Рыба, жаренная во фритюре богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 - 11,1 %, витамином C - 13,8 %, витамином PP - 20,4 %, калием - 19,5 %, магнием - 12,5 %, фосфором - 23,6 %, кобальтом - 24 %, марганцем - 13,7 %, хромом - 61,6 %
Чем полезен Рыба, жаренная во фритюре
- Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
- Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
- Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
- Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
- Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении
Очень многие виды рыб имеют довольно сухую структуру и для того, чтобы во время приготовления она окончательно не высохла применяется технология обжарки в кляре. По своей сути кляр, это оболочка в которой идёт приготовление рыбы. Он защищает продукт от контакта со сковородой и горячим маслом, а также придаёт блюду дополнительную сочность.
Задумываясь о том, как приготовить кляр для рыбы, можно столкнуться с различными рецептами таких блюд.
В зависимости от способа приготовления и вида рыбы кляр можно разделить на несколько видов:
- классический рецепт, приготовленный по технологии теста;
- хрустящий кляр для фритюра;
- воздушный кляр на минеральной воде или соде.
Базовый простой рецепт приготовления кляра
Классический рецепт кляра является базовым и имеет самое частое применение. Такой вид приготовления применяют для обжарки рыбы на сковороде.
Кляр для рыбы довольно простой рецепт, с которым справится любая хозяйка.
Для того чтобы его приготовить понадобятся следующие продукты:
- мука 250 г;
- яйцо 2 штуки;
- соль 1 щепотка;
- специи на выбор;
- немного воды.
Для начала нужно взбить очень хорошо яйца, до образования пены. Затем небольшими порциями вводить муку и хорошо перемешивать, чтобы исключить образование комков. Если полученная смесь получилась довольно густая, то в неё нужно налить воду. Соль и специи добавляются в кляр в конце. В результате должна получиться кремообразная однородная масса.
Куски рыбы обмакиваются в эту смесь и сразу помещаются на горячую сковороду. Консистенция правильно приготовленного кляра не должна быть слишком жидкой и хорошо обволакивать рыбу.
Кляр для рыбы во фритюре
Перед тем как приготовить хрустящий кляр для рыбы во фритюре, нужно запастись особыми ингредиентами. Кроме муки, яиц и специй для этого рецепта понадобятся панировочные сухари или мелкие хлопья для завтрака.
Технология приготовления этого рецепта следующая. Муку нужно смешать со взбитыми яйцами как в базовом рецепте до однородного состояния, добавить соль и специи по вкусу. Так как обжарка рыбы будет происходить в горячем масле, то консистенция смеси должна быть немного гуще.
Отдельно нужно приготовить панировочные сухари или измельчённые несладкие хлопья для завтрака. После того как кусочки рыбы будут опущены в кляр их нужно обвалять в панировочных сухарях и сразу опустить в масло. За счёт панировки оболочка станет хрустящей и эстетически красивой.
Можно в комплекте со специями добавлять в кляр куркуму, она окрасит продукт в ярко-жёлтый цвет и блюдо будет красиво смотреться на столе.
Воздушный кляр на минеральной воде
Существует ещё один вид кляра, применяемый в кулинарии. Это воздушный кляр, напоминающий мягкую булочку. В готовом виде продукт значительно увеличивается в размерах за счёт воздушных пузырей. Такой рецепт часто используется хозяйками и является наиболее предпочтительным, так как сделать кляр для рыбы воздушным несложно. Важным ингредиентом такого рецепта является минеральная вода или щепотка соды, добавленная во время приготовления смеси.
В мире кулинарии существует множество рецептов кляра. Изучив основные правила приготовления таких смесей можно изобретать свои варианты. Например, приготовить кляр для рыбы с майонезом или сыром, добавить в рецепт зелень или овощи.
Главное, при готовке соблюдать правило сочетаемости ингредиентов и не бояться экспериментировать с продуктами для создания новых оригинальных блюд.
Для жарения во фритюре наиболее подходит филе из белых бескостных морских рыб, которое по консистенции напоминает губку. Рыба, жареная во фритюре, поглощает большое количество масла, приобретает мягкость и насыщенность. Поэтому для жарки выбирайте виды рыб с низким содержанием жиров. Это минтай, навага, хек. Подойдут и виды красной рыбы - голец, горбуша, лосось.
Во фритюре рыба жарится в двух вариантах: в муке и в кляре. Без этих компонентов кожица быстро пригорит, а хребетная часть останется полусырой.
Перед обжаркой рыбу следует слегка промариновать. Это придаст дополнительную мягкость, легкость и воздушность блюду.
Готовим маринад
Для маринования 1 кг рыбного филе потребуются:
- стакан растительного масла;
- полстакана столового уксуса (лучше виноградного);
- одна чайная ложка сухой смеси специй для рыбы;
- 2 столовых ложки соевого соуса;
- соль, перец по вкусу.
Смешайте все компоненты, опустите в смесь рыбное филе на 30 - 40 минут. Для более полного насыщения специями кусочки филе проткните вилкой в нескольких местах.
Пока рыба маринуется, приготовим кляр.
Готовим кляр
Для приготовления кляра для рыбы по классическому рецепту будут нужны:
- 1 куриное яйцо,
- 1 стакан пшеничной муки,
- полстакана молока,
- немного сметаны или майонеза,
- соль, перец по вкусу.
В миске разболтайте яйцо, посолите, поперчите. Всыпьте муку и размешайте все до однородности. Консистенция должна быть густой, тогда комочки не образуются. Оставьте на 10 - 15 минут, чтобы клейковина, содержащаяся в муке, разошлась - кляр будет более воздушным и эластичным.
Разбавьте молоком, двумя ложками нежирной сметаны или майонеза. Готовый кляр схож по своему виду с тестом для оладий.
Мука для обжарки
Некоторым трапезникам рыба в кляре напоминает пирожки. Для них и тех, кто находится на диете, часть рыбы обжарьте в тонком слое муки.
Обсыпку из муки приготовьте по такому рецепту:
- 1,5 - 2 стакана муки;
- одна чайная ложка сухих специй для рыбы;
- черный молотый перец, соль по вкусу.
В миске перемешайте муку со специями, солью и перцем. Рыбное филе поместите в глубокую чашу, засыпьте полученной смесью, накройте крышкой и встряхните.
Рыба для жарки во фритюре готова. Солить и перчить рыбное филе в этом варианте не следует.
Жарим рыбу во фритюре
Для фритюра лучше использовать рафинированное растительное масло, так как оно не окисляется при высокой температуре и не наносит вреда здоровью человека.
Используйте сотейник с толстыми стенками или казан. Очень удобно вложить в них емкость подходящей круглой формы, с сетчатым дном и на длинной ручке - вынимая обжаренные кусочки этой большой "шумовкой", вы позволите стечь лишнему маслу через отверстия на дне.
Налейте в сотейник растительное масло и хорошо разогрейте его. Проверить готовность фритюра поможет кляр: капните его в масло - фритюр должен слегка зашипеть и покрыть капельку теста пузырьками.
Если температура фритюра достигла подходящего состояния, начинаем опускать в него кусочки рыбы, предварительно окунув их в кляр.
Чтобы кусочки рыбы покрылись кляром равномерно, возьмите глубокую миску, выложите их в нее и вылейте сверху кляр. Переворачивайте кусочки рыбы в кляре, не нарушая их целостности. Вынимая вилкой, дайте стечь лишнему тесту и кладите в разогретый фритюр для обжарки.
Жарьте рыбу во фритюре около 2 минут с каждой стороны до образования румяной корочки.
Сервировка
Обжаренную во фритюре рыбу выложите на поднос, покрытый салфетками, чтобы стек лишний жир.
Дно большого овального блюда выложите чисто вымытыми листьями салата. На середину выложите рыбу во фритюре и украсьте тонко нарезанными дольками лимона и зеленью.
В качестве гарнира подойдет отварной рис, картофельное пюре или вареная стручковая фасоль.
Рецепт: РЫБА ЖАРЕНАЯ ВО ФРИТЮРЕ (рыба "фри"). Жарить во фритюре - это жарить в большом количестве жира, нагретого до 180-190°С, при полном погружении в него рыбы. Соотношение жира и обжариваемого продукта должно составлять не менее 4:1. Для жареной рыбы во фритюре используют разные жиры: масло растительное рафинированное (подсолнечное, хлопковое, соевое); смесь из 50% растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира; смесь из 50% растительного рафинированного масла и 50% гидрожира.
Для приготовления рыбы "фри" в панировке лучше всего использовать судака, сома, окуня морского, навагу, корюшку, бычков, салаку, осетра, белугу, кильку, хамсу, тюльку, а также другие породы океанических рыб: макрель, минтая, клыкача, хека, путассу, сардинопса, сардинеллу, кефаль, бельдюгу, мерланга, налима морского, треску, палтуса.
Крупную рыбу разделывают на мякоть, без костей с кожей либо без кожи, мелкую рыбу жарят целиком, заранее выпотрошив и удалив жабры. Перед тем, как жарить рыбу, ее дважды панируют: сначала в пшеничной просеянной муке, после этого в яичном льезоне и в смеси белой панировки из белых молотых сухарей с пшеничной мукой в соотношении 1:1 либо в панировочной смеси, после этого в льезоне и опять в панировочной смеси.
Жарят рыбу в течении 3-5 мин., пока не образуется румяная корочка на всей поверхности, после этого ее вынимают дуршлагом, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу в течение 5-7 мин.
Приготовленная жареная рыба во фритюре должна сохранять форму, иметь на всей поверхности равномерную румяную корочку золотистого либо светло-коричневого цвета, очень мелкие жировые пузырьки. Готовая жареная рыба, на разломе, имеет белое сочное нежное мясо, легко отделяющееся от костей.
Подается с гарниром: картофель "фри", картофель жареный (из отварного), жареные кабачки , отварной картофель , салат из свежих овощей, свежей либо квашеной капусты , соленья, дополнительно подают к столу свежие огурцы, помидоры, лук зеленый. Гарнир посыпают измельченной свежей зеленью и оформляют веточками петрушки или сельдерея, кинзы, укропа.
Рецепт: РЫБА ЖАРЕНАЯ "ФРИ". Мякоть рыбы, без костей с кожей либо без кожи, разрезают в виде ромбов либо прямоугольников, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в яйце и опять панируют в панировочной массе.
Жарят рыбу во фритюре, а потом доводят до полного приготовления в жарочном шкафу.
При подаче к столу, жареная рыба "фри" поливается сливочным маслом. Поверх укладывают дольку лимона, а рядом располагают картофель жареный; блюдо оформляют зеленью. Взамен масла сливочного раздельно в соуснике допускается подать горячий томатный соус или холодный майонез либо майонез с корнишонами.
Рыбная мякоть 400 г, мука пшеничная 1 ст. л., яйцо 0,5 шт., панировочная смесь 5 ст. л., растительное масло 4 ст. л., масло сливочное 2 ст. л., либо соус 200 г, гарнир 600 г, зелень петрушки либо укропа по вкусу, лимон 1/3 шт.
