Все чаще современному человеку выпадает возможность познакомиться с кухней др. стран. Если раньше французские яства в виде улиток и устриц считались чем-то почти сказочным, то сегодня ими можно полакомиться не только в соответствующем ресторане, но и дома, купив в крупном супермаркете охлажденные морепродукты. Однако приготовить их - полбеды: намного сложнее, разобраться в том, как едят устрицы.
Как правильно есть устрицы?
Следует знать, что устрицы могут употребляться несколькими способами. Основной и наиболее незнакомый человеку, далекому от французской кухни, практикуется лишь в случае, когда данный морепродукт является основным блюдом, дополняясь только соусом. Именно этот ритуал вызывает огромное количество вопросов. Если же из устриц используется только мясо, соединенное с др. ингредиентами, то в холодном виде оно употребляется через использование десертных приборов, а в горячем - столовых.
Основной же акцент стоит сделать на том, как есть устрицы согласно правилам французского этикета. В чистом виде в ресторанах устрицы подают с закрытыми створками, разложенными на блюде по кругу, между ними зачастую располагают дольки лимона. Чтобы продукт сохранял свою свежесть, под ним насыпается тонкий слой колотого льда. Дополнительно к устрицам идет бутылка белого вина, которое может быть заменено шампанским. Причем, с учетом того, что данный морепродукт сам по себе является экзотикой, все внимание отдается ему, и сопутствующий алкогольный напиток подбирается так, чтобы он лишь оттенял вкус устриц, а не перебивал его. Поэтому не стоит заказывать дорогое вино с высоким сроком выдержки: достаточно классического белого сухого.
Устрица снимается с подноса левой рукой, если Вы правша, острый конец ее панциря поворачивается к Вам, после чего в правую руку необходимо взять поданный к блюду нож. Им следует раскрыть створки раковины, вставив лезвие плоско и повернув его по часовой стрелке на 90 градусов. При раскрытии створок важно сохранить горизонтальное положение устрицы, поскольку внутри нее находится некоторое количество морской воды, обеспечивающей моллюску легкую пряность. После такого действия внутри будет видна тонкая пленка, расположенная в самой сердцевине. Ее требуется удалить тем же ножом, осторожно срезая ее по кругу, и снять на край Вашей тарелки (не общего подноса!).
Теперь нож откладывается в сторону, его место в руке занимает ломтик лимона, сок которого необходимо выжать в сами створки, попадая на моллюска. Лимонный сок иногда заменяется уксусом, в котором вымачивались кольца лука-шалота. Последним шагом становится вытягивание содержимого устрицы через сложенные в трубочку губы, что следует делать очень тихо. В данном действии стоит попрактиковаться дома, поскольку именно на этом моменте и начинаются основные сложности. Потому в большинстве ресторанов устрицы подаются сразу с распахнутыми створками, из которых мясо вынимается специальной устричной вилкой, имеющей 2 длинных зубца.
В зависимости от того, на сколько человек рассчитаны устрицы, их количество на подносе варьируется от 6 до 24 шт., но всегда кратно 6. Вдобавок, чем они крупнее, тем их будет меньше. Меню большинства ресторанов зачастую предполагает устрицы 3 в чистом виде, а более крупные (до 00) или мелкие (до 5) идут в качестве составляющих к др. блюдам. Это же стоит учитывать, если Вы собираетесь воплотить какой-либо рецепт, содержащий среди своих ингредиентов устрицы. Для бутербродов и иных холодных закусок подходят мелкие их виды (4-5), а для запеканок, супов и т.д. приобретаются устрицы 00.
Немаловажным является период, в который этого морского обитателя выловили. Во Франции употребление устриц практикуется в отрезке с сентября по апрель, поскольку с мая по август они активно размножаются. В это время моллюски становятся более жирными, что придется по вкусу не каждому гурману. Вдобавок, ловля устриц в конце весны и летом запрещена законом, который изначально был ориентирован на защиту этих морских обитателей от снижения их численности.
Также следует отметить, что среди устриц наличествуют и виды, не пригодные к употреблению в пищу. Поэтому, приобретая замороженный морепродукт в магазине, обращайте внимание на данные от поставщика или производителя. К столу могут подаваться португальские и адритические устрицы, а также скальные их виды. При этом все они могут иметь разный тип раковины - вогнутый или плоский. Можно уточнить и вопрос солености воды, в которой устрицы обитали. Если показатель превышал 30‰ (промилле), мясо такого морепродукта жестковато, поэтому его приходится долго вымачивать в соусе и впоследствии термически обрабатывать. Стандартным же значением солености воды, при котором соблюдается оптимальная скорость роста моллюсков и вкусовые качества их мяса — 25‰.
Как приготовить устрицы в домашних условиях?
Ранее упоминалось, что наслаждаться шедеврами французской кухни можно даже дома, и не обязательно при этом иметь навыки и таланты шеф-повара. В частности, что касается приготовления устриц, то с ними почти нет никаких сложностей. Меню большинства ресторанов предлагает к употреблению живых обитателей моря, а значит, перед употреблением термическая обработка им не требуется.
Домой же обычно приобретаются уже замороженные экземпляры, которые достаточно лишь разморозить, сделать к ним соус, и можно подавать продукт к столу. Тем не менее, практикуется и запекание устриц, а также их жарка и обработка паром. Это превращает легкую закуску в полноценное второе горячее блюдо, употреблять которое намного проще.
После извлечения морепродукта из пакета, его промывают и мягкой щеткой проходятся по внешней стороне его створок. Затем лишнюю влагу необходимо снять полотенцем или салфеткой осторожными прикосновениями. После этого устрицы раскладывают на блюде с насыпанным на него мелким льдом, чтобы зафиксировать их в горизонтальном положении посредством создания углублений в поверхности. И к ним готовят отдельно соус, либо добавляют дольки лимона.
Классический рецепт соуса к свежим устрицам выглядит следующим образом: в винном уксусе (100 мл) замачивается 1 ст. красного лука или лука-шалота, который следует старательно измельчить. Туда же влить 2 ст.л. хересного уксуса и всыпать по щепотке сахара и белого перца. Все эти компоненты тщательно смешиваются, емкость накрывается стеклом или крышкой и отставляется в прохладное место на 1-1,5 ч.
На основе того же уксуса можно приготовить более экзотичный соус к устрицам, если соединить по 100 мл сока лайма и винного уксуса, влить в смесь 2 ч.л. соевого соуса и 50 мл белого вина. По Вашему желанию, сюда можно добавить любимые приправы: щепотку мускатного ореха, базилика или кардамона и перца. Настаивается такой соус 30-40 мин.
Полноценное горячее блюдо из устриц, которое легко приготовить дома, отнимет на свое создание порядка 1-1,5 ч.
Состав:
- Устрицы (без раковин) - 2 ст.
- Репчатый лук - 1 шт.
- Болгарский перец - 2 шт.
- Корень сельдерея - 0,5 шт.
- Твердый сыр - 300 г
- Чеснок
- Петрушка - 1 пучок
- Батон
- Специи - по вкусу
Приготовление:
- Вынутую из раковин мякоть необходимо промыть и разложить на бумажном полотенце, чтобы избавить от лишней влаги. При этом жидкость, что была в устрицах, сливается в стакан: она понадобится в дальнейшем.
- Пока моллюски сушатся, следует заняться овощами, с которыми они будут запекаться. На толстой сковороде разогревается сливочное масло, в котором нужно обжарить за 1-2 мин измельченный репчатый лук, кусочки желтого болгарского перца и корня сельдерея.
- Через 3-4 мин, когда овощи приобретут мягкость и потемнеют, к ним кладут нашинкованный зубчик чеснока и всыпают по щепотке красного перца. Смеси дается еще 2-3 мин., чтобы чеснок также прошел стадию размягчения.
- Теперь необходимо влить в сковороду 100 мл теплой кипяченой воды, дождаться момента, когда овощная смесь закипит, убавить мощность конфорки и забросить в сковороду измельченный пучок петрушки. Под прикрытой крышкой и на слабом огне овощи должны потомиться еще 5-7 мин.
- В это время 300 г твердого сыра пропускается через терку, половина белого батона разбивается на кубики и забрасывается в сковороду. Туда же выливается морская вода, закладываются устрицы.
- Сверху блюдо посыпается сыром, и сковорода убирается в разогретую до 150 градусов духовку. При такой температуре устрицы запекаются 45 мин, после чего показатель увеличивается до 200 градусов , и блюду дается еще 15 мин, чтобы образовалась сырная корочка.
После небольшой домашней тренировки правильное обращение с устрицами в ресторане не составит для Вас труда, даже если их подадут закрытыми. И, вполне возможно, что столь экзотичный продукт станет для Вас любимым, и вскоре, приготовленный дома, он будет на вкус ничуть не хуже, чем в дорогом французском ресторане.
Если сомневаетесь подавать ли устрицы живыми, хотите найти новое решение для известного деликатеса, запеките в сливочном соусе под сыром. Немного чеснока, перца, петрушки или другой умеренной по аромату зелени и обязательный лимон. Вот и весь список продуктов, чтобы в полной мере насладиться ценными морепродуктами. Помните, что важна добротность и второго сорта не существует. Устрицы либо пригодны для употребления в пищу, либо нет. Чем меньше размер, тем лучше. Не раскрывшиеся при первой термообработке, выбрасывайте. Подавайте запеченные c сыром устрицы сразу же, с бокалом белого сухого вина или шампанского.
Ингредиенты для запекания устриц:
Время приготовления: 30 минут / Число порций: 6 шт.
Как приготовить запеченные устрицы в домашних условиях
1. Панцирь каждой устрицы тщательно промываем под холодной водой, трем жесткой щеткой, потом просушиваем. Раскладываем одним слоем внутри жаропрочной формы или на противне (можно поверх соли). Ставим в предварительно разогретую духовку на 7-10 минут, держим при температуре 190 градусов. Раковины должны раскрыться.
2. Не тратя времени зря, действуем оперативно. Распускаем до жидкого состояния сливочное масло, трем или мелкими кубиками нарезаем плавкий сыр твердых сортов.
3. Рубим ветки петрушки, очищенные от шелухи чесночные зубки. Измельчаем горошины белого или черного перца.
4. Вынимаем из печи прошедшие первичную обработку устрицы, аккуратно вводим нож в стык раковин - проворачиваем, открываем, отрезаем мякоть от стенок, при этом не расплескиваем жидкость. Снимаем верхушки.
5. Разливаем растопленное масло, посыпаем нарезкой сыра, зелени, приправляем толченым перцем. Возвращаем на 5-7 минут в духовку, запекаем при том же нагреве.
Запеченные устрицы, как правило, готовятся путем жарки или запекания прямо в раковинах с использованием различных добавок. Кроме этого, их можно вынуть из раковины и пораскладывать на противне, посыпав сверху чесноком, сухарями или смазывав маслом, а затем запечь. Еще один способ получить запеченных устриц - это поджарить их на открытом огне, используя в качестве приправы вустерский соус или немного сливочного масла. Как вариант, устрицы добавляют в макаронные блюда или готовят вкусные запеканки с морепродуктами.
Морской моллюск - изысканный деликатес
Устрицы являются редкими гостями в наших домах. Отчасти так происходит из-за того, что не все понимают их вкусовые качества. Однако настоящие гурманы не станут экономить на деликатесе, желая почувствовать в полной мере привкус моря, экзотики и йода с кислинкой - все-таки попробуют устрицу.
Этого морского моллюска однажды в Россию привез Петр I. С того времени прошло много событий, однако до сих пор устрицы считаются одним из самых изысканных и дорогих блюд, пришедших к нам из Франции.
Приготовить устрицы, используя термическую обработку, можно разными способами. Основным правилом является точное следование рецептуре. Испортить морской моллюск можно с легкостью, поэтому к его запеканию необходимо подходить со всей осторожностью. Сочетается изысканный деликатес только с некоторыми продуктами, например, с луком и другими овощами.
Рецепт запеченных устриц
Приготовив устрицы по этому рецепту, можно получить необычное и вкусное блюдо. Из предложенного количества морских моллюсков получается относительно не дорогой, но оригинальный ужин на 2-3 персоны. При желании полученное блюдо красиво подают, выкладывая на блюде, и украшают зеленью или натертым сыром. Готовится закуска в течение 15 минут.
Для приготовления понадобятся такие ингредиенты:
- устрицы - 1 кг;
- сыр - 50 г;
- зелени - веточка;
- чеснок - 3 зуб.
Практическая часть
Приготовить морские моллюски совсем не сложно. Для этого их следует разморозить, хорошо промыть под проточной водой и выложить на противень. Духовку стоит заранее разогреть на 180 градусов. Запекают устрицы на протяжении 10 минут.
Чтобы запеченные устрицы (фото изысканного блюда есть в статье) поразили всех своим вкусом, необходимо сделать пикантную заправку. Ее приготовлением можно заняться во время запекания блюда. Для того чтобы сделать заправку, нужно подготовленную зелень (укроп), сыр, сливочное масло, чеснок и соль растереть в блендере, приготовив, таким образом, пасту. После того как устрицы запеклись, их следует вынуть из духовки и выложить на блюдо.
С помощью полученной смеси можно придать блюду особый вкус. Для этого каждый морской моллюск сверху промазывается заправкой.
Устрицы, запеченные с сыром
Вкус морского деликатеса, приготовленного по этому рецепту, как правило, дополняют вином. Отлично подходит белое вино с неярко выраженным букетом. Некоторые отдают предпочтение шампанскому сухих сортов. Помимо этого есть такие гурманы запеченных устриц, которые с морепродуктами употребляют крепкие спиртные напитки.
Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:
- устрицы - 8 шт.;
- красная салатная луковица - 1 шт.;
- сливочное масло - 100 г;
- козий жир - 100 г;
- белое вино - 300 мл;
- лук-порей - 1 шт.;
- лимон - 1 шт.
Начать приготовление запеченных устриц необходимо с их размораживания. Делать это необходимо при комнатной температуре. Следует также знать и помнить, что моллюски в ракушках долго не хранятся, поэтому их нужно готовить сразу же после вскрытия и разморозки. В самих ракушках замороженный морепродукт должен хранится не более 3-х суток, чистое мясо с соком - на протяжении 90 дней при условии, что температура будет минусовой.
Как приготовить морской деликатес? Для этого содержимое ракушки следует надварить в вине, затем аккуратно вынуть мясо, а саму твердую оболочку осторожно очистить от грязи.
Лук-порей и салатную луковицу стоит запассировать с кусочками масла, после чего выпарить с небольшим количеством оставшегося спиртного напитка. В половину раковины, как в лодочку, необходимо выложить протушенные овощи, а поверх них поместить саму устрицу. Сыр нужно натереть и выложить сверху устрицы, сбрызнуть лимонным соком и поместить в разогретую духовку или духовой шкаф. Готовится изысканное блюдо, пока не поплывет сырный продукт.
Устрицы - редкий гость в нашем доме. Кто-то вовсе не понимает их вкус. Но настоящие знатоки привкуса моря, йода с кислинкой и экзотики не станут экономить на удовольствии - скушать устрицу. Этого моллюска к русскому столу однажды привез Петр Первый, с тех пор это одно из самых дорогих и изысканных блюд, перенятых из французской кухни.
Есть несколько способов готовить устрицы. Идеальным блюдом считается морепродукт в сыром виде. Раковина открывается с помощью специального столового ножа, приподнимаются створки, срезается скрепляющий мускул. Живую устрицу поливают соком лимона и глотают не жуя.
Приготовление с помощью термической обработки происходит по-разному, но здесь важно точное следование рецептуре. Испортить моллюск очень легко. Желеобразный продукт жарят, варят, парят, запекают в духовке. Рецептов много, сочетается морской деликатес лишь с некоторыми продуктами, например с овощами и луком.
Неизменный друг морепродукта - сок лимона. Для приготовления можно брать как свежий, так и замороженный, купленный в магазине продукт.
Выбираем морской деликатес
На вкус устриц влияет время их отлова и среда обитания. Вкуснее те, что живут в Северных морях и выловлены в зимнее время.
Раковины выбирайте без повреждений и неясного происхождения пятен, у хороших моллюсков раковины закрыты.
Удар двух раковин должен напомнить звук ударяющихся камней.
Правильная упаковка – это пакеты, где содержится небольшое количество раковин, либо обертка из водорослей.
Чистое мясо без оболочки продается в специальном маринаде.
Тело моллюска прозрачное, белое или мутное означает, что моллюск мертв, и употреблять его в пищу нельзя.
Слегка отодвиньте створки, живая устрица тут же их захлопнет.
Размораживаются моллюски в ракушках при комнатной температуре, но долго не хранятся, поэтому готовить их необходимо сразу после вскрытия. В ракушках замороженный продукт должен храниться не больше трех дней, чистое мясо с соком – до трех месяцев при минусовой температуре.
Готовить устрицы в домашних условиях, которые были заморожены, можно любыми способами, предполагающими тепловую обработку. Запекать, варить, жарить и т.д. Один из самых известных рецептов называется «Ангелочки-наездники».
Мясо морепродукта вынимается, перчится, заворачивается в ломтик бекона и поджаривается на сковороде или гриле.
Чем правильно запивать устрицы
Дополняют вкус деликатеса вина. Прежде всего, шампанское сухих сортов. Белое вино с неярко выраженным букетом. Некоторые знатоки этого блюда любят морепродукт под водку.
Как правильно есть устрицы
На тело моллюска выжимаем лимон. Левой рукой берем створку с содержимым, правой - специальную вилку с короткими и широкими зубьями. Содержимое подцепляете прибором, кладете его в рот. Если не знаете, как правильно есть устрицы, не умеете пользоваться вилкой, можно высосать рыбный деликатес аккуратно с острой стороны створки. Насладитесь неповторимым вкусом моллюска, задержав его во рту, и затем не жуя проглотите. Запейте соком, который остался в раковине.
Приготовление
Как приготовить устрицы на пару
Раковины оттирают щеткой от грязи, берутся неповрежденные цельные особи. От вкуса пара зависит результат. В емкость наливается не вода, а сочетание пива и вина. Этим паром и пропитывается прозрачное мясо. Варится морепродукт в обычном дуршлаге над кипящей жидкостью под закрытой крышкой. Время варки – 5-10 минут. Готовность определяется по открытым створкам.
Устрицы жарятся на сковороде в масле вместе с соломкой из болгарского перца и кольцами лука. Любители острого могут добавить раздавленную дольку чеснока. 7 минут достаточно. Не забываем добавить лимонной кислинки.
Если хотите чистый вкус – жарьте без овощей, в кляре. Обмакиваем каждый моллюск в яичную массу, обсыпаем мукой и во фритюр. Кушать такое блюдо лучше горячим.
Поджарить деликатес можно и на гриле. Либо сразу выньте мясо морепродукта, либо жарьте прямо в оболочке. Чтобы добавить приправы, нужно вскрыть раковину. Для этого рецепта необходимы сливочное масло с чесноком и соевый соус. Потребуется не больше 7-10 минут. Сок закипит, мясо немного сморщится.
Среди популярных рецептов – калифорнийские запеченные устрицы, суп из морепродуктов, жареные с медом и луком шалот. С этим продуктом множество авторских рецептов, каждый повар готовит устрицы со своей изюминкой.
Запеченные устрицы
- 7 раковин
- Красный салатный лук – 1 шт
- Масло сливочное – 120 г
- Козий или овечий сыр – 120 г
- Сухое белое вино – 320 мл
- Стебель лука порея
- Лимонный сок – ст.л.
Как приготовить деликатес? Надвариваем содержимое ракушек в вине, вынимаем мясо, а саму твердую оболочку очищаем от грязи.
Оба вида лука пассируем с кусочком масла, выпариваем с небольшим количеством оставшегося вина.
В половину устричной раковины, как в лодочку укладываем тушеные овощи, сверху кладем устрицу. Натираем сырную стружку сверху, спрыскиваем лимоном и отправляем в духовой шкаф, пока не поплывет сыр.
Вред морепродукта и противопоказания к его употреблению
Существенно навредить здоровью человека могут морские обитатели плохого качества или мертвые. Поэтому важно тщательно выбирать продукт. Если при термообработке ракушки не раскрылись, их лучше выбросить.
Рискуют аллергики. Морские жители имеют специфический состав, который влияет на иммунные реакции и может вызвать отек некоторых органов.
Большое количество белка, содержащееся в желеобразном морепродукте, в больших дозах вызывает отравление.
Беременным, кормящим матерям, детям и людям с болезнями желудочно-кишечного тракта, щитовидной железы не рекомендуют употреблять морских жителей в пищу.
Их едят не только живыми (никак не могу себя пересилить и попробовать) Устрицы еще и готовят! В данном случае они запекаются в собственном соку, в чесночном масле, с пармезаном и петрушкой (готовила я, начитавшись множества подобных рецептов, и выбрав оптимальное и лучшее, на мой взгляд, сочетание).
При всей нашей любви к морепродуктам, я не могу сказать, что это что-то фантастическое. Да, это вкусно!!! Но мы с мужем в один голос сказали, что морские гребешки или даже мидии несравненно лучше в подобном виде! Видимо, не зря большинство все же предпочетает их свежими (сырыми). Но, в любом случае, опыт того стоил, и я им делюсь.
- свежие устрицы (проверьте чтобы все раковины были плотно закрыты, либо если есть приоткрытые, постучите по раковинам и они должны закрыться. Если не закрылись — смело выбрасывайте!)
- сливочное масло
- пармезан
- чеснок
- петрушка
- немного белого сухого вина или сухого шампанского (или качественного игристого)
Жидкость в устрицах солоноватая сама по себе, по этому устрицы можно не солить.
Устрицы промыть в очень холодной воде.
Поскольку они будут запекаться в половинках створок, то нам нужно их раскрыть. Если вы умеете это делать и у Вас есть специальный нож для устриц — замечательно! Открывайте устрицы так, чтобы жидкость из них не вытекла и сохранилась в нижней, глубокой створке.
У меня нет ножа для устриц, по этому я воспользовалась духовкой (все равно их потом запекать).
На противень высыпать 2-3 стакана соли, выложить на них устрицы плоской створкой кверху, и поместить в сильно разогретую духовку прямо под гриль, если есть. Или на самую верхнюю полочку (там жарче всего). Держим устрицы в духовке минут 5-7, или пока они не начнут открываться.
Тем временем делаем чесночное масло. В небольшой сковороде распускаем сливочное масло, и когда оно начнет закипать, выкладываем раздавленный чеснок. Даем покипеть полминутки и снимаем с огня.
Достаем устриц из духовки. Теперь створки слегка приоткрыты.
Поддеваем верхнюю створку коротким ножом, и
снимаем ее (довольно легко). Снимаем аккуратненько: стараемся не
расплескать ни капельки жидкости, скопившейся в нижней раковине! Устрицы
без жидкости, или совсем плотно закрытые, выбрасываем как особо
подозрительные. Неприятного запаха от них быть не должно! Если есть
запах, обнюхиваем буквально каждую и избавляемся от неблагонадежных.
Поливаем каждую чесночным маслом с кусочками чесночка, посыпаем тертым пармезаном и мелко рубленной петрушкой, плещем ложечку вина.
Ставим на самую верхнюю полочку сильно разогретой духовки прямо под гриль если он есть, или просто в максимально разогретую духовку на самую-самую верхнюю полочку. Запекаем минут 7. Сыр должен подрумяниться, а жидкость в раковинах закипеть.
Подавать горячими, с ломтиками лимона, свежим багетом и белым вином.
