Как я отмечала ранее, бухарские евреи готовят совсем иначе. Я опишу сейчас более легкий рецепт не менее вкусного еврейского плова под названием «Бахш». Всем известно, что евреи, как и мусульмане не едят свинину, поэтому свинка нам категорично не подходит.
Для приготовления нужно:
- Филе говядины или барана - 500 гр. (можно взять печень с мясом пополам).
- Репчатый лук - 2 шт.
- Длинный рис - 2 стакана. (Не принципиально. Можно и сорта девзира, аланга или аванград).
- Растительное масло - 1 стакан.
- Зелень - по полпучка. (петрушка, кинза, укроп, зеленый лучок).
- Соль, черный молотый перец - по вкусу.
- Пряности (специи) «для плова»- 1 ч/л.
- режем лук, крошим зелень.
Рис помыть в проточной воде раз 6-7 до прозрачности сливаемой жидкости и замочить в горячей подсоленной воде на 30-60 минут.
Лук нарезать тонкими полукольцами, а зелень мелко накрошить.
В сильно нагретом масле немного обжарить мясо, нарезанное небольшими кусками. После чего закинуть лук и жарить еще 10 минут.
Залить кипятком, чуть прикрыв мясо, Засыпать зелень, приправы, соль, перец и тушить, уменьшив пламя, 25-30 минут.
Загрузить рисовую крупу, разровнять поверхность и залить воды, прикрывая рис на 0,5-1 см. Прибавить огня до среднего и варить, пока всю жидкость не впитает крупа. Проделать несколько дырочек для лучшего выпаривания влаги. Потом уменьшить огонь, закрыть казан и тушить еще минут 10 до готовности крупы. Попробовать сверху рис, если не готов, сбрызнуть водичкой и тушить еще несколько минут. Выключить газ, но не открывать в течение 10 мин.
Выложить готовый «Бахш» на большое блюдо слой за слоем. Рис, зирвак, мясо. Подавать с салатами и ароматным зеленым чаем. Необычный цвет и замечательный вкус не оставят вас равнодушным.
Приятного аппетита!
Следующий рецепт отлично подойдет сладкоежкам и в пост. И название ему:
Плов по бухарски без мяса с сухофруктами
- Лук репчатый - 1 шт.
- Морковь - 1 шт.
- Масло растительное - 0,5 стакана.
- Рис длинный - 2 стакана.
- Кишмиш (изюм без косточек), курага, чернослив, барбарис - по полстакана.
- Приправы для плова - 1 чайная ложка.
Приготовление:
Рис промыть много раз (6-7) под струей холодной воды. Сухофрукты вымыть и варить на медленном огне 10 минут.
Лук резать полукольцами, морковь соломкой.
В котле прогреть масло и жарить лук и морковку минут 10. Потом к ним закинуть сваренные сухофрукты, залить содержимое котелка кипятком и варить при среднем пламени 15-20 минут. Всыпать рисовую крупу, приправы, соль. Долить кипятка, если мало, чтобы всего лишь закрыть поверхность крупы и варить до тех пор, пока рис не впитает всю влагу.
Затем сразу уменьшить жар, проделать дырочки в плове, плотно закрыть казан и тушить в течение 10-15 минут. Выключив огонь, казан не открывать некоторое время, давая настояться кушанью. Перемешать и разложить по тарелочкам.
рис в казане готово
Вкусное и сытное лакомство готово! Не бойтесь, в весе вы не прибавите!
Приятного аппетита!
Бухарский плов «Оши халта»
И напоследок попробуйте «Оши халта», о котором я писала ранее.
Для начала вам потребуется небольшой мешок, в котором вы будуту готовить ош. Сшить его можно из льна или х/б ткани.
Подготовим полуфабрикаты:
- Говядина без кости, можно с жирком - полкилограмма.
- Репчатый лук - 1 штука.
- Зелень (кинза, укроп, петрушка, зеленый лучок) - по 1 маленькому пучку.
- Масло растительное - полстакана.
- Соль, зира - по щепоти.
Рис моем очень тщательно, смывая весь имеющийся в нем крахмал раз 7. Высыпаем в глубокую чашку. Мясо режем очень мелко. Можно слегка подморозить, чтобы удобнее было резать. Зелень также мелко крошим. Добавляем все к рису. Заправляем маслом, солим, забрасываем специи и все перемешиваем, чтобы распределить компоненты равномерно.
Укладываем в мешок, завязываем его, оставляя воздушную подушку, то есть место для увеличенного в объеме готового плова. И погружаем в кипящую воду или бульон (можно в кастрюлю с водой бросить говяжьи кубики типа «галина бланка». Мешок не должен выглядывать на поверхность. Закрыть кастрюлю и варить на маленько огоньке примерно 1,5-2 часа.
Сами евреи едят это яство руками прямо из мешка, но вы можете выложить на плоское блюдо и пользоваться ложками либо вилками.
Приготовьте этот вкуснейший «оши халта», побудьте экспериментатором. Удачи и
Приятного аппетита!
Пару лет назад я прочитал про этот плов у Сталика Ханкишиева, опробовал, и с первого же приготовления Бахш вошёл в постоянное меню нашей семьи.
Я очень и очень благодарен Сталику за популяризацию этого рецепта!
И прошу у Сталика прощения, если даже в тексте рецепта иногда невольно воспользуюсь его словами и терминами, ведь я уже два года готовлю этот плов чётко по рецепту Сталика.
Ингредиенты:
Рис (лучше - узбекский, но уж не клейкий - в любом случае) - 1 кг
Баранина (ну, или говядина, мякоть) - 400 гр.
Баранья (или говяжья) печень - 400 гр.
Курдючное сало 300 г (если не нашли - со вздохом заменим на 250 гр. оливкового масла или любое другое растительное масло для жарки - на ваш вкус)
Оливковое (или другое) масло (то, которое для жарки) - 60 гр.
Лук - 1-2 шт
Черный перец молотый - 2 ч. л.
Кинза - 8-10 пучков (~0,5 кг).
Зелень (укроп, петрушка, зеленый лук, каждого вида - по пучку/пол-пучка)
Соль
Приготовление:
Тщательно перебираем и промываем рис. Промываем ОЧЕНЬ хорошо, до 7-8 раз, пока вода не станет прозрачной! Замачиваем его на пару часов.
Курдюк нарезать очень мелко, так, чтоб каждый кусочек был размером с два рисовых зернышка (делать мясорубкой нельзя!!).
Точно такими же кусочками надо нарезать мясо
(повторяю - делать мясорубкой нельзя!! Фарш НЕДОПУСКАЕТСЯ для этого блюда!!!).
С печёнкой сразу такой фокус не пройдёт, слишком она нежная.
Потому сперва надо нарезать печёнку на куски 2х3см.
Налить воду в кастрюлю и довести её до кипения.
Опускать по два-три кусочка печени в бурно кипящую воду и вынимать почти сразу: как только вода закипит, а печёнка побелеет (кровь в ней свернётся), т.е. секунд через 5-7 после закипания воды.
Это (бланшировка) делается для того, чтобы печёнку стало возможно без проблем порезать на мелкие кусочки, такие же, как курдюк и мясо.
Зелень помыть, посушить.
(Зелени должно быть много!!)
Мелко нашинковать.
Промыть рис ещё раз,
затем тщательно сливаем воду и вываливаем рис в пустую миску.
Добавляем ложку-другую масла и лук, нарезанный кубиками или тонкими полукольцами.
Перемешиваем хорошенько.
Теперь все просто!
Нагреваем хорошенько казан, наливаем в него масло.
Если готовим с салом (курдюком) - то 60 гр, если его нет - то все 250-300, и раскаляем его до белого дымка.
Опускаем в казан мясо и начинаем быстренько помешивать.
Мясо изменило цвет - туда же печенку, и снова энергично перемешиваем.
Всё это жарится за 3-4 минуты, не больше,
мясо не должно прожариваться,
только оно должно начать издавать приятный запах - опускаем курдюк!
Ещё пару минут - всю зелень!
(постоянно активно перемешиваем, не забываем!)
Зелень ужарилась - заливаем кипятком (1-1,5 литра), уменьшаем огонь.
Варим довольно долго, минут 30-40.
Затем сыпем в казан 2 чайные ложки черного перца. Не пугайтесь, проверено - слишком остро не будет.
Ну, и посолить - чтоб было чуть-чуть солоновато - рис возьмет свое.
Усилить огонь до максимума, и когда бульон начнет сильно кипеть,
выложить рис шумовкой - как в обычный плов, равномерно распределяем по всей поверхности.
Аккуратненько, через шумовку (или тонкой струйкой по большой ложке, или через блюдце, поставленное на рис - главное не повредить слой риса!)
наливаем кипяток - сперва примерно 800 мл (или литр если рис пропаренный, например),
потом добавим - если что.
Дать воде закипеть как можно быстрее и по всей поверхности, для этого можно на 1-2 мин. прикрыть казан крышкой,
следим, чтобы равномерно кипело по всей поверхности казана. Если не кипит где-то - аккуратненько снимаем часть риса и кладем туда, где бурлит сильно.
Когда вода практически выкипела - пробуем рис. Он должен быть полуготовым, но не хрустеть.
Если рис хрустит, влить в казан еще 50 мл воды, дать выкипеть.
Доводим до состояния "почти готово, а вода уже выкипела", короче говоря.
Уменьшаем огонь до минимума и очень тщательно перемешиваем все несколько минут, пока дно у казана не остынет, и чтоб всего везде стало равномерно.
Потом берем идеально плотную крышку (например, миску) и закрываем на 20 минут.
Выключаем огонь, снимаем крышку, перемешиваем еще раз.
Вот примерно так у вас будет выглядеть готовый Бахш. Крупный план, фото без фотовспышки:
Выкладываем на большое блюдо или порционно по тарелкам, и подаём на стол.
Приятного аппетита!!
Примечания:
* Ещё раз повторю - мясо, курдюк и печень только мелко резать ножом, мясорубка исключается!! Пробовали уже - с фрашем получается совершенно другой вкус, намного хуже.
* Для нарезки мяса берите острозаточенный нож!
Я сегодня резал керамическим - супер!
* Традиционно подают бахш на большом, плоском блюде, одном на всю семью (так, кстати, медленнее остывает). В него же кладут добавку.
Традиционно, бахш едят прямо с этого блюда и запивают зеленым чаем.
* Я вас уверяю - съесть бахша можно гораздо больше, чем теоретически вмещает желудок! (автор этой фразы - Сталик Ханкишиев. А я под ней подписываюсь!)
Само собой, данное приготовление и фотографии - мои!
Рис тщательно промыть в нескольких водах. Залить свежей водой, немного подсолить и оставить на 3 часа. Мясо и курдючное сало нарезать очень маленькими кусочками. Печенку порезать тонкими ломтиками.
Опустить печенку на 30 сек. в кипящую воду, отбросить на дуршлаг и нарезать так же мелко, как мясо и сало.
Разогреть казан или толстостенную кастрюлю, влить масло, добавить курдючное сало и обжаривать до появления шкварок. Шкварки удалить. Порциями выкладывать мясо, обжаривать на сильном огне, пока мясо не станет светлым. Добавить печенку и готовить 4 мин.
Всю зелень вымыть, обсушить и измельчить. Лук очистить и нарезать полукольцами. Добавить в казан зелень, готовить 2 мин., постоянно помешивая. Влить 1 л кипятка, посолить, поперчить. Уменьшить огонь и тушить 40 мин. Увеличить огонь и, как только бульон закипит, добавить лук.
Рис еще раз промыть и выложить в кастрюлю ровным слоем.
Через шумовку влить кипяток. Он должен покрывать слой риса на 2 пальца. Как только вода уйдет с поверхности риса, постепенно уменьшать огонь. Варить до готовности риса. Снять с огня, перемешать. Разровнять поверхность, накрыть тарелкой, затем крышкой и дать настояться 20 мин.
Когда я давным-давно у Сталика прочитала про плов бухарских евреев с интересным названием «бахш».
Эта запись у Сталика появилась еще в 2000 году, я в то время была оооочень далека от интернета и кулинарии, была незамужней девушкой, жила с родителями и на кухне умела немного)) Ну а потом, по семейным обстоятельствам, пришлось быстро наверстывать навыки общения с кастрюлями и сковородками. Вот тут-то на помощь и пришли книги из раздела «О вкусной и здоровой пище» и различные интернет-ресурсы. Сначала это были местные форумы, потом кулинарные сайты (правда, ни на одном я не задержалась), а потом я нашла интересную площадку — живой журнал (ЖЖ), оказалось, что полезной информации там можно было извлечь гораздо больше и фильтровать легче)) Зарегистрировалась, потихоньку разбиралась, френдила понравившиеся журналы, как-то вяло сама писала, и, спустя несколько лет, я только-только узнала кто такой Сталик , и почему его имя и слово «плов» — почти синонимы.
В общем, сидела я как-то, бездельничала, копалась в старых архивных записях этого автора, и набрела на рецепт бахша . И вот что-то не впечатлиииииил…
Тогда я тоже была твердо убеждена, что борщ, к примеру, должен быть красным и обязательно с луково-морковной зажаркой, а плов — ну, конечно же, только из баранины, непременно с морковью, зирой и изюмом, и чеснок целиком! И только мужчина его приготовит правильно!
А тут на картинках лежало нечто пестрое, но не яркое, совершенно на плов не похожее. Так что я как-то быстро страничку с рецептом закрыла, даже не прочитав внимательно.
Потом я снова натолкнулась на рецепт этого «плова» в кулинарной ветке автомобильного форума — несколько талантливых кулинаров частенько удивляли читателей своими блюдами, а я с интересом следила за новинками, — в этот раз я прочитала внимательнее. Ага, автор ссылался на Сталика — снова на тот старый рецепт 2000 года. И в этот раз я поудивлялась технологии приготовления, но снова закрыла страничку — ну не плов это! Не плов!
Уже потом, спустя еще несколько лет, я отбросила свою категоричность, что «настоящий плов может быть из…», и, уже осознанно читая новую книгу Сталика Ханкишиева «Плов — кулинарное исследование «, меня совершенно не удивлял, к примеру, плов с долмой, или тефтелями из нута, или вовсе просто сваренный в молоке и пропаренный рис с топленым маслом и мёдом. Так что, на фоне всей линейки всевозможных пловов, бахш уже казался совершенно «не криминальным» вариантом)))
И я позволила себе отступить от привычного сочетания продуктов для плова, чтобы попробовать нечто новое, но обещано вкусное, и не ошиблась!
Бахш — особая разновидность плова, он варится, а не жарится или тушится. Блюдо же получается настолько вкусным, что неудивительно, почему без него не обходится ни одно застолье у бухарских евреев, и плов этот подают непременно в конце торжественного ужина – как венец всем вкусностям поданным к столу.
Из необычных «ингредиентов» потребуется мешок – из плотной неокрашенной ткани (например, лён или хлопок). Самое сложное в рецепте – найти такую ткань и сшить из нее узкий и длинный мешочек.
Особое внимание нужно уделить швам — сделать из скрытыми. Для этого используется специальный двойной шов (обычно он применяется при пошиве постельного белья и детской одежды). Две детали складываются лицевой стороной ткани внутрь и соединяются стачным швом шириной 0,3 см. Затем верхнюю и нижнюю детали выворачивают наизнанку и стачивают второй строчкой швом шириной 0,5 см.
Так исключается вероятность того, что в готовое блюдо попадут нитки от мешка.
В «классическом» рецепте бахш ставят вариться в пятницу вечером, а утром в субботу снимают с огня и подают на стол.
Дело в том, что евреям запрещено разжигать по субботам огонь (включать плиту), а без горячей печи пищу приготовить негде. Обеспеченные евреи выходили из положения так — нанимали себе в услужение людей другой веры (для них нет запрета работать в субботу). А евреи попроще придумали потрясающую вещь — они разжигали огонь в пятницу и сильно нагревали печь, а потом ставили в неё такое блюдо, которому необходима долгая готовка (томление или тушение). Так на все выходные они обеспечивали себя горячей и вкусной едой. Вот, хитрецы!))
Конечно, в современных реалиях вовсе не требуется варить всю ночь бахш, он будет готов гораздо раньше. А вот плотный мешок предохранит рис от разваривания, поэтому нестрашно, если блюдо будет готовиться дольше положенного времени.
Потребуется:
- 60 грамм растительного масла (лучше оливкового)
- 300 грамм мяса баранины или говядины (только мякоть)
- 300 грамм говяжьей печени
- 300 грамм курдючного бараньего сала
- 1 кг риса
- две-три луковицы
- две чайные ложки чёрного молотого перца
- 8-10 пучков кинзы
- по пол-пучка петрушки укропа и зелёного лука
- соль — по вкусу (1,2 ст.л.)
Небольшие уточнения по ингредиентам:
- если следовать всем еврейским канонам, то перед приготовлением печень необходимо обжечь на открытом огне;
- курдючное сало даже в нашем сибирском регионе можно раздобыть (на рынке, пожалуй, теперь всё есть!), но если не нашли, или личная нелюбовь, то 300 грамм курдюка можно заменить на 250 г растительного масла, а мясо взять пожирнее;
- рис необходимо выбрать с особой тщательностью, ни в коем случае не клейкий, лучше всего выбрать сорт дев-зира или чунгара (оба этих риса можно найди на рынке у узбеков, которые торгуют специями и сухофруктами);
- не пугайтесь такого количества кинзы — по итогу навязчивого запаха «клопов» не будет вовсе, а вот жидкость из зелени охотно впитает в себя рис.
Прежде всего промываем в проточной теплой воде рис — воду несколько раз сливаем, а рис аккуратно перемешиваем руками, чтобы рисинки не ломались от грубого обращения. Затем замачиваем рис на 2 часа в теплой воде. Вода теплая — почти горячая — до 60 градусов Цельсия. Если замочить в холодной воде — то в ней не растворится крахмал, который покрывает рисинки, и плов получится клейкий, если же замочить в очень горячей воде, то крахмал заварится, превратится в клейстер и смыть его с риса станет практически невозможно (и плов опять же получится клейким).
Теперь поставьте на сильный огонь самую большую кастрюлю (или казан) — пусть закипит! В этой воде мы будем варить бахш, зачем же потом ждать?
Я выше написала, что самое сложное — это сшить мешочек, в котором будет вариться бахш, а вот теперь предстоит самое трудоемкое — мелко-мелко нарезать все ингредиенты. Как мелко? Размером в одну-две рисинки!
Обмануть судьбу и использовать мясорубку не получится! Это, конечно, быстро, но вот в результате будет просто каша с мясом.
На самом деле есть несколько «хитрых» приемов, облегчающий такой трудоемкий процесс нарезки:
С печенью делаем вот что: нарезаем её брусочками 2х3 см, кипятим в небольшой кастрюльке воду, и последовательно опускаем в кипящую воду несколько кусочков печени (не все сразу!), как только вода снова закипит, а кусочки печени побелеют (через 7-10 секунд) – вылавливаем шумовкой, выкладываем на тарелку, а в воду опускаем следующую партию печени. Ну а потом нарезаем печень очень мелкими кубиками (как две рисинки). Можете поверить мне на слово: если печень предварительно не отварить, то так мелко не нарежешь!
А чтобы мясо и сало аккуратнее резалось, его можно нарезать большими кусками и слегка подморозить, а потом уже нарезать на тонкие ломтики, затем соломкой и, наконец, мелкими кубиками.
Зелень измельчаем, а лук нарезаем мелкими кубиками.
Рис аккуратно перекладываем в дуршлаг или сито и даем стечь воде. Заранее вытаскивать рис и воды не стоит — если рисинки высохнут, то начнут трескаться и ломаться. Поэтому сливаем воду в тот момент, когда всё уже нарезано и осталось только соединить все ингредиенты вместе.
Видите, какой интересный цвет у риса? Это сорт дев-зира — он в сухом виде красный и покрыт мелкой бурой пудрой (злые языки говорят, что этот рис красят кирпичной пылью))) После промывания в семи водах и замачивания в горячей воде вся красная пудра смывается с риса и на зернышках становится четко видна бороздка, а сам рис неоднородной окраски — какие-то зернышки белые, другие полупрозрачные… А издалека такой рис похож на перловку))
Все ингредиенты соединяем в большой миске, добавляем растительное масло, черный молотый перец и соль, тщательно перемешиваем – получится что-то вроде фарша.
А теперь набиваем мешок, встряхиваем, чтобы не осталось пустот внутри. При варке рис увеличится в объеме, поэтому оставляем сверху мешка свободное место на два пальца и туго перевязываем мешок шпагатом. Важно мешок плотно набить, тогда рис не разварится, а равномерно пропарится.
Кладем мешок в большую кастрюлю (я говорила, вскипятите в ней воду заранее!), уровень воды такой, чтобы она полностью покрыла мешочек, и ставим вариться на медленный огонь (вода слабо кипит, но не бурно). Рис будет расширятся, давить на окружающие его продукты, а пределы пространства ограничены размерами мешка, из мяса и зелени будет выделяться сок, который рис активно впитывает.
Через час переворачиваем мешочек и еще час варим – будет готово!
Конечно, какое-то количество мясного сока и жира уйдет в воду, но и бахш зато получится легким по вкусу и не липко-жирным!
Достаем мешочек из кастрюли, развязываем и высыпаем на тарелку — сначала кажется, что рис слипся в комок и вытащить его их мешка не получится. Но встряхните мешочек над тарелкой и отельные рисинки начнут сыпаться свободно, как снег, всё быстрее, всё больше…
Если рис сильно размок или переварились его внешние слои — значит ткань для мешка выбрана недостаточно плотная!
Удивительно, но при небольшом размере мешочка у меня в него вошло 500 грамм сырой смеси для бахша, а после варки вес увеличился до 750 грамм — это 2 полноценные порции, которые превосходно утоляют голод без дополнительных блюд, салатов, хлеба или закусок!
Всего у меня получилось 5 таких мешочков и 2500 сырой смеси.
Сначала я приготовила 1 мешочек на пробу, чтобы понять, правильно ли я добавила соли и перца, подходящий ли по размеру мешок и хватит ли 2 часов варки. Всё оказалось прекрасно в первого раза.
На следующий день я сшила еще 3 мешочка, но сварила на ужин всего 2 — этого вполне хватило насытиться 4 взрослым людям. Оставшуюся смесь я разложила еще по двум мешочкам и убрала в холодильник, эту порцию я сварила на третий день, немало удивив друзей и вкусом, и технологией.
Примечательно, что даже спустя 3 дня сырая смесь для бахша ничуть не изменила своего приятного запаха, не поменялась в цвете, рис не размок, жидкость из лука и зелени не вступила, время варки осталось прежним — 2 часа, и ни вид, ни вкус готового блюда не был отличен от первой контрольной и удачной порции.
Конечно, внешний вид блюда очень уступает, к примеру, классическому ферганскому плову (моя мама сказала, что издалека похоже на перловую кашу с мясом), но бахш воспринимается по новому после первой же съеденной ложки! Это очень вкусно! Очень необычно! Сытно и ароматно! Ты отправляешь в рот ложку за ложкой и не можешь разгадать, что же главенствует — вкус печени или мяса барашка, или тонкий аромат зелени, которым напитался рис. Идеально всё! Ну как же здорово, что человеку много столетий назад пришла в голову такая замечательная идея этого блюда!
А еще я, знаете, что придумала! Это же чудесная идея полуфабриката!
Сырую смесь для фарша можно приготовить дома, там же и мешочки набить, а на природе просто вскипятить в казане или котле воду, да сварить бахш, изредка контролируя огонь, чтобы сильно не разгорался и кипения бурного не создавал!
Никакой беготни вокруг очага, судорожной нарезки ингредиентов, постоянного контроля за содержимым казана (еще сырое, ой, уже горит!), всё покойно, по феншую))
Ну а восторгов и удивления будет через край, когда вы вытащите на всеобщее обозрение такой мешок из казана и высыпите на тарелку ароматный бахш!
Правда, потом все, кто это чудо попробовал, будут от вас всегда требовать повторения))
Приятного!
Ош-халта, еврейский плов в мешке, бахш или зеленый плов... Этот кулинарный шедевр принадлежит бухарским евреям. Считается, что евреи готовят это блюдо с пятницы на субботу, поскольку в субботу работать по еврейским обычаям грешно. Существует и праздничный вариант "халтадаги савот", но я остановилась на повседневном. Подкупил меня, конечно, способ приготовления и сама технология. Хоть я и допустила несколько вольностей, но результатом вполне довольна. Впрочем, смотрите сами.
Ингредиенты для «Еврейский плов в мешке»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Еврейский плов в мешке»:
1. У еврейского плова несколько особенностей. Во-первых, готовится он в мешке, во-вторых, по всем еврейским правилам готовится он не менее 6 часов, в-третьих, все ингредиенты должны нарезаться мелко-мелко, как рис. В общем, вся технология абсолютна не похожа на привычный нам плов.
Итак, для начала промываю и мелко нарезаю зелень. Кинза у меня была замороженная, найти свежую не удалось, ее тоже мелко порубила.
2. Вот в чем я допустила вольность, так это в выборе мяса. В аутентичном рецепте идет баранина пополам с курдючным жиром. Но у нас отношение к баранине неоднозначное, найти хорошую баранину очень сложно и выбирать я ее абсолютно не умею. Поэтому я заменила ее говядиной с жирком. Мясо нужно нарезать мелко-мелко, почти как на фарш. Лучше резать чуть подмороженное мясо. Правда, после приготовления я увидела, что можно было порезать мясо еще мельче. Лук почистить и тоже мелко порезать.
3. Выбор риса для такого плова-дело очень ответственное, ведь перед ним стоит нелегкая задача-вариться в бульоне не меньше двух с половиной часов и не развариться в кашу. Я остановила свой выбор на Индике Голд от Мистраль. Риса по идее должно быть столько же, сколько мяса плюс курдючный жир. Но так как я отдельно жир не брала, поэтому взяла поровну мяса и риса.
4. Выкладываем в чашку мясо, рис, лук, зелень.
5. Наливаем масло, добавляем зиру, соль и перемешиваем.
6. Выкладываем получившийся фарш в специально сшитый для этого мешок. Такой мешок имеется в каждой уважающей себя бухарской еврейской семье. Шьется он из плотной льняной или хлопковой ткани. Завязываем мешок так, чтобы оставалось около 10% свободного места для разбухшего в процессе приготовления риса.
7. Бульон доводим до кипения. Можно взять вместо бульона воду, если вы используете курдючный жир, но я побоялась, что если я приготовлю из говядины, да еще и на воде, то плов получится недостаточно насыщенным. Мешок укладываем на бок так, чтобы бульон покрывал его, ставим огонь на минимум, закрываем крышкой и почти забываем о нем на 2,5-3 часа. За это время пару раз перевернем мешок с бока на бок, чтобы рис готовился равномерно. По правилам такой плов готовится 6 часов, а то и больше, но в адаптированных рецептах указано именно это время. Я готовила около 3 часов. После этого достать мешок. Дать стечь лишней жидкости с мешка и высыпать рис на тарелку. Правильно, конечно, есть рис руками, но мы малодушно использовали вилки.
Я очень волновалась по поводу состояния риса, развязывая мешок. Шутка ли, 3 часа варки, какой рис это выдержит? Но оказалось, что зря, испытание рис выдержал с честью. Рисинки получились очень красивыми, да и весь плов выглядел очень интересно и необычно. Зелень придает ему дополнительную изюминку, а из-за использования говядины и способа приготовления получается более диетический вариант по сравнению с обычным пловом. Может, это блюдо и не будет постоянным гостем на нашем столе, но один раз его точно стоит попробовать. А может, я все-таки решусь и приготовлю настоящий аутентичный вариант с бараниной и курдючным салом. Тем более, что мешочек у меня уже есть.
Приятного аппетита!
