вымерли! Корреспондент «КП» решила узнать, так ли это на самом деле. Санитарная книжка - лишняя Работу найти оказалось делом плевым. Открыв газету с вакансиями, сразу натыкаюсь на объявление: «Требуется мойщик тары в колбасный цех мясокомбината» (назовем его «Каприз»). Правда, в отделе кадров меня встретили без энтузиазма. - Вы к нам работать?! - недоверчиво смеривает меня взглядом девушка. - Вряд ли выдержите! Если честно, на мясника я не тяну - маленькая, худенькая... - Еще как выдержу, мне деньги нужны. Я студентка, надоело висеть не шее у родителей, - сочиняю на ходу. - Ладно, идите к начальнику цеха, - и кадровичка утыкается в мой паспорт. Начальник цеха Николай Васильевич, солидный мужчина с усами, на ходу жует сало. - Идем, я тебе цех покажу, может, раздумаешь, - цедит он. Обшарпанные стены, ледяной сквозняк, по полу размазан колбасный фарш, издающий жуткий запах. - М-меня все ус-страивает! - стучу зубами. - Ладно, приходи завтра к 7 утра, - кивает новый начальник. - Возьмем тебя на формовку, сардельки завязывать. О санитарной книжке никто не спросил. Грязный фарш - в котел Первый рабочий день. В женской раздевалке ярко накрашенные тетки «бальзаковского возраста» смотрят на меня с сочувствием. - Ой, у нас новенькая? Уборщица тетя Рая выдает рабочую форму. Резиновые сапоги на пять размеров больше, грязная фуфайка со следами засохшего фарша, белый халат без пуговиц и затертая до дыр косынка. Мои коллеги смело натягивают фуфайку прямо на тело, сверху - халат. Я не могу. Под их усмешки напяливаю сначала халат и потом спецовку. - Коллектив у нас хороший, - жалостливо уверяет тетя Рая. - «Десятку» будешь получать, на работу, с работы автобус возит, обед бесплатный... Все условия... Колбасный цех напоминает большой холодильник. И температура соответствующая - термометр в углу показывает +3. В небольшой обшарпанной комнатке на столе лежат размороженные туши мяса. Женщины режут его на куски, складывают в большой контейнер и катят в соседнюю комнату. Там еще двое бросают мясо в огромную машину. Она напоминает «летающую тарелку» размером с письменный стол. В этом агрегате мясное сырье превращается в пюре, которое отправляется в контейнер. И уже оттуда выходят готовые палки колбасы. Меня было царапнуло, что во всех отделах женщины работают без перчаток. Но это оказалась такая мелочь! Мне доверили вешать готовую колбасу и сосиски на металлические палки, которые потом составляют в рамы. Белые рамы с белыми палками - для вареной колбасы, черные - для копченой. В среднем рама весит около 200 кг, а одна палка с сосисками - 17 кг. Составив раму, нужно отвезти ее на весы, а потом дотолкать до коптильни или отправить в печь. Напарницы управлялись с этим играючи. А я вес не взяла - под тяжестью сосисок чуть не растянулась на полу. И меня отправили на черную работу. В прямом смысле слова. Я должна была развешивать батоны с копченой колбасой на рамы. А так как рамы сплошь измазаны сажей из коптильни, мои руки тут же стали черными. А тут еще гонка! Аппарат выдает по одному батону каждую секунду. И я в спешке протыкаю грязными пальцами несколько колбас. В ужасе смотрю на оператора. - Не переживай, все нормально, - улыбается Оксана. Разрывает упаковку на колбасе и отправляет фарш с сажей обратно в котел! Мясо из котла то и дело падает на грязный пол. Его спокойно подхватывают и кидают обратно. - В жизни больше не куплю колбасу, - думаю про себя. А за обедом с удивлением смотрю, с каким аппетитом работники мясокомбината уплетают свеженькие сосиски. - Я думала, что те, кто колбасу производит, ее не едят, - говорю осторожненько. - Это глупые люди выдумывают, - отрезает фаршесоставитель Наталья. - Ничего криминального здесь нет. Все у нас в цехе чисто, крысы табунами не бегают. - А я ночью видел мышонка, - как-то некстати замечает грузчик Дима. - Скакал возле набора сырья. В ответ молчание. Все усиленно жуют. Наконец смена подходит к концу. На выходе охранница тщательно проверяет сумочку. Не хотят заводчане расставаться с любимой продукцией, так и норовят взять работу на дом... Безотходное производство На второй день развешиваю на металлические палки свиные ушки, которые так любят покупать к пиву. От них единственных приятно пахнет специями. Тут в цех завозят тележки с... готовой колбасой. Женщины срывают упаковки и бросают колбасу в контейнер. - Возврат колбасы делаем, три тары надо наполнить, - бормочет формовщица Ольга. - А куда возвращать-то ее, в другой магазин? - спрашиваю. - В какой магазин, обратно в фарш. Вкус от этого не меняется, - улыбается Ольга. Оказывается, просроченная колбаса из магазинов «возвращается» на мясокомбинат, здесь ее перерабатывают, добавляют ингредиенты, и она в новенькой упаковке поступает на прилавки. И так до бесконечности. На мясокомбинате не пропадает даже самый маленький хвостик, оставшийся от нарезки. Его отправят на переработку. Без сои не обойтись! Я тем временем приступаю к главной своей миссии: разузнать, из чего готовят колбасу. Компонент номер один мне известен - мясо и испорченная колбаса. А вот и компонент номер два... - Привези вон ту тару, - просит меня Наталья. - А что в ней такое? - указываю на пюре серого цвета. - Растительный белок, или попросту соя, - объясняет она. - Она дешевле, чем мясо. Но в колбасу и сосиски высшего сорта мы ее не добавляем. Оказывается, почти на всех мясокомбинатах выпускают всего два-три изделия высшей категории без сои. На остальных, как правило, сорт вообще не указывают. И не пишут, входит ли в состав белок. Колбасу высшего сорта делают из отечественного мяса, для всего остального используют импортное. Мой комбинат использовал мясо из Бразилии десятилетней давности. Ну и, конечно, E-добавки. Их не жалеют. В среднем в состав копченой колбасы входит не меньше 3 - 4 разных добавок. Самые распространенные: фиксатор, антиокислитель, усилитель вкуса. У нас специи стояли на столе рядом с туалетом. На вид напоминают муку, но только с неприятным запахом. Или это пахло не от них? Красители похожи на марганцовку, и их льют в колбасу щедро. На третий день меня отправляют на фасовку. Но тут я не ко двору - подразделение это элитное, новеньким тут устраивают «дедовщину». - Эй, корова, шевелись, - кричит здоровенная рыжая девица еще одной вновь прибывшей. - Иначе батоном по лбу получишь! Я решила не искушать судьбу. Тем более спина совсем разболелась... - Девочка, беги ты отсюда, - советует опытная работница Ольга. - Погубишь здоровье. И я покидаю мясокомбинат с радостью. Итого Врать не буду - туалетной бумаги и мышей не видела. Но антисанитарии хватает. И кругооборот испорченной колбасы в природе оптимизма не добавил. Так что если и есть колбасу - то лучше высшего сорта. А для себя я решила: надо самой готовить обед...
Для классической домашней колбасы нужны мясо, сало, чеснок, соль, перец и другие специи, а также чистые кишки. Впрочем, как показала практика, без последних вполне можно обойтись.
Мясо и сало лучше брать на рынке. Там же можно найти и кишки. Если вам повезёт, то уже обработанные и готовые к использованию. Нужно будет лишь промыть и замочить их в воде на 20 минут. После полагается хорошо осмотреть их внутреннюю часть и при необходимости убрать всё лишнее.
Начинять кишки фаршем нужно с помощью мясорубки и специальной насадки. Её можно найти в кухонных отделах большинства магазинов. Однако можно использовать и обычную пластиковую бутылку, на горлышко которой надо будет надеть кишку.
Перед заполнением фаршем завяжите конец кишки крепким узлом. Следите, чтобы колбаски наполнялись равномерно, без пустот.
Если заполнять слишком плотно, то при термической обработке оболочка может лопнуть, так что придерживайтесь золотой середины.
Когда кишка заполнится, снимите её с насадки и плотно завяжите. После этого сделайте несколько проколов иголкой, чтобы при варке из колбасы выходил пар.
Домашнюю колбасу можно варить, жарить и тушить.
1. Домашняя колбаса без оболочки
- 1 кг свинины;
- 5 зубчиков чеснока;
- 5 столовых ложек сухих сливок;
- 1 столовая ложка соли;
- 1 чайная ложка сахара;
- 1 куриное яйцо;
- молотый перец, сушёные травы - по вкусу.
Приготовление
Свинину промойте и измельчите мясорубкой, блендером или кухонным комбайном до получения однородной массы.
Добавьте к массе чеснок, сухие сливки, соль, сахар. Смешайте всё и ещё раз прокрутите полученный фарш.
Разбейте в фарш яйцо, добавьте молотый перец по вкусу.
Хорошо вымесите полученную массу руками, как тесто.
Расстелите на столе пергаментную бумагу и положите на неё фарш, сформировав батон. Его длина должна соответствовать размерам вашей кастрюли: колбаса должна полностью помещаться в ёмкости.
Заверните фарш в пергамент и крепко завяжите верёвками. У вас должно получиться что-то вроде конфеты. Если завязать некрепко, то жир вытечет и колбаса будет сухой.
Полученную «конфету» заверните в фольгу, хорошо зажав хвостики. Из оставшегося фарша сделайте такие же колбаски.
В кастрюлю налейте воду и поместите туда колбаски. Колбаса должна полностью находиться в воде, поэтому на неё нужно положить гнёт. Для этой роли подойдёт обычная тарелка.
Варите на медленном огне 1,5 часа. Сваренную колбасу достаньте из воды и оставьте остывать до комнатной температуры, не разворачивая.
На следующий день снимите пергамент и фольгу и обваляйте колбасу в травах. Выбирайте сухие душистые травы, такие как орегано, розмарин, петрушка, укроп.
Домашняя колбаса хранится в пергаменте 2 недели. Есть её можно как холодной, так и горячей, предварительно обжарив.
ocekovbasa.com.ua
- 1 кг жирной свиной шеи;
- 1 столовая ложка соли;
- чёрный молотый перец и другие специи - по вкусу;
- 6 зубчиков чеснока;
- 2 лавровых листа;
- тонкие кишки.
Приготовление
Нарежьте шейку на очень мелкие кусочки: так вкус колбасы будет тоньше, чем при использовании мясорубки. Посолите, поперчите, добавьте любимые специи (например, зиру, кардамон, хмели-сунели), мелко нарубленный чеснок и измельчённые лавровые листья. Хорошо размешайте массу, накройте тарелкой и уберите в холодильник на сутки. После добавьте немного воды и снова размешайте. Идеальный фарш на ощупь должен быть сочным и вязким.
Заполните кишки фаршем и завяжите их. Получившиеся колбаски положите в кипящую воду и варите на среднем огне 5–7 минут. Достаньте их из кипятка, обсушите и дайте остыть. После колбаски можно запекать 40 минут в духовке при 200 °С или жарить до готовности в течение 30 минут.
3. Куриная колбаса
kitchenmag.ru
- 1 ½ кг куриного филе;
- 200 г свиного сала;
- 1 чайная ложка соли;
- молотый перец, паприка, кориандр, мускатный орех - по вкусу;
- 2 зубчика чеснока;
- 150 мл молока или сливок;
- тонкие кишки.
Приготовление
Сало и куриное мясо промойте и обсушите, а после пропустите через мясорубку с крупным решетом. Добавьте соль, специи и мелко порубленный чеснок. Перемешайте.
Влейте немного сливок или молока. Количество варьируется в зависимости от мяса: главное, чтобы масса получилась не жидкой, но и не слишком сухой. Хорошо перемешайте и оставьте фарш на 10–15 минут.
Наполните колбаски фаршем и уберите в холодильник на несколько часов, а лучше - на ночь. После колбасу обжарьте до появления румяной корочки или запеките в разогретой до 170 °С духовке в течение часа.
xcook.info
- 500 г печени;
- 250 г свиного сала;
- 1 головка чеснока;
- 2 крупные луковицы;
- соль, перец и другие специи - по вкусу;
- 1 столовая ложка крахмала;
- 3–4 яйца;
- 3 столовые ложки манной крупы;
- 100 мл молока;
- тонкие кишки.
Приготовление
Для колбасы можно брать любую : свиную, говяжью, куриную. Промойте её и очистите от плёнки. Нарежьте на кусочки и пропустите через мясорубку вместе с салом и чесноком.
Лук мелко нарежьте и обжарьте на сковороде. Добавьте к фаршу лук, соль, перец и любимые специи, крахмал, яйца и манку. Тщательно перемешайте, влейте молоко и ещё раз перемешайте.
Заранее подготовленные кишки заполните фаршем. Варите колбасу 40 минут на среднем огне. Или 40 минут запекайте её в духовке при 200 °С: так она получится особенно вкусной.
xcook.info
- 1 стакан гречки;
- 500 г свиного филе;
- 300 г сала;
- ½ столовой ложки соли;
- молотый перец - по вкусу;
- 5 зубчиков чеснока;
- кишки.
Приготовление
Гречневую крупу промойте, и остудите. Мясо и сало промойте и нарежьте на мелкие кусочки. Смешайте в глубокой миске мясо, сало, гречку, соль, перец, мелко порубленный чеснок. Сделайте колбаски с помощью кишок, насадки и мясорубки.
Доведите воду до кипения, опустите в неё колбасу и варите 30–35 минут.
Хранить колбаски можно в холодильнике 2 недели. Перед употреблением дополнительно обжаривайте их до золотистой корочки.
Вся свинина, которая используется на нашем комбинате, - с собственных хозяйств в российских областях. У нас есть свои откормочные предприятия, где свинину выращивают, и предприятия по убою скота, в частности Пензенский и Данковский мясокомбинаты. А мы занимаемся уже мясопереработкой - нам привозят охлажденные полутуши. На брауншвейгскую идет нежирная свинина: с задней части, то есть окорока, или с лопаточной. В ней 90 процентов мышечной ткани и только 10 процентов жира.
Говядина
Откормом и выращиванием говядины мы не занимаемся. Покупаем у сторонних российских производителей. Для этой колбасы берем мясо высшего сорта - самые лучшие части, от которых отделяются все жилки, соединительная ткань, жир. Чистые мышцы.
Шпик
Мясо мы берем нежирное, потому что сочность, нежность и структуру (чтобы у колбасы был красивый срез) дает шпик (мы используем хребтовой). Без него колбаса будет сухая. Свинина и говядина должны быть определенной температуры: например, первая слегка замороженная, а вторая охлажденная. Или наоборот. А вот шпик используется только в замороженном виде, иначе не будет красивого рисунка в структуре: он будет смазан, осален. Шпик кладется в куттер (прибор для измельчения) крупными кусками и измельчается не до конца, а как раз о того размера, который нам необходим. Именно поэтому на срезе колбасы видны кружочки жира.
Соевый белок
Небольшую часть соевого белка мы добавляем, чтобы снизить себестоимость готового продукта, иначе колбаса будет слишком дорогой. Мы покупаем его в виде порошка, а у себя на комбинате разводим водой, чтобы его восстановить. В сухом продукте содержится 90 процентов белка, так что при восстановлении мы получаем такой же белок, как и мясное сырье: 20–22 процента, остальное - вода. Как в свинине или говядине. После этого мы делаем из белка гранулы, которые в охлажденном виде добавляем в фарш и измельчаем, чтобы они в колбасе были не видны. Вкус у соевого белка нейтральный, и вкуса конечного продукта он не изменяет.
Фиксатор окраски нитрит натрия
Во все колбасы добавляется нитрит натрия, потому что он взаимодействует с красными кровяными тельцами, делает их более яркими, насыщенными, и колбаса остается привлекательной на вид. Без этого вещества она была бы более блеклой. Нитрит натрия добавляется в строго определенной дозировке, нельзя положить ни больше, ни меньше.
Антиокислитель изоаскорбат натрия
Нитрит натрия при определенных температурах полностью распадается. И его уже в готовом продукте практически не остается. Чтобы колбаса оставалась красноватой, привлекательной в течение всего срока хранения, добавляется изоаскорбат натрия, который стабилизирует нитрат натрия, замедляет его окисление. И поддерживает цвет продукта. Изоаскорбат натрия - это, по сути, аскорбинка. То есть он еще и источник витамина С. Часто эту пищевую добавку обозначают как E301.
Пряности
Специальная компания поставляет нам смесь специй «Брауншвейгская». Это классический для этой колбасы набор пряностей: кардамон, мускатный орех, белый и черный перец. И сахара, которые необходимы для производства сырокопченых колбас: на них основан весь процесс созревания, ферментации и сушки продукта. При созревании брауншвейгской в климат-камере они взаимодействуют с молочными культурами, в этом процессе выделяется молочная кислота, которая убивает всю негативную микрофлору, находящуюся в сыром мясе. После этого мы поднимаем температуру и приостанавливаем деятельность молочнокислых бактерий.
Декстроза
Это тот же сахар. В сырокопченых колбасах используется не один сахар, а сочетание сахаров. Это может быть сахароза, декстроза или лактоза - молочный сахар. У всех немного разное действие, и при определенном подборе они дают колбасе нужный вкус, влияя на ее созревание.
Регулятор кислотности глюконо-дельта лактон
Это ГДЛ. Используется в колбасе для созревания и работает только во время этого процесса. Он дает небольшую кислинку и улучшает работу молочнокислых бактерий. Когда он вместе с ними отработал, мы, поднимая температуру, его деятельность тоже приостанавливаем, чтобы не давал в готовом продукте никакого побочного эффекта.
Молочнокислая культура
Определенные штаммы молочнокислых бактерий, которые взаимодействуют с сахарами и влияют на конечный вкус продукта. Когда мы добились определенного вкуса продукта, мы заглушаем работу этих культур и приостанавливаем дальнейшее развитие бактерий. В разных колбасах используются разные культуры, и они дают разный вкус.
Пищевой краситель ферментированный рис
Соевый изолят, то есть белок, сам по себе желтый. Если мы его просто разведем с водой, он даст продукту некрасивый желтый оттенок, что никому не понравится. Поэтому при восстановлении соевого белка мы добавляем этот краситель, который дает ему мясной цвет. Это действительно ферментированный рис, но не рис в обычном понимании: это порошок. Абсолютно безвреден.
Поваренная соль
Соль нужна не только для вкуса продукта, это еще и самый известный пищевой концентрат. Необходима для стабилизации вкусовых качеств продукта. Добавляется в самом конце измельчения в куттере.
Как делается сырокопченая колбаса
Когда фарш готов, происходит формовка в оболочки и начинается процесс осадки и созревания колбасы. Мы загоняем колбасу в климат-камеры в холодном виде и даем небольшой прогрев. Не такой, как когда мы делаем вареную колбасу, здесь температуры ниже - максимально 20–24 градуса (и еще должна соблюдаться определенная влажность: 75-80 процентов). В это время все ингредиенты в колбасе начинают взаимодействовать и происходит формирование структуры и вкуса. После этого копчение: не постоянное, а равными временными промежутками. Идет процесс, потом останавливается, дым удаляется из камеры, и колбаса находится в ней без него. Потом снова копчение, и так несколько раз. Если сделать этот процесс непрерывным, то дым от щепы дуба и ольхи просто забьет смолой все поры, влага не будет из колбасы выходить и созревание будет неравномерным. Копчение чередуется с подсушкой в течение 3–4 суток в зависимости от продукта. Дальше сушка при температуре 12-14 градусов и влажности 75-78 процентов: влажность колбасы должна снизиться до определенного уровня, обычно это 33-35 процентов. Весь процесс изготовления брауншвейгской длится три недели, после чего образцы относят в испытательную производственную лабораторию, где измеряют влажность, содержание жира и белка и так далее. Если химанализ соответствует прописанной пищевой ценности, колбасу можно продавать.
Докторская - один из самых известных видов российских колбас. Ее рецепт разработали в 30-е годы прошлого века - с тех пор она успела стать национальным специалитетом. Ее выпускает множество заводов по всей стране. Среди них - московский завод компании «Дымов» в Крылатском. В сутки здесь производят примерно восемь тонн, или 10 тысяч батонов, докторской колбасы. Поскольку она особенно нужна для приготовления салата оливье, то перед Новым годом объем производства традиционно увеличивается еще на 20 %. Мы побывали на предприятии и узнали, как и из чего здесь делают докторскую колбасу.
Рецепт без секретов
Докторскую колбасу начали выпускать еще в 30-х годах XX века. Новый сорт, разработанный ВНИИ мясной промышленности СССР, должен был включать в себя говядину высшего сорта, нежирную свинину, яйца, молоко, соль, сахар, специи. И сейчас предприятия, которые производят колбасу с таким названием, должны использовать только эти компоненты. Как и положено, на заводе «Дымов» ее делают из говядины и двух видов свинины различной жирности. На вопрос о секретных ингредиентах, которые придают продукту определенный вкус, технологи обижаются: они уверяют, что в состав входит только то, что и должно там быть согласно стандарту, а все компоненты перечислены на этикетке.
В сутки на заводе в Крылатском обваливают порядка 40 тонн мяса
Говядина поступает на завод уже в виде готового к переработке сортового мяса, а свинину привозят в виде распиленных надвое туш. Это происходит ночью, чтобы утром к приходу рабочих-обвальщиков полутуши уже находились в накопителе. Часть мяса поставляют с собственного свиноводческого комплекса «Дымов. Юг» в Краснодарском крае, другую часть закупают у сторонних производителей. Сотрудники службы качества и технологи проверяют поступившее сырье: осматривают полутуши, выборочно делают микробиологический анализ - если находят отклонения от норм качества, мясо возвращают поставщику. Информацию о каждой полутуше - ее вес, из какого хозяйства и когда она получена - заносят в базу данных.
Полутуши отправляют на обвалку - отделение мяса от костей. В сутки на заводе в Крылатском обваливают порядка 40 тонн мяса. Отходов в результате разделки практически не остается: кости отправляют переработчикам, чтобы из них сделали костную муку, шкурки продают другим производителям. В более дешевых сортах колбасы шкурки используются в качестве эмульсии. Часть мясного сырья, так называемые ценные куски, оставляют для производства копченостей и везут на другой завод компании - в Дмитров. Все остальное, сортовое мясо, идет на колбасные изделия, в том числе и докторскую.
Мясорубка и блендер
Смена по производству докторской колбасы начинается в 15:00 и продолжается до 23:00. Основной объем отгрузки продукции происходит ночью, и, чтобы колбаса отправилась на склады и в магазины максимально свежей, ее начинают делать в середине дня. До этого мясосырье хранится в помещениях с температурой от 0 до плюс 2 градусов.
К началу смены мясо привозят в ящиках в цех переработки. Большие куски закладывают в аппарат-мясорубку, который называется «волчок». Диаметр решетки - всего пять миллиметров, потому сырье получается однородным. Волчок может производить более 3 800 килограммов фарша в час и работает на очень высоких оборотах. Если внезапно открыть крышку, то специальный датчик остановит механизм, чтобы не травмировать сотрудника.
По рецепту для производства докторской колбасы нужна свинина постностью 70 %
По рецепту для производства Докторской колбасы нужна свинина постностью 70 %. Технологи объясняют, что это не имеет никакого отношения к церковному посту и колбасным изделиям из сои. Постность и жирность - показатели соотношения в сырье жировой прослойки и самого мяса. Чтобы добиться нужного уровня постности, на производстве смешивают два вида свинины - нежирную и полужирную.
Из мясорубки фарш перекладывают в мешалку, где и получается сырье с нужными показателями. В мешалку также добавляют соль, но пока без специй - они будут нужны на следующем этапе. Соотношение жира и мяса проверяют на специальном приборе - фуд-скане. Блюдце с мясосырьем помещают в сканер и оставляют там на 30 секунд. С помощью инфракрасной спектроскопии сканер определяет, сколько жира, белка и влаги содержится в фарше. Если показатель жирности оказывается ниже нужного, дополнительно добавляют более жирное сырье, если смесь получилась слишком жирной - добавляют постное.
Дальше получившееся сырье загружают в куттер - огромный блендер. Ножи вращаются с очень высокой скоростью - порядка 3 600 оборотов в минуту, и благодаря этому за 20 минут фарш превращается в мелкую эмульсионную фракцию. Сначала перемалывают более плотное мясо - говядину, затем к ней подмешивают свинину, специи, молоко, яичный меланж. Из-за высоких оборотов ножей сырье очень быстро нагревается, а по технологии для приготовления хорошего фарша температура сырья не должна быть выше плюс 2 градусов. Потому в чашу куттера также добавляют чешуйчатый лед. Он охлаждает смесь, а позже во время термической обработки эта влага просто испарится.
Копченая вареная колбаса
Готовый фарш работники цеха выгружают в специальные емкости и отправляют на следующий этап производства - шприцевание. Здесь еще один автомат набивает фаршем оболочку и фиксирует ее с помощью металлических клипс. При производстве докторской используется белковая, а не полиамидная оболочка. Технологи объясняют, что если ее съесть, то ничего страшного не произойдет.
Фарш загружается в воронку автомата, который выпускает примерно 35 батонов колбасы в минуту
Фарш загружается в воронку автомата, который выпускает примерно 35 батонов колбасы в минуту. Порции фарша дозируются автоматически, но без человека машина все равно обойтись не может. Сотрудники периодически заменяют закончившиеся гофры с оболочкой новыми, проверяют целостность батонов и взвешивают их.
Получившиеся батоны навешивают на металлические рамы и отправляют на тепловую обработку. Рамы загружают в камеры, оператор выбирает одну из программ (в нашем случае это «Докторская ГОСТ в белковой оболочке») и запускает термообработку. Первый этап - прогрев, состоящий из трех стадий. На каждой их них температура внутри камеры повышается на 5 градусов, и так батоны выдерживают в течение 20–30 минут. Дальше идет сушка, во время которой колбаса прогревается изнутри и подсушивается ее оболочка.
Готовая и охлажденная колбаса отправляется на упаковку. На заводе зона обработки сырья отделена от упаковочного цеха. Для того чтобы сотрудник мог перейти из одной зоны в другую, ему нужно сменить одноразовый халат, шапочку, маску, бахилы, перчатки. Перед входом руки необходимо вымыть горячей водой, после чего поднести к автоматическому диспенсеру с дезинфицирующим средством.
В упаковочном цехе работники вручную срезают металлическую скобу и закладывают батоны на линию. Автомат помещает колбасу в вакуумную оболочку, наклеивает на нее цветную этикетку и термочек с датой производства. С конвейера батоны сходят небольшими партиями по шесть штук, и несколько ножей отделяют их друг от друга. Оператор визуально проверяет герметичность упаковки, выборочно проводит контрольное взвешивание и укладывает колбасу в ящики. Готовую и упакованную докторскую отправляют на распределительный центр. Оттуда ночью ее развезут по складам и магазинам.
