У нас очень часто встречаетс­­­­­я распростра­­­­­ненное­ недоразуме­­­­­ние: улун называют зеленым чаем. Вероятно, потому что официально­­­­­ в составах по нормам РФ производит­­­­­ель может писать только либо черный, либо зеленый чай других чаев для бюрократов­­­­­ не существует ­­­­­. Но мы-то с вами имеем доступ к более широкой информации­­­­­: улун - не зеленый чай, это отдельная группа китайских чаев с уникальным­­­­­и технология­­­­­ми обработки. Улун более ферментиро­­­­­ван, чем зеленый чай, что ставит его в классифика­­­­­ции посередине­­­­­ между черным (по-китайски - красным) и зеленым чаем. Но на самом деле он не похож ни на кого другого! Улун может понравитьс­­­­­я кому угодно: тем, кто любит зеленый чай, тем, кто не любит зеленый чай, тем, кто вообще не знает, что такое чай)) Улун - удивительн­­­­­о гармоничны­­­­­й и многогранн­­­­­ый напиток, каждый найдет в нем удовольств­­­­­ие для себя.

Но улуны бывают разными. Сейчас речь о Те Гуань Инь. И даже чай под этим названием может быть очень разным.

Во-первых , существует­­­­­ несколько подвидов Те Гуань Инь по способам обработки. Наиболее распростра­­­­­нены:

• Цин Сян - самый светлый, легкий и ароматный,­­­­­ чаще всего в продаже встречаетс­­­­­я именно он;
• Нун Сян - потемнее, поплотнее во вкусе, "поджарист­­­­­ее".

• Есть и промежуточ­­­­­ные вариации (Хуа Сян ). Есть и сильно жареный Те Гуань Инь - так называемый­­­­­ Лао Те Гуань Инь - "состаренн­­­­­ый", "выдержанн­­­­­ый", но на самом деле вряд ли в розничной продаже найдется выдержанный годами чай, это просто технология обработки с сильным прожариванием, которая делает чай отдаленно похожим на что-то выдержанное.

• Встречаетс­­­­­я Те Гуань Инь с черенками - они придают особый вкус, но наиболее распространен все же без черенков.
• Южнофуцзян­­ьские улуны могут быть весеннего и осеннего сбора, причем осенние считаются более ароматными­­. Берите чай только у продавцов,­­ которые указывают год и сезон сбора.

Во-вторых , под одним и тем же названием может продаватьс­­­­­я чай совершенно­­­­­ разного качества. Единой системы грейдирова­­­­­ния листового чая в Китае не предусмотр­­­­­ено (хотя попытки делаются),­­­­­ поэтому основной критерий выбора - цена и личные ощущения, но и эти показатели­­­­­ очень и очень необъектив­­­­­ные и скользкие. Чем выше качество чая, которое складывает­­­­­ся из качества сырья и технологии­­­­­ обработки,­­­­­ тем выше вкусо-ароматичес­­­­­кие характерис­­­­­тики.

Так как большую часть рынка наводняет светлый Цин Сян Те Гуань Инь, то ему и будет посвящен этот отзыв.

Китайцы создали для тугоскруче­­­­­нных чаев идеальную упаковку - вакуумный пакет, это позволяет дольше сохранять чай свежим, пока он ждет своего покупателя­­­­­. Самые распростра­­­­­ненные­ объемы: порционные­­­­­ пакетики по 7-8 гр, большие по 125, 250, 500 гр.

Кстати, сами пакеты и надписи на них чаще всего не несут значимой информации­­­, т.к. в любой пакет с надписью Те Гуань Инь продавец может расфасоват­­­ь абсолютно любой чай.

Те Гуань Инь имеет запоминающ­­­­­ийся внешний вид - его листочки скручены на особый южнофуцзяньский манер. Скрутка тайваньски­­­­­х улунов, например. отличается­­­­­ большей плотностью­­­­­. Цвет сухого листа - зеленый разных оттенков, от светлого до темного.

Аромат . О, это незабываем­­­­­ый аромат свежести и цветов! Аромат живых листьев с оттенками цветов сирени. Вызывает ассоциации­­ с поздней весной, хотя сам чай собран осенью. При заваривани­­­­­и в аромате отчетливее­­­­­ слышится сладость, я бы даже сказала сладковата­­­­­я свежесть, присущая только южнофуцзян­­­­­ьским улунам.

Вкус тоже свежий, легкий, и совсем чуть-чуть терпкости. Придется по душе любителям некрепкого­­­­­ чая без горечи. Ну и конечно, ни с чем не сравнимое освежающе-сладкое послевкусие!

Цвет настоя - светло-золотистый­­­­­. Камера отказывает­­­­­ся его уловить))

Заваривать ­­­­­ его можно разными способами. Лучше всего улуны раскрывают­­­­­ся в традиционн­­­­­ом заваривани­­­­­и: такой порционный­­­­­ 7 гр пакетик на чайничек или гайвань объемом около 150 мл. Заваривает­­­­­ся короткими проливами по 5-10-15 секунд, настой полностью разливаетс­­­­­я по чашечкам, выпивается­­­­­ и чайные листья заливаются­­­­­ по новой - именно так чай выдерживае­­­­­т много заварок, даже среднего качества улун легко выдерживае­­­­­т 5-7 проливов, каждый из которых приносит новые вкусо-ароматичес­­­­­кие ощущения. Именно об этом способе идет речь, когда говорится,­­­­­ что чай можно заваривать­­­­­ сколько-то раз. Если заваривать­­­­­ настаивани­­­­­ем: чайная ложка на обычную офисную кружку или большой чайник и 3-4 минуты, то ни про какие 7 заварок речь уже не идет.

Во время заваривани­­­­­я скрученные­­­­­ листья разворачив­­­­­аются. После питья чая можно их оценить. У южнофуцзянь­­­­­ских улунов крупные зрелые листья, края чаще всего "покоцаны"­­­­­, но все равно должна просматрив­­­­­аться форма листа, а не бесформенн­­­­­ые обрубки. Чем более цельный и красивый лист, тем лучше качество чая. Данный представит­­­­­ель, как видно, весьма средненьки­­­­­й.

Разумеется­­­­­, улун имеет и массу полезносте­­­­­й для организма. Самые известные его свойства : нормализуе­­­­­т давление, положитель­­­­­но влияет на сердечно-сосудистую­­­­­ систему, укрепляет зубы. Я его использую еще и в косметичес­­­­­ких целях - умываюсь настоем, это делает кожу бархатисто­­­­­й.

Улун мягко действует на нервную систему, гармонизир­­­­­ует и успокаивае­­­­­т. Его приятно пить вечером, с хорошими людьми.

Где и почем . Найти Те Гуань Инь сейчас не проблема, продается везде. Чай из этого отзыва приобретен­­­­­ в этом магазине на Таобао (конкретна­­­­­я ссылка на лот уже умерла). На мой взгляд, нижний ценовой порог: 100-200 руб за 100 гр в РФовских магазинах,­­­­­ 5 долларов или 10-20 юаней в китайских - это крайне дешево, пить такой чай можно, но без большого удовольств­­­­­ия. Лучше ориентиров­­­­­аться на цену повыше, но и не уходить в космос. Яркий пример того, что высокая цена - далеко не всегда показатель­­­­­ качества: мне как-то довелось пить Те Гуань Инь Ван из сетевого чайного магазина с претензией на бутиковость "Унция" по цене аж 2000 руб за унцию (28 гр) - и это был весьма посредстве­­­­­нный чай, не стоящий такой цены.

Последнее время встречаетс­­­­я "Молочный Те Гуань Инь" - это, как и все чаи с приставкой­­­­ "молочный"­­­­ или "най сян" по-китайски, чай с искусствен­­­­ным ароматизат­­­­ором.

И не забывайте,­­­­ что у Те Гуань Инь есть еще ближайшие собратья, пусть и не такие нашумевшие­­­­, но не менее вкусные и интересные­­­­: Мао Се, Бень Шань, Хуан Цзинь Гуй.

Приятных и радостных всем чаепитий!

Как отличить Тегуаньинь от Хуанцзиньгуй, Маосе и Бэншань?

Китайский чайный рынок представляет колоссальное разнообразие чаев. Большинство чаев, представленных под именем Тегуаньинь, являются подделкой.

Как выбрать оригинальный Тегуаньинь?

Настоящий Тегуаньинь имеет три равнозначных названия : Чхуньчжэн Тегуаньинь, Хунсин Гуаньинь и Хун Ян Гуаньинь. Прочие виды чая, сильно похожие на Тегуаньинь, называют Хун Инь Гуаинь или просто Гуаньинь, также чай со светлыми и тонкими листьями не считается чаем Тегуаньинь.

Чай Тегуаньинь собирают с чайных кустов. Чайный куст имеет классический внешний вид, черенки и листья растут в горизонтальном направлении.

9 основных характеристик чайного листа Тегуаньинь:

1. форма листа овальная;
2. край листа зубчатый и грубый (затупившийся);
3. поверхность листа волнообразная;
4. прожилки четко проявлены и слегка волнообразно вогнуты;
5. мякоть листа мясистая;
6. цвет листа глянцевый, темно-зеленый;
7. основание листа немного тупое;
8. верхушка листа немного вдавлена и повернута влево, слегка свешивается;
9. молодые почки имеют пурпурный цвет, что дает листьям красную неравномерную окраску.

4 особенности чая Тегуаньинь в скрутке:

1. черенки имеют волнообразную форму;
2. скрутка шарообразная и равномерная;
3. цвет высушенного листа изумрудно-зеленый;
4. в общем форма скрученного чая напоминает голову стрекозы, лягушку с ногой или скрученные по спирали листья.

4 особенности заварки чая Тегуаньинь:

1. заварка имеет густой золотисто-желтый цвет похожий на янтарь;
2. естественный и сильный аромат цветов орхидеи;
3. вкус заварки чистый и насыщенный, плотный, крепкий, свежий, терпкий и вяжущий с долгим возвращающимся сладким послевкусием;
4. “уже выпито 7 заварок, но аромат по-прежнему прекрасен” - сильный и стойкий аромат длится бесконечно.

Китайский чай Тегуаньинь (Те Гуань Инь) принадлежит к южно-фуцзяньским улунам и представляет собой полуферментированный не ароматизированный напиток, сочетающий свойства зеленого и черного чаев. Чайный магазин «Железный Феникс» предлагает посетителям широкий выбор сортов чая Те Гуань Инь по самым адекватным ценам в столице и онлайн-пространстве.

Чай Те Гуань Инь - особенности и польза

Те Гуань Инь - самый известный из китайских улунов. Его производят в уезде Аньси (юг провинции Фуцзянь). Сбор и приготовление сырья осуществляется исключительно вручную. Процесс состоит из обязательных процедур - проветривания, скручивания, завяливания, прокаливания и других.

Чай обладает прозрачным пряно-цветочным ароматом и предназначен для многократного заваривания. Каждый раз, когда вы оживляете заварку с помощью кипятка (особенно если используется традиционный глиняный чайник или фарфор), вы пробуждаете новые вкусовые и ароматные качества. За эту особенность китайцы называют фуцзяньский улун «чаем пяти ароматов» .

Тегуаньинь - крупнолистовой полуферментированный чай, для которого собирают более зрелые листья, чем для зелёного чая. Слабая ферментация способствует сохранению витаминов и активизации танина и кофеина, что создаёт благоприятные условия для образования эфирных масел и прочих полезных соединений.

Как любой другой натуральный сине-зеленый чай, Те Гуань Инь обладает целебными свойствами :

• Защищает сосуды, сохраняя их эластичными;
• Стимулирует нервную систему, устраняя чувство усталости;
• Помогает при бессоннице, депрессии, апатии;
• Стимулирует пищеварительную систему;
• Препятствует разрушению зубов.

Чай заваривают кипятком 100°С в оригинальной фарфоровой посуде. Первую заварку сливают сразу - это необходимо для раскрытия и промывки чайного листа. Повторно заваривать Те Гуаньинь можно от 5 до 30 раз (чем выше растет чайный куст, тем дольше заваривается чай). Высокогорный чай стоит дороже всего.

У нас можно купить чай Те Гуань Инь порциями от 7-10 гр (для пробы и заваривания в профессиональной чайной посуде), по оптовой цене чай продается в упаковках от 100 гр. Мы дорожим репутацией Клуба Чайной Культуры и гарантируем продажу исключительно свежего и качественного товара.

Как хранить Те Гуань Инь?

Чай хранят в герметичной упаковке без доступа света и посторонних запахов;

Если Вы хотите в течении года пить свежий Тегуаньинь - храните его в морозильнике (-12°С и ниже);

Если Вы хотите получить максимальную пользу и вкус - храните чай при комнатной температуре в профессиональных чайницах ;

. выдержанный Тегуаньинь ценится дороже и обладает исключительной целительной силой.

Выбор южно-фуцзяньских улунов в магазине чая «Железный Феникс»

Если вы хотите купить Тегуаньинь в Москве, подлинный продукт можно купить в наших торговых точках или через онлайн-сервис. Мы реализуем только настоящий чай, выращенный, собранный и приготовленный для заварки непосредственно в китайской провинции Фуцзянь. Покупателям из столицы мы можем привезти товар сами, клиентам из других городов гарантируем аккуратную и быструю доставку почтой или транспортными компаниями.

Мы предлагаем десятки разных сортов южно-фуцзяньских улунов - Те Гуань Инь Габа (чай с повышенным количеством гамма-аминомасляной кислоты - вещества, стимулирующего мозговую деятельность), Те Гуань Инь Мао с черенками, Ань Си Те Гуань Инь (самый известный из всех улунов, обладающий особым пьянящим ароматом), Нун Сян Те Гуань Инь (чай со специфическим маслянистым настоем) и много других разновидностей.

78 a

156 a

Чай Те Гуань Инь Ган Дэ Мао Ча "19 №360

2 300a 689 a

За 100 гр за 1 гр

1 шт 2 шт 3 шт 4 шт 5 шт 6 шт 7 шт 8 шт 9 шт 10 шт 11 шт 12 шт 13 шт 14 шт 15 шт 16 шт 17 шт 18 шт 19 шт 20 шт 21 шт 22 шт 23 шт 24 шт 25 шт 26 шт 27 шт 28 шт 29 шт 30 шт 31 шт 32 шт 33 шт 34 шт 35 шт 36 шт 37 шт 38 шт 39 шт 40 шт 41 шт 42 шт 43 шт 44 шт 45 шт 46 шт 47 шт 48 шт 49 шт 50 шт 51 шт 52 шт 53 шт 54 шт 55 шт 56 шт 57 шт 58 шт 59 шт 60 шт 61 шт 62 шт 63 шт 64 шт 65 шт 66 шт 67 шт 68 шт 69 шт 70 шт 71 шт 72 шт 73 шт 74 шт 75 шт 76 шт 77 шт 78 шт 79 шт 80 шт 81 шт 82 шт 83 шт 84 шт 85 шт 86 шт 87 шт 88 шт 89 шт 90 шт 91 шт 92 шт

Предзаказ Купить

Чай Те Гуаньинь Ган Дэ Хао "19 №480

3 100a 989 a

За 100 гр за 1 гр

1 шт 2 шт 3 шт 4 шт 5 шт 6 шт 7 шт 8 шт 9 шт 10 шт 11 шт 12 шт 13 шт 14 шт 15 шт 16 шт 17 шт 18 шт 19 шт 20 шт 21 шт 22 шт 23 шт 24 шт 25 шт 26 шт 27 шт 28 шт 29 шт 30 шт 31 шт 32 шт 33 шт 34 шт 35 шт 36 шт 37 шт 38 шт 39 шт 40 шт 41 шт 42 шт 43 шт 44 шт 45 шт 46 шт 47 шт 48 шт

Предзаказ Купить

Чай Те Гуань Инь Сян Хуа ААА "19 №600

О чае Тегуаньинь я готов рассказывать часами. Я готов петь ему оды. Несомненно, это один из моих любимых сортов.

Плантаций Тегуаньинь расположены в провинции Фуцзянь, вокруг г. Аньси. Это тысячи гектаров чайных террас, уходящих волнами за линию горизонта. От дверей офиса RealChinaTea до плантаций чуть меньше 80 километров. Это час на машине по скоростной дороге. За десять лет работы в чайной теме, эти места стали мне родными.)

Тут из года в год на протяжении столетий поколения китайских семей выращивают чай. Сбор и обработка этого чая происходит дважды в год. Весной и осенью. Дважды в год сам город и городской чайный рынок наполняются людьми так, что сложно вообразить. Закупщики чая приезжают сюда изо всех уголков Китая и изо всех провинций. Тут можно встретить и шанхайцев, и пекинцев, и чайных бизнесменов из Гуанчжоу. Но практически исключено увидеть тут иностранцев.

Исторически сложилось, что у этого чая грандиозная ценовая вилка. Его стоимость зависит от интенсивности аромата. От высоты сбора. От способа обработки. Разница в цене на одно и то же количество Тегуаньинь может достигать сотни раз. Вокруг этого чая бушуют страсти. Но мы не закупаем чай на рынке.

Тегуаньинь относится к категории светлых улунов, его лучше хранить в отрицательной температуре. Практически сразу после обработки чай фасуется в вакуумные пакеты и помещается в промышленные холодильники, где поддерживается глубокий минус. В противном случае, со временем он начинает "таять" в аромате. В жарком климате юго-восточного Китая такое хранение обходится не дешево. Но оно, безусловно, стоит каждого своего юаня.

Тегуаньинь - это удивительный аромат! Когда однажды вы попробуете настоящий Тегуаньинь, то навсегда запомните его. Он ярок, но в то же время совершенно ненавязчив. Он конкретный, но в то же время едва уловимый. Тут сильная эмоция, цветы и много сирени. Тут очень много сирени!

Заваривая Тегуаньинь, лучше делать быстрые "проливы". Одна заварка настаивается всего несколько секунд. Этого вполне достаточно, чтобы чайный лист передал воде порцию нежного аромата и вкуса. Если передержать, он начнет горчить и уйдет в терпкость. А в этом чае мы ищем нежность, но не брутальность.

Тегуаньинь - это неисчерпаемый чай. Это чай, в который влюбляешься сразу. Это символ юга Китая. И он подходит для любой ситуации и любой компании.

Сказочных вам эмоций!))

Посмотрите видео про этот чай. Вам будет интересно!

Порой мне кажется, что о чае ничего и не надо писать – сам чай о себе в процессе чаепития расскажет лучше, чем кто-либо. Истинная радость человеческой свободы выборы – в скромности и спокойствии наслаждаться тонкостью, деликатностью чая, слышать его и пребывать в данном моменте. Вопросы возникают после. На эти вопросы мы и попытаемся дать ответ.

Почему попытаемся? Потому что у каждого технолога, который производит данный чай, свое объяснение, свое понимание, свой способ приготовления. Если рассматривать цифры, то ежегодно на юге Фуцзяни, в уезде Аньси, создается около 64 тысяч тонн чая. Как обобщить и схематизировать данные цифры, переведя их в правдивый словесный эквивалент? (Тут же вспоминается чайный рынок в городе Аньси, куда как минимум дважды в год – весной и осенью – стекается нереально огромное количество фермеров, со своим ТеГуаньинем, лучшим). Реальна ли вообще эта задача? Но мы попробуем. И да поможет нам в этом Бодхиссатва Гуаньинь! – пишем мы с улыбкой и надеждой в глазах.

Те Гуань Инь: история и место произрастания
Итак, Аньси. С 1995 года это «сердце Китая», как говорят здесь, официально получило статус «Родина китайских улунов». И через несколько лет уезд из беднейших вошел в сто богатейших местностей Китая. Субтропический климат без сильной жары и морозов; не сырость, а именно влажность – частые дожди, чередующиеся с солнцем, и туманы, окутывающие склоны холмов и гор. Может быть поэтому местные жители считают, что у них нескончаемая весна. Такое ощущение, что чай растет здесь везде: и в огородах, и на многочисленных террасах гор, – благо, красно-земные почвы это позволяют.

Отсюда, одна из распространенных классификаций чая:

• гао 高茶 - высокогорный (часто его еще именуют ТеГуаньинь Ван, премиум, АА)
• чжун 中茶- с середины горы (условно обозначают, как А)
• ди 底茶 - равнинный (могут обозначить как В).

Лучшим, естественно, считается тот, что собран с вершин гор, которые в уезде Аньси порядка 1500м. Выше рос – больше видел, – напишем мы на манер китайцев. Но по сути, этот чай ярче переживал перепады температур и особенность климата, процесс вегетации проходил медленнее.


Кстати говоря, сами фермеры, считают такую классификацию не совсем правильной. Гораздо важнее считают они то,

• чем удобрялось чайное растение,
• в какую погоду были собраны листья,
• как они были обработаны.

Земля, небо и человек – вот три важнейших фактора вкуса для качественного чая. Душа должна быть спокойной, подобно Будде, наблюдение ясным, а реакция быстрой. Погода солнечной с северным ветром и легкой влажностью в воздухе. Потому как дождь дает и избыточную влагу в листьях, что затрудняет выявление аромата. Удобрение – естественное, природное, чтобы не истощалась земля, а вкус оставался чистым, без химических примесей.

А с тем учетом, что лучшим листом для приготовления чая является собранный с трех-четырехлетних кустов, тогда как старые, десяти-пятнадцатилетние, выкорчевывают, чтобы освободить место для новых, поддержание плодородности почвы весьма насущная проблема, в условиях современной экономики, для фермеров.

Весна или осень? Какой Те Гуань Инь лучше?
Чай в Аньси собирают круглый год. Наиболее ценными периодами сбора являются весенний (примерно 12 дней: с 20 апреля по 10 мая) и осенний (15-20 дней: 15 сентября - 15 октября или 15 октября - 15 ноября, но второй, именуется в Китае зимним сбором). Есть еще летние (10 июня - 5 июля и 25 июля - 20 августа), но они не столь изысканны и очаровательны, как предыдущие. Какой лучше – весенний или осенний сбор – решать тем, кто пьет.

Обычно считают, что весенний Те Гуань Инь выигрывает за счет богатства непревзойденных многочисленных оттенков вкуса настоя. Тогда как осенний – великолепен своим потрясающим многогранным ароматом. Хотя есть и абсолютно противоположные мнения: что именно вкус будет коронным у осеннего чая, а восхитительный аромат – у весеннего.

Но весной в воздухе и, следовательно, в чайном листе много влаги, и технологу непросто создать ароматный чай из влажных побегов. Осенью же – утренние туманы и достаточно много низкого солнца, отсюда мнение, что осенний ТГ особенно изысканен. Плюс само название чая связано с железом, а осень, по китайской философии, пора «металла» и чай, так сказать, пребывает в свой стихии. Но по той же философии императорский чай должен быть приготовлен исключительно весной, когда все в природе растет и зреет, наливаясь силой.

Поэтому, какой урожай будет вкуснее, в действительности зависит от чайных технологов, их способов выделки чайного листа, ну и, естественно, всех выше перечисленных факторов: вариации вариаций.

Как делают Те Гуань Инь? Технология производства Железной Богини
Говорят, что данный чай появился еще в давние времена при династии Тан. Технология приготовления в наши дни и в древние, естественно, отличается. Но суть ее остаётся неизменной, передаваясь из поколения в поколение, варьируясь от моды, сложенной из вкусов и предпочтений тех, кто пьет этот чай.

- Подрезание молодых побегов с почкой ранней весной, чтобы дней через 50 начать сбор подходящих листьев для данного чая.

- Сбор . Зрелый побег с тремя верхними листами, после осыпание росы, днем или с раннего утра (примерно с 9 часов до 16), круговым движением отрывают, укладывая в бамбуковые плетеные корзины. Дневной сбор выделяют особо – хороший фотосинтез, немного воды и достаточное количество аминокислот в побегах.

- Завяливание или просушка . Часов 5-6 побеги находятся на открытом воздухе под солнцем, разложенные на циновках или корзинах. Или в помещении под вентиляторами и лампами, если дождь. Для равномерной просушки их периодически, каждые 5-10 минут, переворачивают. Цель – сокращение интенсивности процессов, что протекают в побегах растения, изменение биохимических и физиологических свойств. За счет испарения влаги, наблюдаемой как «размягчение», «расслабление», лист сохранится цельным во время последующей обработки (что и можно наблюдать в спитом чае).

- Охлаждение или провеивание . В темном месте, в неподвижном положении (например на стеллажах в бамбуковых поддонах) происходит перераспределение влаги между листьями и стеблями. Фермеры считают, что таким образом побеги отдыхают, спят.

- Встряхивания необходимо устранения неоднородности вкуса и выявления цветочного аромата, присущему ТеГуаньинь.

По старому методу (вручную) веточки с листьями встряхиваются в полутораметровой бамбуковой корзине, подвешенной к потолку. Мастера, варьируя способы встряхивания чайных побегов, выявляют сладость, крепость, чистоту, аромат чая. Наблюдение, ощущение, обоняние и осязание – ключевые слова в этом деле, а мастерство приобретается после обработки 5 тонн чая. Встряхивания чередуется с охлаждением (или провеиванием, когда чайные листья нельзя беспокоить) 4 раза. Первый раз необходимо равномерно встряхнуть, второй раз встряхивают для устранения влаги, третий – для выявления вкуса и аромата, четвертый – для создания мелодии или поэзии ТеГуаньинь.

По современному (машинному) способу – в длинные плетеные бамбуковые барабаны засыпают чайные побеги на ⅔ и вращают их вдоль своей оси вначале от 1 до 3 минут, затем побеги вылеживаются около часу (иногда в более низких или в более высоких температурах, средней считается 26-19 С), затем их снова помещаются в барабан на 2-5 минут и вновь им дают отдохнуть. На третий раз встряхивание длится уже минут 20-30. Далее побеги снова вылеживаются и начинается следующий этап обработки.

На этом процессе уже происходит разделение чая на цин сян и нун сян, на так называемый «чистый, свежий аромат» и «плотный, густой». А также разделение по внешнему виду листа: на более традиционный «Люй Е - Хун Бянь» – 70% зеленого листа на 30% красного, т.е. зеленые листья с алыми краями и бурым основанием, и на «яркую зелень», согласно современной моде. То есть на однородно-зеленые листья и на изумрудные листья с красными пятнами, где на 90% зеленого приходится только 10% алого.

- Прожаривание-фиксация. При высокой температуре (порядка 200* C) нарушается активность ферментов и свойства, полученные при встряхивании побегов, стабилизируется, а также, фиксируется аромат.

Ручным способом это делается в треножнике деревянной лопаткой или руками: умеренно-ферментированные листья постоянно переворачивают, пока не исчезнет аромат травы, а листья не станут темно-зеленые.

Машинным способом прогрев происходит в печах, подобных духовому шкафу, автоклавах. Если прожарка листьев началась на следующий день в 9-10 утра, и при температуре около 205* С, то получится цин сян. Если около 14-15 или 17 часов, и при более высокой температуре, около 250-300* С, то вкус и аромат будет более зрелый, бархатный, и листья более темные – нун сян. (Надо добавить, что могут прожарить чай на следующий день и около 22 часов, тогда цвет у чая будет серо-зеленый, темный. И даже утром на третий день – комочки в итоге приобретают цвет черно-зеленого, с серебряным отливом).

- Скручивание и сминание или скатывание. Чем больше сока выделится из чайных листьев и вступит во взаимодействие с воздухом, чем сильнее кислород проникнет в клетки листа, за счет повреждения мембран, тем сильнее побеги продолжат изменение.

По старому методу теплые побеги на бамбуковых досках аккуратно сминают, разминая как тесто и скатывая в шар. После этого сушат на древесных углях, точно следя за температурой огня, как говорят мастера – внешней причиной, чтобы посредством ее повлиять на внутреннюю причину – улучшить вкус и аромат чая. Чтобы создать превосходный чай необходимо контролировать влажность побегов. После просушки листья сминают и скручивают еще раз, помещая в холщовый мешок или чайное полотенце и, круговыми движениями, давя и как бы перетирая, закручивают побеги в тугие узлы. После этого вновь сушат и вновь скручивают, и сминают. Таким образом процессы сушки и скручивания чередуются 3 раза. В итоге листья становятся блестящими, темно-зелеными.

По современному способу, теплое сырье, порядка 10-15 кг, также сминают и сворачивают в полотне в шар, а дальше помещают на механизм с двумя дисками. Верхний статичный, тогда как нижний круговыми движениями закручивает листья, с каждым разом все плотнее сдавливая и сминая их. После этого пресованный шар или сначала разминают руками, или сразу же отправляют на вторичный прогрев при темперетуре 110*С и вторичное скручивание, которое на этот раз происходит одновременно – в металлических вращающихся цилиндрах, куда поступает теплый воздух.

- Финальная просушка.
По старому способу она длится около 8 часов на древесных углях, при низкой температуре. Современный способ сушки происходит в специальных печевых шкафах с температурой порядка 70* С в течение 3 часов. (Хотя, как вы понимаете, это тоже вариативно).

Итак, по способу приготовления чайных побегов, в настоящее время мы можем выявить, хоть и условно, ТеГуаньинь:

- Цин сян – чистый или свежий аромат. Вкус его легкий, простой, схожий с луговыми травами и цветами, достигается за счет слабого окисления (ферментации): уменьшение длительности и числа повторений циклов обработки чая, плюс к этому более интенсивное встряхивание и охлаждение (продувание) прохладным воздухом между сминаниями.

- Нун сян – густой, плотный аромат. Его сильнее и дольше встряхивают, также как цин сян, частенько охлаждая прохладным воздухом, и, если мы правильно поняли, стремятся сохранить как бы большее количество влаги до финального процесса просушивания. Отсюда и более темный цвет листа, часто с намеком на традиционную кайму, и насыщенный, сладкий вкус и аромат.

- Хуа сян – цветочный аромат. Некая цветочная срединность, которую сложно идентифицировать как цин или нун.

- Чень сян – выдержанный, древний аромат.

Его, в свою очередь, можно разбить на три подгруппы.

• 1. Это уже слабый аромат чая, полежавшего какое-то время, но способного «внезапно вспомнить молодость» в проливах.
• 2. Это аромат полежавшего, но несколько раз повторно прогретого чая в хунпейницах например, и зачастую уже и не в Китае. Часто его именуют еще Хэй (черный), или Као (пропеченный), так как его действительно пропекают до черного цвета, согласно моде на выдержанные чаи.
• 3. Но прожаривание раз, два в год и выдерживание в глиняных кувшинах (с минимальным доступом кислорода к чаю и минимальной влажностью) в прохладном месте превращают Чень сян ТеГуанинь в Лао Тегуанинь или Лао Ча Ван. Про такой ТГ можно говорить, как и о Шен Пуэре, – чем старше, тем лучше. Его также называют Чуань Тун, то есть ТГ, готовящийся долго, постепенно, «в традиционной манере».

- Тан Бэй – последняя стадия прогрева происходит по старой технологии – на углях.

- Хуан Пянь – «желтый лист», забракованный во время сортировки готового чая. Получается или из-за технологических вариаций приготовления чайного листа, или в связи с переходом на машинный сбор, не столь аккуратный, в отличие от ручного. Также, Хуан Пянь – чай, приготовленный из старых желтоватых листьев. Но достать такой «абсолютно некрасивый» по мнению китайцев чай совсем не просто. Это абсолютно не коммерческий продукт – или для своих, или для ресторанов. Говорят, что такой чай хорошо подходит для слабого желудка и расстроенных нервов. Кстати, Хуан Пянь может быть и и из ИУшного, и из фудинского сырья.

Ну и наконец Мао Ча . Так как выделку проходят не сами листья, а целый побег, обычно, после финального прогрева веточки обрывают, одновременно перебирая чай, отбраковывая «некрасивые» комочки. Но частенько это не делают, оставляя пяти сантиметровые стебельки. Вот такой чай и зовется Мао Ча.

Надо добавить, что традиционная ТГ – сладкая, тогда как современная выделка чая допускает и даже приветствует появление кислинки во вкусе. Но в Аньси различают «подлинную кислинку, должную», гармоничную, освежающую и «кислинку искаженную», неприятную. Вторая проявляется из-за неграмотной обработки побегов.

А вообще, отличительной особенностью настоящего ТеГуаньинь будет то, что китайцы именуют Гуаньинь Юнь – «мелодия Гуаньинь» или «поэзия гармоничного вкуса». Он состоит из так называемого «металлического оттенока в горле» – Хоу Юнь, чистого, нежного, насыщенного вкуса, природного, цветочного аромата и в послевкусии обязательно должна быть Хуэй Гань или «вернувшаяся сладость», что заполняет собой всю ротовую полость и способна возвращаться даже через некоторое время.

ТеГуанинь лидирует по количеству чайных полифенолов, витаминов, аминокислот, алкалоидов и других соединений. Здесь более тридцати неорганических микроэлементов, среди которых кальций, калий, натрий, фосфор, селен, цинк и железо. А ароматических веществ – порядка семидесяти наименований, часть из которых уникальны и присуще только этому чаю. Отсюда и многогранность аромата и многослойность вкуса, которые действительно хочется открывать постепенно, наслаждаясь проливом за проливом, чашечка за чашечкой, глоток за глотком.


Что часто путают с Те Гуань Инь?
Кстати, помимо кустов сорта ТеГуаньинь в Аньси выращивают Се Чжуны или Чжун Ча – «цветной или разноцветный вид». То есть все остальные сорта, порядка 12, которые были селекционированы (в основном) от ТеГуанинь. Правда, зачастую это еще и буквальное название для купажа из южнофуцзяньских улунов. Упомянем некоторые из Се Чжунов:

• Сорт Хуан Дан известен нам под именем Хуан Цзинь Гуй (Золотая корица) . Его вегетация происходит раньше, чем у ТеГуанинь и листья его чуть светлее. Вкус настоя более резкий, праздничный, яркий.
• Мао Се (Волосатый краб) имеет более округлые зубцы по кромке жесткого листа. Вкус настоя более скромный и тихий. Аообще, помимо чая, Мао Се – это собирательное обозначение «китайского нехитрого лакомства».
• Бэнь Шань (Данная гора) . Отличительная особенность – более мелкий лист, в отличие от листа сорта ТГ.
• Фо Шоу (Ладонь Будды) – сорт чая, который выращивают и в УИ, и на Тайване, и вот теперь в Аньси, в уезде Юнчунь, где тщательно заботятся об экологии. Во вкусе настоя проявлены хвойные оттенки, некая морская свежесть.

Где растет настоящий Те Гуань Инь?
«Ценность чая ТеГуаньинь выше золота», – часто можно услышать в Аньси. Под Аньси мы подразумеваем не конкретный город, а достаточно большое количество деревень, поселков, земель, где выращивают чай, в префектуре выше обозначенного центра. У каждой местности свои нюансы. Описать все мы просто не в силах, поэтому остановимся на некоторых, что просто обязан знать почитатель ТГ.

• Сипин – официально признанная родина ТеГуаньинь. Эксперты, на основе «Справочника из Аньси» пришли к выводу, что открытие чайного куста сорта ТеГуанинь сделано крестьянином Вэй Инем, да-да, тем самым, который каждый день подносил три чашечки чая изображению Гуаньинь. Высота гор, на которых расположенны террасы с кустами чая до 1000 метров. Принято считать, что выделка чая здесь приближена к традиционной манере (хотя модные тенденции на «яркую зелень», естественно, здесь тоже есть), а следовательно, и вкус у настоя будет преобладающе сладким.
• Ганьдэ – неофициальная родина чая. Здесь считают первым открывателем и первым технологом Ван Шижана, что в расщелине гор в незапамятные времена увидел во сне растение, которое впоследствии обнаружил на самом деле и пересадил в железный треножник. А император Цянлун, испробовав преподнесенный настой, дал ему имя – «Железная Богиня милосердия и сострадания». Горы здесь достигают высоты около 1300 метров. Чай из этого уезда лидирует на рынке из-за «чистого, особенного вкуса и аромата», созданного благодаря слабому окислению по инновационным способам выделки (свежесть зелени с кислинкой). Отсюда пришло и новаторское решение оставлять или кусочек черенка в несколько миллиметров в готовом чае, или весь черенок в два-пять сантиметров. В итоге, Ганьдэ зарекомендовало себя, как местность с чаем ТГ, где во вкусе преобладает «должная кислинка».
• Сяньхуа . Название уезда говорит само за себя: традиционная «возвращающаяся сладость» в послевкусии, цветочность в настое и в аромате. Плюс к этому местность все еще остается относительной новой для производства чая.
• Саньян . В поселке Хутоу в прошлом году была введена в эксплуатацию фабрика растений в 10 тыс кв км с автоматизированным компьютерным контролем за температурой, влажностью, светодиодным освещением, и условиями питания. Нет, пока они выращивают только овощи.
• Куст сорта ТеГуанинь сейчас также можно встретить и в Юньнани, и на Тайване и даже во Вьетнаме.

Легенда о Те Гуань Инь
Порой фермеры говорят, что их чайные горы – это место, где сама бессмертная Дева подстригает чайные растения. Мы, люди с иным мышлением, привыкли верить фактам, а когда факты упираются в легенды, на наших губах непроизвольно появляется улыбка. Пусть так.

Толи так было, толи так могло бы быть, но одна из историй происхождения чая гласит, что на территории современной провинции Фуцзянь, в местности под названием Аньси, жил известный в далекие времена чаевод. Он славился на всю округу своими прекрасными чайными садами. Абсолютно вся земля этого славного фермера была отдана под чайные угодья. Молва о нем достигла императора, который незамедлительно решил увидеть этого человека, вкусить чай из его рук. Но случилось несчастье – налетела стая саранчи, уничтожив в короткий срок труды чаевода. Император прибыл, но поить его было нечем. Последний раз герой легенды решил взглянуть на свою любимую землю, где когда-то рос чай. Озирая пустую местность, взгляд чаевода коснулся и железной статуи Гуаньинь – несколько кустиков проросли сквозь ее колени, как будто бережно сохранённые ее руками от пожиравших все насекомых. Чаевод, нечая увидеть такое чудо, позже выстроит храм в честь этой бодхиставы, а пока радостно собирает чайные листья, готовит их и преподносит императору драгоценный напиток. Естественно, этот чай получает благодарственное имя: ТеГуаньинь, то есть «Железная Гуаньинь».

Гуаньинь или Гуаньшиинь – «Слышащая или созерцающая звуки мира». На самом деле этот образ просветленного существа прибыл из Индии вместе с буддийской философией около 1 века нашей эры и воспринимался какое-то время в мужском облике. Имя Гуаньинь – это калька с имени Авалокитешвары. Но, или китайцам сложно было понять исключительное бесконечное милосердие и сострадание, исходящее непосредственно от мужчины, еще и сам Авалокитешвара мог принимать на земле любые облики, или сюда добавились еще и местные легенды о Деве, которая несмотря ни на что следовала заветам учения Будды и стала просветленной и бессмертной, или с милосердием как таковым еще и связался образ Девы Марии, но так или иначе примерно к 11 веку мужской образ повсеместно претворился в женский. Честно говоря, исходя из философии буддизма это не столь важно, ведь таким просветленным существам больше не требуется ни рождаться, ни умирать в каком бы то ни было из миров, в том числе и человеческом. Они свободны, их карма чиста, они могут идти дальше, в эту некую нирвану (что это такое сам Будда не говорил, а мы бы вряд ли поняли). Но их сострадание и милосердие к живущим столь велико, что они дают обет бодхисаттвы, обет пробужденных, что не покинут ни одно живое существо, до тех пор, пока обитатели многочисленных и самых разных миров не станут таким же просветленными и пробужденными, как и сами бодхисаттвы. «Слышащая все звуки мира», Гуаньинь – одна из таких бодхистаттв.

Краткая инструкция по завариванию Те Гуань Инь:

• 1. Исследуйте и экспериментируйте и с водой (но только не водопроводной, пожалуйста), и с температурой, и с временем проливов, и с количеством чая, и с длительностью проливов. Каждый раз вы будете открывать новые грани и оттенки ТеГуанинь.
• 2. Да, можно попробовать заварить в чаше, при условии, что каждый глоток вы будете наблюдать как меняется вкус, как изменился аромат, как быстро листья из маленьких комочков развернулись в целые полотна.
• 3. Нет, варить светлый улун все же не принято.
• 4. Лучшим способом будет заваривать чай проливами. В Аньси используют гайвань – фарфор нейтрален к аромату и ко вкусу, в отличие от глиняного чайника, чайник будет добавлять оттенки во вкус, при условии, что он предназначен исключительно для светлых улунов. Температура в среднем градусов 90-95. Но можно первые проливы начать заваривать и при 85, но затем подогреть воду до 90, затем 95 градусов. Насыпать чаинок столько, чтобы они заполнили дно гайвани или чайника (вариации по вкусу). Первый пролив слить, второй можно чуть подождать и начать дегустировать (вообще это индивидуально, хотите крупные штрихи, насыщенные – держите подольше, хотите медленные, перетекающие изменения – сливайте настой сразу). Заваривайте пока вам вкусно, помня что последние проливы (когда появляется вкус воды) можно подольше подержать, если хочется.
• 5. Летний вариант: промыть чай и засыпать в емкость (например в стекленный чайник в 1.5л) с прохладной водой и поставить в холодильник. Через несколько часов настоящий айс ти вас очень порадует.

В переводе c китайского - Железная Бодхисаттва Милосердия . Это наиболее известный и знаменитый улун, родом с юга провинции Фуцзянь, уезд Аньси. На этой территории его выращивали монахи начиная с времен правления династии Тан (VII-IX вв.).

Те Гуань Инь - это крупно листовой, полу-ферментированный улун. В Китае его относят к сине-зеленым или бирюзовым чаям. Те Гуань Инь занимает положение между зеленым и красным (в России - черным) чаем. Для его производства используют более зрелые чайные листья, чем для зеленого чая, а слабая по сравнению с черным чаем ферментация позволяет сохранить витамины и танин, а так же придает ему уникальный вкус и ярко-выраженный пряно-фруктовый аромат.

Цена Те Гуань Инь может сильно отличаться, в зависимости от времени сбора и сортности. Весенний сбор составляет 50% от годового, соответственно купить такой те гуань инь гороздо проще и стоит он дешевле, осенний сбор составляет лишь 15% и заканчивается на рынке гораздо быстрее, отражаясь и на цене.

Легенда о происхождении

Давным-давно жил в Китае один чаевод, которого звали Вэй Инь. Жил он в городке Шанъяо, уезд Аньси. В течении десяти лет каждое утро и вечер Вэй Инь подносил улунский чай бодхисаттве Гуаньинь (буддистское божество). Но однажды ночью чаеводу приснился сон, где к нему пришла Гуаньинь и взяв его за руку отвела к горному утесу, там он увидел невиданной красоты дерево, от которого исходил божественный, манящий аромат. Проснувшись, он взобрался на гору и обнаружил то самое дерево из сна. Чаевод быстро узнал в нем чайное растение и сразу же дал ему название Те Гуань Инь или «Железная Гуаньинь», в честь бодхисаттвы.

Сорта и разновидности

Чай Те Гуань Инь бывает разных видов, в зависимости от места его произрастания, времени сбора и сортности.

По месту произростания тегуаньинь делится на:

• Аньси Те Гуань Инь, произрастает в уезде Аньси (安溪县), городского округа Цюаньчжоу, провинция Фуцзянь. На внешний вид такой чай достаточно яркий и ароматный, урожай собирают преимущественно осенью и весной.
• Сипин Те Гуань Инь, произрастает в поселке Сипин (西坪), уезда Аньси. Здесь находятся материнские кусты, а при производстве используется самая древняя технология производства, которая до сих пор находится в секрете. Внешне такой тегуаньинь более темный, а вкус у него очень плотный и маслянистый.
• Чэнсян Те Гуань Инь, произрастает в поселке Чэнсян (城厢), уезда Аньси. Технология производства здесь достаточно сильно отличается и очень похожа на то как готовят Лао Ча Ван. В Чэнсян тегуаньинь слегка поджаривают и коптят на углях, хотя традиционная технология тоже используется. В быту Чень Сян Те Гуань Инь еще называют выдержанным улуном.

Уезд Аньси делится на 13 поселков и 11 волостей и везде производят свой уникальный Те Гуань Инь, поэтому при выборе стоит опираться на свои личные вкусовые предпочтения.

Посёлки, производящие Те Гуань Инь:

• Пэнлай (蓬莱)
• Хутоу (湖头)
• Гуаньцяо (官桥)
• Цзяньдоу (剑 斗)
• Чэнсян (城厢)
• Цзиньгу (金谷)
• Лунмэнь (龙门)
• Хуйю (虎邱)
• Лутянь (芦田)
• Ганьдэ (感德)
• Куйдоу (魁斗)
• Сипин (西坪)

Волости, культивирующие и производящие Те Гуань Инь:

• Шанцн (尚 卿)
• Цанней (参 内)
• Байлай (白 濑)
• Хушан (湖 上)
• Дапин (大坪)
• Лонгцзянь (龙 涓)
• Чанкен (长 坑)
• Лантянь (蓝田)
• Янгхуа (祥 华)
• Таожоу (桃 舟)
• Футянь (福田)

По времени сбора:

• Весенний: с 20 апреля по 18 мая
• Первый летний: с 15 июня по 10 июля
• Второй летний: с 20 июля по 15 августа
• Осенний: с 20 сентября по 25 октября
• Зимний: с 25 октября по 25 ноября

По сортности и вкусовым качествам:

Дегустация

• Цвет : настой Те Гуань Инь светло-зеленого цвета, с бирюзовым оттенком.
• Аромат : опьяняет волшебным цветочным ароматом с тонкими нотками сирени.
• Вкус : богатый, освежающий и немного сладковатый.
• Послевкусие : на небе остается легкая сладость, а на языке играют нотки свежей сирени.

Те Гуань Инь: эффект и полезные свойства

Выпитая пиала улуна Тегуаньинь успокаивает и умиротворяет, но при крепком заваривании на некоторых людей может оказать тонизирующее воздействие.

Успокаивает ум и сокращает поток мыслей, даря телу необыкновенную легкость. В процессе чаепития иногда можно почувствовать гармонию с миром и самим собой.

Те Гуань Инь создает атмосферу легкости и непринужденности, разговоры делает приятными и душевными, настраивает собеседников на общую волну.

По специфике лечебных свойств Те Гуань Инь близок к зеленому чаю, но тем не менее обладает рядом отличий. Этот улун оказывает омолаживающее воздействием на организм, нормализует давление, снижает вязкость крови и укрепляет стенки кровеносных сосудов. Кроме того, чай богат витаминами групп B, C, D, P, PP, E, K, которые весьма полезны и легко усваиваются организмом. Он так же содержит много минералов, среди которых есть йод, фтор, селен, фосфор, калий, железо, марганец и другие. Благодаря способности выводить токсины и сжигать жир, Те Гуаньинь часто используют в диетах. В некоторых источниках неоднократно светилась информация о том, что этот вид улунов эффективно помогает против опухолевых заболеваний, но подтвердить или опровергнуть эту информацию, к сожалению, пока так и не удалось.

Как заваривать

Для заваривания лучше использовать мягкую, с ph не больше 5. Посуду лучше взять из фарфора или исинской глины.

Заваривать Те Гуань Инь следует следующим способом:

• Воду нагреваем до температуры 85-90 градусов.
• Посуду промываем и прогреваем.
• На объем 200 мл. кладем 8-12 грамм чая.
• Первую заварку держим 2-3 секунды и сливаем, помогая чаю раскрыться.
• Затем заливаем и настаиваем 5-10 секунд, увеличивая время с каждой второй заваркой на 5 секунд.
• Шестую и последующие заварки стоит настаивать по минуте и более.

Температура воды может меняться в процессе заваривания. Так для более поздних заварок используют воду в 95 градусов, а начиная с 8-9 заварки чай настаивается по 3-5 минут. Способ заваривания может слегка отличаться от описанного выше и зависеть это будет от сорта, времени сбора и непосредственно качества те гуань иня.