Первые чайные плантации в Грузии появились в районах Озургети и Чакви после Крымской войны. Джекоб Макнамара, женившись на грузинке, остался жить в стране и занялся созданием небольших плантаций.
К началу ХХ века чай грузинский мог с легкостью создать весомую конкуренцию китайскому, но в связи с медленным и недостаточно большим объемом производства, привозные сорта вытеснили его с рынка.
Лишь в 20-е годы в стране появилась программа по развитию чайного дела. Был создан специальный исследовательский институт, целью работы которого было создание новых сортов чая. С этой же целью начато строительство фабрик и регулярные высадки плантаций.
Чай грузинский отличался достаточно терпковатым вкусом и быстротой заваривания, а по качеству содержащихся в нем ценных питательных веществ никоим образом не уступал лучшим заграничным образцам.
Сорта грузинского чая
Среди разнообразия сортов лидирующее место занимал чай грузинский «Букет Грузии» и «Русский дядюшкин», который получил золотую медаль на знаменитой Парижской выставке. Его качество было самого высокого уровня. В состав входили молодые листочки с самых верхушек чайных кустов и большое количество почек или, как их еще называют, типсов. Далее шли сорта «Кара-Дере», «Озургетский», «Зедобань» и «Экстра».
Разновидности зеленого чая маркировались специальными номерами от 10 до 125 и делились на первый, второй и третий сорта. Цифры указывали на качество того или иного вида. Самым лучшим и, соответственно, высшим считался сорт под номером 125.
К первому сорту относились чаи с номерами 85, 95, 100 и 110. Ко второму - № 45, 55, 60 и 65. К третьему и самому низкому относились чаи с цифрами 10, 15, 20, 25, 35, 40.
Популярность
Грузинский зеленый чай получил свою популярность благодаря своим хорошим очистительным свойствам. А при взаимодействии с кошачьим глазом он поднимал иммунитет.
На сегодняшний день ассортимент чайных сортов увеличивается с каждым годом, что позволяет выбрать для себя наиболее понравившийся по вкусу напиток. Большую популярность имеют не только черные, но и белые, зеленые сорта, а также уникальные чаи с добавлением черники, малины, листьев айвы и большого разнообразия кавказских трав и ягод.
Так, например, "Грузинский чай 1847" от крупного производителя в 2016 году выступил на международном чемпионате в Сеуле. Несмотря на то что сорт произведен сравнительно недавно, занял на конкурсе призовые места в категории «Приготовление чая». Этот вид чая стал победителем аж в четырех номинациях: «Лучший результат 2016 года», «Послевкусие», «Непревзойденный аромат» и «Отличный вкус». Грузинский чай на чемпионате вызвал огромный интерес и получил максимально высокие оценки. На фестивале в Праге грузинский напиток, где было представлено все разнообразие сортов, также занял призовые места и получил значительное признание.
Чай грузинский, произведенный и выращенный правильно, не уступает даже лучшим сортам китайского. А поскольку в стране заметно растет популярность натуральных продуктов, то настоящий грузинский напиток, произведенный лишь органическим путем, сегодня пользуется огромным спросом.
А все почему? Чайные кусты сравнительно мало подвержены заболеваниям, которые вызывают различные вредители, поэтому для выращивания никогда не используют химические препараты. Благодаря такому важному фактору органический продукт стремительно набирает популярность.
Грузинский плиточный чай
Грузинский прессованный чай имеет особую популярность среди туристов, военных и охотников. Данному виду нет равных, благодаря его компактности и удобству не только в транспортировке, но и в использовании.
Плиточный чай состоит из однородной массы, имеет твердую и гладкую поверхность, что тоже добавляет ему некоторую популярность. Плитки довольно прочные, не крошатся и не ломаются в руках. Прессование происходит под высоким давлением, благодаря чему основная часть смолистых веществ выдавливается из крошки. Он отличается особенной крепостью и насыщенным бархатистым ароматом.
Достоинства
К неоспоримым плюсам грузинского чая относится наличие большого количества типсов в его составе, благодаря чему чай получается максимально насыщен всеми необходимыми питательными веществами.
Недостатки
Во время производства чая происходит некоторая механическая порча, при которой появляется большое количество мелкой крошки, напоминающей пыль. Перед завариванием чай необходимо просеивать, чтобы вкус получился более насыщенным, а чай - прозрачным. Именно наличие данного фактора влияет на некоторое снижение востребованности чая среди покупателей.
Способ приготовления
Главной особенностью заваривания данного сорта чая является сильно разогретый чайник. Только после того, как тара практически раскалена, в нее засыпают заварку и заливают кипятком. При таком методе достаточно двух или трех минут, чтобы чай успел настояться и появился насыщенный аромат, после чего уже можно приступать к трапезе.
Еще одним вариантом заваривания является сочетание зеленого чая и молока, благодаря которому напиток превращается в волшебный эликсир.
Считается, что если регулярно пить зеленый чай с молоком, то снижается восприятие к стрессу, улучшается работа сосудов, стимулируется мозговая активность, а также замедляются процессы старения и улучшается пищеварение. Содержащийся в зеленом листе кофеин снимает усталость и благотворно влияет на обмен веществ в организме. Фтор укрепляет зубы, а витамины в заваренном напитке способствуют расщеплению подкожных жиров.
Чай - превосходный натуральный напиток.
Рассказал президент ассоциации производителей чая Грузии Тенгиз Сванидзе.
История грузинского чая
По некоторым историческим данным, впервые в Грузии чай появился в 1770 году, когда российская императрица Екатерина II подарила грузинскому царю Ираклию II самовар и чайный сервиз.
Есть предположение, что первый куст чая в Грузии появился 208 лет назад во дворе князя Гуриели (отсюда и название популярнейшего на сегодняшний день бренда грузинского чая). Только у него было другое назначение - он был просто украшением сада. А для индустриализации первые чайные кусты к нам приехали из Китая. С тех пор прошло 170 лет, и именно с того момента мы празднуем день рождения грузинского чая.
Тогда чай был напитком богатых людей. Да и посуды для его употребления не было - о чашке и блюдце вообще никто не знал. А после того, как было замечено, что чайные культуры очень хорошо прижились в Грузии, началось его активное выращивание.
Во времена СССР чайные плантации по всей стране занимали 67 тысяч гектаров. Для сравнения сегодня грузинский чай выращивается не более чем на двух тысячах гектаров.
Во времена Советского союза грузинское чаепроизводство занимало четвертое-пятое место по качеству во всем мире. Ежегодно мы производили около 120 тонн продукции, собиралось по 500-600 тонн чайных листьев. Грузинский чай прочно занимал 87% всего чайного рынка Советского союза.
Конец эпохи грузинского чая
Упадок грузинского чая начался в 90-х годах прошлого века. На это повлияла непосредственно ситуация в стране - распад Советского союза, гражданская война, потеря рынков, резкий упадок производства. Все это произошло в одночасье, а для того, чтобы это все восстановить, нужно много времени.
Конечно, все эти факторы вытекают один из другого - потеря рынков вызвала резкий упадок производства, упадок производства вызвал закрытие и расформирование заводов, а после произошла их дальнейшая приватизация. Чайные плантации оказались заброшены. Все это нужно восстанавливать пошагово, а как вы знаете, разрушить можно все в одну минуту, а строить заново все придется многие годы.
Грузинский чай сегодня
Что касается его узнаваемости, то за 15-20 лет, конечно, все забыли о нем. Однако ностальгия по натуральному грузинскому чаю в странах бывшего советского союза все еще осталась. В Грузии потихонечку вновь начинают развивать чаепроизводство. Приведу пример, когда в 2006 году наша ассоциация впервые провела фестиваль чая, на нем было представлено всего 5% грузинского продукта, а 95% занимали импортированные бренды. На сегодняшний день грузинский чай занимает уже 20% от всего чайного рынка Грузии. Это очень мало, но это все равно прогресс. Появились уже грузинские бренды - "Гуриели", "Тернали", "Кобулетури чаи", "Шемокмеди", "Анасеули", "Ткибули", которые выпускают очень качественный чай, но пока что в малых количествах.
На сегодняшний день если что-то и нужно грузинскому чаю, так это популяризация. Попробовав его, вы убедитесь, что как по качеству, так и по своей стоимости грузинский чай является абсолютно конкурентоспособным. Еще раз подчеркну, главное, в чем нуждается на сегодняшний день грузинский чай - это узнаваемость за рубежом. К сожалению, сейчас Грузия славится больше вином, минеральными водами, цитрусами, хотя чай может в перспективе стать визитной карточкой страны, для этого у него есть определенные качества.
© Sputnik / Levan Avlabreli
Наша задача поставить грузинский чай в справедливую конкуренцию с другими. Под справедливой конкуренцией я имею в виду то, чтобы в страну не поступали импортные чаи по демпинговым ценам. Некоторые чаи, конечно не все, но все же, привозятся в Грузию просроченные, напичканные химикатами и красителями, но они хорошо упакованы и хорошо выглядят, к тому же по привлекательно низкой цене. Вот в этом плане существует, как я уже сказал, несправедливая конкуренция. Грузинский чай же - свежий, качественный, и цена этому соответствует. Наш чай может полностью занять весь грузинский рынок и вытеснить импортный продукт. А потом мы уж задумаемся и об экспорте.
© Sputnik / Levan Avlabreli
Когда вырастет потребность, вырастет и производство, вырастет производство - появятся новые рабочие места, что очень важно в контексте современных реалий в нашей стране. Поднимется экономика за счет экспорта - у нас есть ведь соглашение об ассоциации ЕС, это поможет познакомить Европу с нашим грузинским чаем. Перспективы и потенциал грузинского чая безграничны, и этим нужно пользоваться.
Уникальность грузинского чая
Чем отличается грузинский чай - в нем низкое содержание танинов, за счет этого у него очень нежный и мягкий вкус. Вы знаете, это как вино, оно тоже бывает с высоким и низким содержанием танинов. Одно - терпкое, а другое мягкое. За счет своей нежности, у грузинского чая очень много поклонников. Индийский чай, к примеру, очень высокого качества, безусловно, однако там высокое содержание танинов, его вкус очень терпкий и вяжущий. Кто-то, конечно, любит такой вкус, а кто-то боготворит мягкий и нежный грузинский чай. А все потому, что грузинские чайные плантации самые северные. Выше наших, чайных плантаций не существует. Именно это влияет на такой мягкий вкус.
Сегодня Грузия ассоциируется с вином, минеральной водой Боржоми и мандаринами, но мало кто уже помнит, что это страна чая. Грузинский чай самый северный в мире, его историю творили более полутора веков, и она пришла к блестящему, но короткому расцвету, за которым последовал упадок. Но сегодня грузины пытаются возродить традиции выращивания чайный кустов на своей территории.
Чай в этой солнечной стране появился в 1770 году, когда Екатерина II презентовала чайный сервис и самовар царю Ираклию II. В 1848 году были посажены первые саженцы чайного куста в Сухумском ботаническом саду и в Озургети, которые прибыли из Никитского ботанического сада в Ялте. Ученые считали, что наиболее благоприятные климатические условия для выращивания чайных кустов именно на Кавказском побережье Черного моря. После этого чайная культура началась активно развиваться.
В период СССР грузинский чай входил в четверку лучших по качеству чаев во всем мире, производилось 120 т. продукции в год. Упадок истории пришелся на 90-е годы прошлого века, когда распался Советский союз, а в Грузии была гражданская война. Вследствие чайной плантации оказались заброшены, производства закрыты и приватизированы, рынок сбыта был потерян. За эти годы все забыли о грузинском чае, тем не менее, сегодня в стране продолжают развивать чаепроизводство.
Лучшие сорта грузинского чая
На сегодня 20% всего чайного рынка Грузии уже занимает чай собственного производства: «Ткибули», «Тернали», «Гуриели», «Шемокмеди». Черный байховый чай производили из верхних листьев и было две разновидности этого напитка: высший сорт и чай второго сорта. Также был сорт «Бодрость» и «Чай № 36» которые представляли собой купаж грузинского, и индийского чая.
Сортов зеленого чая было больше, около двух десятков под номерами от 10 до 125. Вкус зеленого грузинского чая ничем не уступал японским или китайским сортам, но требовал соблюдения правил заваривания из-за низкой экстрактивности. Самым лучшим считался чай №95 и «Букет Грузии», которые имели нежный вкус и тонкий аромат. Также «Экстра» и №125 относятся к высшим сортам.
Сегодня на прилавках магазинов в Грузии можно приобрести чай собственного производства по доступным ценам, который по вкусовым качества и аромату ничем не уступает китайский или японский. Gurieli - очень популярный напиток, который подают во всех заведениях страны. Приобрести его можно в пакетированном и листовом виде. Ткибульский чай – черный сорт без добавок. Чай Maradidi крупнолистовой, довольно дешёвый напиток. На местных рынка также можно купить развесной крупнолистовой чай, но он не отличается особым ароматом и имеет специфический привкус. Ассортимент грузинских сортов чая увеличивается с каждым годом.
Важно! В 2016 году в Сеуле на чемпионате занял призовое место «Грузинский чай 1847 года», который был произведен недавно. Также этот сорт завоевал еще 4 номинации и вызвал огромный интерес и высокие оценки качества.
Достоинства и недостатки чая
Уникальность грузинского чайного листа в низком содержании танинов, за счет чего этот напиток имеет мягкий и нежный вкус. Именно эта нежность чая привлекает любителей чайного напитка. Индийский чай, напротив, отличается высоким содержанием танинов и имеет вяжущий, терпкий вкус. На мягкий вкус чая из Грузии влияют климатические условия произрастания чайного куста, ведь это самые северные плантации.
Также неоспоримым достоинством является наличие большого количества типсов, благодаря которым напиток насыщен питательными веществами. Очень важно отметить, что грузинские производители не применяют в своем производстве красители, добавки усилители вкуса. Чайные плантации на кавказском побережье Черного моря растут на высоте 1000-1300 м, на такой высоте не живут вредители чайных кустов, поэтому чайный лист не обрабатывается ядохимикатами.
Но у этого напитка есть и свои недостатки. Так, во время производства происходит механическая порча, вследствие которой появляется мелкая крошка, напоминающая пыль. Также в чае можно встретить черешки, стебли, которые во время сбора сборщики не отделяют от листов. Именно поэтому перед завариванием чай следует просиять, чтобы получить более насыщенный вкус и прозрачный цвет. Именно это явление и портит качество чайного напитка грузинского производства.
Грузинский плиточный чай
От кирпичного плиточный чай отличается используемым сырьем. Для его производства используется не цельный чайный лист, а чайная крошка и высевки, палки и другой чайный мусор. Другими словами, для такого продукта используется не специально изготовленный материал, а отходы производства листового чая. Также есть отличия в методе прессования.
Особенности заваривания грузинского чая
В связи с особенностями грузинского чая необходимо правильно его заваривать, чтобы получить прозрачный напиток с насыщенным вкусом. Главное правило – хорошо прогреть заварник до 100-120 ºС, при этом изнутри он должен оставаться сухим.
Важно! Ополаскивать чайник горячей водой недопустимо.
Заварник проще прогреть в кастрюле кипящей воды, на огне нагрев также возможен, но опасен тем, что чайник треснет, когда в него нальется вода. Безопасным будет нагрев на газовой горелке, поворачивая его с боку на бок.
Когда заварник нагрет, в него насыпаются чайные листья из расчета 2 ч.л. на стакан воды и заливается кипятком. Настояться заварка должна 3-4 минуты. Если заваривание было с соблюдением всех правил и норм, то при заливании воды может возникнуть характерное шипение и ощущаться яркий аромат. Смысл такого способа заваривания состоит в том, что чайный лист в горячем заварнике проходит дополнительную термическую обработку, которая стимулирует выделение аромата. Такой эффект присущ именно современным сортам чая, производимого в Грузии, который недоферментирован. При правильном заваривании вы сможете ощутить исключительный аромат и яркий вкус этого напитка.
История масштабного чайного проекта вкратце. Популярные марки чая из Грузии. Причины негативного отношения к напитку. Как доставить себе удовольствие, заваривая грузинский чай.
Прилавки магазинов заполнены множеством сортов чая. Среди них почти всегда отсутствует лишь один, многим памятный еще с советских времен – грузинский чай. Может быть, потому что запомнился он как раз низким качеством. Но на это были свои причины.
Немного истории
Дело даже не в том, что чайные плантации в Грузии возникли относительно недавно – в начале ХХ века. До этого попытки его выращивать не приводили к заметным результатам. Но растениеводам удалось адаптировать китайские чайные кусты (использовался сорт кимун) к условиям грузинской местности и добиться неплохого качества сырья. Грузинские чаи по некоторым показателям превзошли китайские оригиналы. Доля типсов (не развернувшиеся почки чайного листа) – самых ценных ингредиентов сухой смеси — достигала 5,5%. Это довольно высокий показатель. На парижской выставке 1899 года чай грузинский под названием «Русский чай Дядюшкина» был награжден золотой медалью. Но объемы производства были мизерными, и продукт оставался неизвестным большинству покупателей.
Длительная и плодотворная работа на научной основе по созданию новых сортов кустарника началась с 20-х годов. Для проведения селекционных работ был создан научно-исследовательский институт чаеводства. Значительно расширились площади чайных плантаций (до 60 тысяч гектаров), построены десятки чайных фабрик. Были выведены высококачественные сорта растений, способные выдерживать низкий температурный режим. В продажу поступали различные марки продукта, наиболее известными из них можно назвать «Букет Грузии», грузинский Чай 36, Чай 20. В конце 70-х годов чай грузинский импортировали десятки стран Европы и Азии. А в Советском Союзе он стал самым доступным и распространенным напитком.
Как возникла плохая репутация чая
Но назвать его любимым никто бы не рискнул. Наращивание производства и введенные с этой целью технологические новшества обернулись настоящей катастрофой, резкой деградацией качества. Эпоха ручного сбора чайного листа закончилась. Чаеуборочные машины, когда решающим стал вопрос не качества, а скорости, работали грубо. Свою роль сыграл и отказ от некоторых технологических звеньев, упрощение процесса ферментации чайного листа. В результате в чашке чая настаивались обрезки побегов, загрубелая нижняя листва и даже пыль. О вкусе и аромате такого напитка говорить уже не приходилось.
Положение спасали чайные составы, изготовленные из различного сырья. Популярным был грузинский Чай 36, который производится и в настоящее время. Он представляет из себя купаж грузинского и индийского чаев, поэтому обладает более терпким вкусом по сравнению с грузинским. Индийский должен составлять не менее 36 % объема смеси.
Сегодняшний день напитка из Грузии
В последние годы грузинский продукт занимает небольшой сегмент чайного рынка, который определяют, как 3,5 %, сказывается давнее предубеждение против этого продукта. При том, что качество чая изменилось в лучшую сторону. Наряду с прежними, хорошо известными марками (грузинский Чай 36), появились и новые – «Гуриели», «Ткибули». Эти сорта экспортируются в Польшу, Германию, США и страны Средней Азии.
Чтобы получить удовольствие от напитка чай грузинский, надо научиться правильно заваривать его. На одну чашку крепкого напитка нужно полторы – две чайных ложечки заварки. В этом случае получим качественный, светлой окраски чай с мягким вкусом и оригинальным ароматом. Помните, что грузинский чай быстро настаивается.
Оригинальный способ заварки
Знатоки чая предлагают такой непростой способ: заварочный чайник должен быть разогрет до температуры 100%, оставаясь при этом сухим. Это можно сделать на огне газовой горелки, соблюдая предосторожность, или в кастрюле кипятка. Сухую заварку предварительно просеивают через сито, чтобы удалить мусорные включения, и засыпают в емкость 1,5 чайных ложки на стакан и еще 2 на чайник. В накаленном чайнике произойдет сухой нагрев заварки и в результате – высвобождение вкуса и аромата. Заливают кипятком и дают настояться три с половиной минуты, иногда достаточно двух. И можно наслаждаться грузинским чаем.
Почему англичане пьют чай с молоком? Куда пропал знаменитый грузинский чай? Любят ли индусы чай так же как китайцы? И какое вещество отвечает за душевность в чаепитии? 15 декабря, в международный день чая, узнаем, чему нас учит чайная культура. О традициях, церемониях и современности рассказывает Алена Величко - основательница собственной чайной студии и соосновательница минского магазина-чайной «ВкусноЧай» .
История, традиции и современность
Сейчас все много говорят про кофе, и кофейная культура развивается быстрее. Кофейники проводят свои чемпионаты уже очень давно, и это сильно развивает кофейных специалистов. Я у них учусь тому, с какой педантичностью они относятся к теме кофе. В чае это все более расслабленно, замедленно, наверное, потому что чай - сам по себе такой напиток. Чайная культура только начинает набирать обороты. В нашем магазине альтернативные способы заваривания вдохновлены кофе. Hario - фирма, которая развивает это все в кофе, создала и чайный пуровер. Но никто не мешает заваривать зеленый чай в аэропресcе, в пуровере - улуны, а в кофейном сифоне - пуэр. Мы не только адаптируем восточную культуру чаепития к Западу, но и адаптируемся к современной культуре через альтернативные способы заваривания. Эти способы не ухудшают чай, они просто говорят о том, что можно подчеркивать свойства чая по-другому. Альтернативные способы заваривания более зрелищные, традиционные больше погружают в философию страны происхождения. У нас есть услуга - «традиции трех чайных стран». Мы завариваем чай и рассказываем про эти страны, их культуру. Я была в Корее, Турции, Грузии, Индии, Китае, везде трогала-пробовала. Через чаепитие люди узнают много нового. Например, некоторые очень удивляются тому факту, что чай - это не куст, а дерево.
Если говорить о традиционных способах, то ошибочно называть индийское чаепитие церемонией. Есть всего три церемонии - китайская, корейская и японская. Китайская - это мало церемонии, много чая. Японская - это очень много церемонии и очень мало чая. И корейская где-то по середине. Церемония - это определенная философия, ритуал, со своим началом, концом, с заложенными туда особыми историями, длительной традицией. Все, что там происходит, имеет свои корни либо в философии буддизма, либо даосизма, конфуцианства. В культуре самого народа оно отражается в виде песен, живописи, книг на эту тему.
В Китае очень глубокое отношение к чаю, не просто как к сельскохозяйственному продукту, как в Индии, а именно как к искусству. А если мы просто налили чай, сделали его необычным способом, как индийскую масалу, и просто пьем чай, как 90% населения Индии, то это не церемония, а традиция. Чаепроизводящие страны поддерживают свои традиции, стараются подавать продукт как-то красиво, зрелищно. Например турки - у них нет церемонии, но у них красивая зрелищная традиция подачи чая. У них для чаепития есть бардаки, специальные чайнички. Ничего этого я не увидела в Грузии. А ведь грузины начали развивать чай в 1847 году. А в Турции это всего лишь с Ататюрком пришло в 1920-х годах. Он пришел и сказал, что кофе дорого, давайте развивать чайные плантации. Турки закупили в той же Грузии тысячи семян, высадили их в Ризе, и сейчас Турция страна номер 1 по потреблению чая, а Грузия в этом плане отстает. И Турция страна номер 5 по производству чая. Турки относятся к чаю как к очень важному продукту. Здесь об этом мало знают, потому что Турция сильно ориентирована на внутренний рынок, они сами много производят и много пьют, защищают внутренний рынок за счет высокого налога. Турки в принципе ничего кроме турецкого чая не знают, но они очень активно развивают эту культуру и всячески подчеркивают уникальность и особенность своего чая. Что он очень органический, потому что зимой погибают все вредители, поэтому не нужно пестицидами пользоваться, чай растет в горах. И есть действительно очень интересный, вкусный и качественный турецкий чай.
«Никто не мешает заваривать зеленый чай в аэропресcе, в пуровере - улуны, а в кофейном сифоне - пуэр»
В XIX веке принц Гуриели, который стал культивировать чайные кусты, привезенные из Китая, был эстетом, любителем чая, а сейчас в честь него называется главный грузинский бренд чая. Но во времена советской власти началось массовое производство чая, когда уже никто никого не спрашивал. Чай массово выращивался и потреблялся. Конечно, были институты, которые изучали тему чая, и это очень ценный вклад в чайную промышленность. Но при этом грузины остались в первую очередь любителями и ценителями вина, а не чая. Многие все еще помнят и любят грузинский чай, но чаще вспоминают индийский чай «Три слона».
Той же Индии чайная культура была навязана англичанами в середине XIX века. Среди самих индусов есть только одна маленькая народность на северо-востоке Индии, которая собирает чай уже столетиями. Их нашел один из англичан, и благодаря им как раз была найдена индийская разновидность чая. До этого англичане активно вывозили семена из Китая, сажали их в Индии, а они не приживались. Китайская разновидность «камелия сементис» и индийская «камелия асаника» - это примерно как арабика и робуста в кофе. Если китайская ближе к арабике, дает аромат, утонченность и очень интересное состояние, то ассамская - к робусте, дает цвет и крепость. Когда обнаружили индийскую разновидность, ее стали активно распространять, она стала хорошо прививаться в Индии.
Англичане были заинтересованы в том, чтобы иметь свое производство чая в Индии, потому что китайцы просили серебро и были не очень сговорчивы на тему цены. Англия активно начинала торговать чаем по всему миру и сами англичане активно пили чай, это был очень дорогой продукт, поэтому им было важно организовать дешевое производство чая. Индию они рассматривали как страну, которая будет поставлять им этот дешевый чай. Индия активно засаживалась чайными плантациями, на них гибли сотни тысяч рабочих-индусов. Поэтому история накладывает свой отпечаток и говорить, что индусы любят эту историю чая, очень сложно. Конечно, они уже все привыкли и не мыслят свою жизнь без чая, особенно масала чая, с молоком, со специями. С другой стороны, индусы очень развивают титестерство, западный подход. Много институтов по изучению свойств чая, как и в Японии, Китае. Они проводят исследования, изобретают новые сорта. Но наверное только в Китае, Японии, Корее есть институты, связанные с подачей чая, с культурой проведения чайной церемонии.
«Из Китая, как правило, втихаря это все вывозилось, потому что в древности китайцы очень ревностно оберегали свои семена чайных деревьев»
Китай, Япония и Корея - более церемониальные, но это не значит, что там прямо все сидят и занимаются церемониями, и только так пьют чай. Это один из больших мифов. Это также как думать, что все в России пьют чай из самовара. На самом деле, в Китае, Корее и Японии только в специальных домах и местах вы можете встретить людей, которые проведут вам чайную церемонию. А что касается обычных заведений, там чай вам могут подать в стеклянном стакане или фарфоровом чайнике. То есть посуда может быть аутентичная, но это будет просто чаепитие. Хотя они все очень уважают чай и предпочитают чай кофе. Но кофейная культура сейчас вторгается и в эти страны и начинает вытеснять чайную, потому что это бизнес, это выгодно. Даже интересно, как будет дальше это соотношение развиваться.
Чай с молоком
Есть несколько версий, почему в Англии стали пить чай с молоком. Один «светский». В Англии был очень тонкий фарфор, поэтому сначала наливали молоко, а потом добавляли чай, чтобы тонкий фарфор не лопнул. И сейчас есть две группировки - одни сначала наливают чай, а потом молоко, а вторые - сначала молоко, а потом чай. Англичане любят подискутировать насчет таких фишек. Второй путь «естественный», что это пошло от кочевников Азии. У них недостаток воды, поэтому основная жидкость - это молоко буйволицы, с которой они кочуют, на этом же молоке и заваривается чай. Вероятно, эти два пути - от англичан и от кочевников - могли пересечься в той же Индии. В Китае вообще никто не пьет чай с молоком, потому что их организм лактозу не расщепляет. Хотя сейчас пошла мода смешивать порошковый чай «матча» с соевыем молоком и пить его как капучино или латте. Эту тему мы, кстати, тоже сейчас развиваем - чайные напитки с молоком на основе крепко заваренного черного чая.
Если вернуться к английской чайной церемонии, то их «церемония» предполагает, что есть определенная выпечка, определенный набор закусок. Есть и русское самоварное чаепитие с определенным набором варений, закусок, булочек. Но это достаточно молодые церемонии, без глубокой философии, скорее внешние эффектные ритуалы, которые проводятся для внешнего воздействия, а не внутреннего погружения. Конечно, и в них есть какое-то внутреннее содержание, которое раскрывается на фоне внешнего - когда мы пьем чай, мы раскрываемся, общаемся, но оно бывает и когда мы едим или вино пьем.
«Душа» чая
В чае есть такое вещество - теанин - его часто путают с танинами и теинами. Оно было открыто в середине прошлого века. Это то, что сильно расслабляет во время чаепития и служит противовесом кофеину. Теанин как раз вызывает это чайное медитативное состояние, когда тебе просто душевно и хорошо. Его много в улунах, которые используются в китайских чайных церемониях. Это отчасти объясняет, почему кофеин в чае совсем по-другому воздействует, чем в кофе. Но если вы чай очень крепко заварите, туда попадет очень много кофеина (крепость - это всегда максимальное содержание всех веществ), то он будет очень бодрить. А если слабый чай заварите, то он будет расслаблять. Это касается любого чая. Мы привыкли заваривать чай крепко, поэтому у нас есть представление, что чай бодрит. А на церемониях чай заваривается слабо, дается мало времени для экстракции, поэтому люди очень сильно расслабляются, в то же время у них появляется энергия из-за кофеина. Это такое идеальное сочетание - и расслабление, и энергия.
Исконно чай был на севере Индии и юге Китая - небольшой ореол, откуда это стало распространяться по другим местам. Из Китая, как правило, втихаря это все вывозилось, потому что в древности китайцы очень ревностно оберегали свои семена чайных деревьев. Но, как ни странно, находились «честные» монахи, которые что-нибудь утаскивали с собой, потому что были очень впечатлены эффектом, который на них производил чай и чайные церемонии. Думаю, монахи считали, что все, что делается на благо людей - это хорошо и должно распространяться. Я с ними согласна, без буддистских монахов не было бы чая в Японии, в Корее.
«Китайская церемония - это мало церемонии, много чая. Японская - это очень много церемонии и очень мало чая. И корейская где-то по середине»
Наверное, китайская чайная церемония мне ближе всего, потому что я ей больше всего занимаюсь. Она во многом про красоту, про изящество, про гармонию, про баланс. И этот баланс ты ищешь во всем - в посуде, в чае, в общении. В Китае есть три философии - конфуцианство, даосизм и буддизм. И каждая из этих философий использует чайную церемонию для чего-то своего. Конфуцианство и его последователи используют церемонию как способ социального общения, когда мы приходим, неспешно общаемся, учимся выстраивать какие-то коммуникации, младший учится уважать старших, конфликты решаются посредством медиации. Даосы предпочитают чайную церемонию как способ общения с природой, установления фундаментальной связи с ней. У буддистов церемония - как способ выстроить вертикальную связь, глубинную связь «я» и моего «высшего я», медитировать. Каждый человек по-разному использует церемонию: пообщаться с друзьями, рассказать им какие-то важные философские вещи про чай, или просто молча пить чай на природе с людьми, чувствовать, что ты - это больше чем ты, это мир вокруг. А иногда ты можешь просто попить чай один, медитировать, быть с собой.
«Тианин как раз вызывает это чайное состояние, когда тебе просто душевно и хорош»
Черные, темные чаи лучше пить зимой, в холодное время года. Когда тепло, нужно пить светлые - зеленые, белые, желтые. И смотреть по самочувствию. Часто люди задают вопросы: какой чай самый полезный? Для одного человека может быть полезен зеленый чай - если человек молод, здоров. Но после 60 китайцы зеленый чай не рекомендуют, говорят, он хуже переваривается, приносит холодную энергию в организм, а в старости нужен более «горячий» чай - черный, красный. В основном чай проявляет свои свойства, когда он крепкий. Если заваривать не сильно крепко, то можно пить, не боясь, все чаи. Как говорят индусы, главное мера.
Шаблоны и свобода
Люди любят мыслить общими шаблонами, например, что в чае больше кофеина. Но когда мы говорим чай, мы имеем в виду, в свежем листе, в высушенном листе или в напитке? Если говорим про кофейный напиток, то мы варим эспрессо или американо, арабику или робусту, потому что в робусте в три раза больше кофеина, чем в арабике. Когда мы сравниваем чай, то высокогорный или низкогорный, черный или зеленый? То есть можно сравнивать кофеин в конкретной чашке чая и конкретной чашке кофе. Но это не значит, что результат будет таким же в другой чашке. Результаты могут быть противоположными.
«Китайская церемония про красоту, про изящество, про гармонию, про баланс. Этот баланс ты ищешь во всем - в посуде, в чае, в общении»
В любом деле есть разные степени свободы в зависимости от того, насколько ты владеешь темой. Чай - один из примеров. Например, человек знает, что есть чайные пакетики, заваривает все время чай в пакетиках. У него степень свободы одна. Потом человека кто-то научил, что можно заваривать в чайнике листовой чай - раскрывается вкус, аромат. Попробовал, здорово, с друзьями за чаем посидеть лучше. У него появляется вторая степень свободы. Потом он узнает что есть церемония, где можно пофилософствовать, можно какие-то интересные движения делать. Он обучается церемонии. Но это не значит, что он отказывается от предыдущих двух - у него добавляется третья степень. Потом он узнает про альтернативные способы. Теперь человек может выбирать, в какой ситуации что хочет делать. Я могу тоже пить чай из пакетика, если нужно по-быстрому. Я выпью чай в пакетике, если мне нужно согреться и не буду ждать церемонии, потому что считаю, что это единственно верный способ. Если человек привязывается только к одному способу, то рождается снобизм, это одна из стадий, которую проходят люди, когда изучают чай. Я думаю, по-настоящему свободный человек - это тот, у кого много разных степеней свободы и он может выбирать как ему действовать в разных ситуациях. Нет самого лучшего способа, но есть самый лучший способ для данной ситуации.
Двенадцать лет назад Алена прошла обучение в московской чайной школе «Ист», затем школе Давида Чантурии, а в 2014 получила сертификат титестера Института плантационного менеджмента Индии. Ведущая чайных чемпионатов в России, судья чайного чемпионата в Украине и Турции, организаторка Национального чайного чемпионата в Беларуси.
Фото - huffingtonpost.com, katekorroch.com, fuyukokobori.com, lovteas.com, jadenorwood.com, marthastewartweddings.com, michelleleoevents.com, themarionhousebook.com
