Спиртовое брожение — фундамент и начало всех напитков содержащих алкоголь, будь то вино, виски или пиво. Основа этого самого фундамента - сырье, вода и дрожжи. В этой статье мы расскажем о различных видах винных дрожжей, используемых в домашнем и промышленном виноделии. Рассмотрим, какие бывают дрожжи - дружественные, помогающие развивать богатство и разнообразие вин, и вражеские для винодела, угнетающие и портящие не только само вино, но и заражающие целые винодельни вместе с оборудованием.
Спиртовое брожение (оно же “ферментация”) - биохимический процесс, осуществляемый дрожжами, идеальным результатом которого является преобразование сахаридов (в основном, сахарозы, глюкозы и фруктозы) в этиловый спирт (основной продукт), углекислый газ и множество химических микроэлементов (нужных и не нужных, вредных и полезных побочных продуктов).
Дрожжи - микроскопические одноклеточные грибки. Cовременная микробиология разделяет их на более, чем полторы тысячи видов и еще тысячи подвидов, а уже они в свою очередь могут воспроизводить множество вариаций - в зависимости от результатов контролируемых и не контролируемых мутаций и перерождений (вы наверняка с этим сталкивались сами, если использовали одни и те же дрожжи по несколько раз, размножая их самостоятельно).
Человек еще с древних времен взял на вооружение спиртовое брожение, но пищевая промышленность и наука до сих пор открывают все новые и новые возможности и особенности использования дрожжей для производства этилового спирта. Множество усилий сконцентрировано именно в развитии рынка виноделия и микробиологии связанной с ним, это целая отрасль - энология. Энология занимается изучением и выведением бактерий, разработкой ферментов, исследованием и воспроизводством дрожжей обладающих нужными для виноделов качествами, позволяющие производить множество вин и винных напитков, открывая все новые грани и вкусы, а также сохраняя старые и редкие, ставшие историческим достоянием человечества.
Основные виды дрожжей (сахаромицетов - именно они друзья всех алковаров — виноделов, пивоваров и самогонщиков), используемых в производстве алкогольных напитков (в том числе в домашних условиях).
Таблица для наглядности. Здесь представлены некоторые расы дрожжей, вариации которых (разные штаммы одного и того же вида), популярны в промышленном (а некоторые и в домашнем) виноделии. Обратите внимание, что выбор конкретной расы обусловлен в том числе и условиями брожения. Некоторые рекомендуемые для виноделия расы винных дрожжей приведены в таблице (некоторые их иностранные аналоги доступны к покупке в нашем магазине).
«Saccharomyces cerevisiae» (Сахаромицес церевизия) — наиболее распространенный, разнообразный и "прирученный" вид дрожжей на данный момент в мире. Именно различные расы этого типа сахаромицета являются лидерами в сфере хлебопекарных, винных, пивных и спиртовых дрожжей. Они настолько разнообразны, а сферы их применения широки, что заслуживают отдельной статьи. К сожалению, не всегда в диком виноделии попадаются именно они, а учитывая что среди сахаромицетов церевизия существуют сотни подвидов негативно (в той или иной степени) влияющих на вино, то вероятность "удачного заражения" становится еще ниже, но не отсутствует;
«Saccharomyces vini» (Сахаромицес вини) - преимущественно они обитают на спелых (а особенно на поврежденных) ягодах винограда и в соках (незакрытых от внешнего воздействия). Нередко их можно обнаружить и в почве, в пищеварительной системе насекомых (особенно дрозофил, ос и пчёл), а также внутри винодельческого производства (в том числе и домашних виноделен) - на стенах, посуде и оборудовании. Однако, в домашнем виноделии они используются очень ограниченно, могут давать много нежелательных эффектов - например, помутнения вина и образования взвеси;
«Saccharomyces oviformis» (Сахаромицес овиформис) - чаще всего использование этой расы в виноделии может приносить пользу. Их используют для сбраживания сусла с высоким содержанием сахара, они хорошо подходят для производства сухих вин. Современные представители этой расы дрожжей имеют популярность в производстве шампанских вин.
Есть и отечественные расы: “Ленинградская”, “Киевская”. К недостаткам использования этих штаммов могут относиться - возобновление брожения в готовом вине (чаще всего полусладкого, но не только), а также помутнение и образование позднего осадка. Наиболее продуктивно использовать данные штаммы для производства Хереса - крепленого вина. Заточенные для этого представители (разновидность под названием “Oviformis Cheresiensis ”) - “Херес 96-К” и “Херес-20-С” - однако, они очень стремительно генерируют пленку на крепком вине (16-17% об.).
«Saccharomyces bayanus (uvarum)» (Сахаромицес баянус уварум) - чаще всего их можно встретить в плодовых винах и соках. Это очень неторопливые дрожжи - развиваются медленно, мутацию сложно контролировать из-за сложно-отличимых для современного уровня контроля микробиологических процессов в домашнем виноделии. Они не являются дрожжами с высокой степенью аттенюации (спиртообразования), однако имеют редкую особенность - повышенную устойчивость и сопротивление холоду. Что касается продуктов брожения - они почти идентичны тому, что набраживает вышеупомянутый штамм дрожжей S. Vini . Особенности - многие (но не все) расы этой разновидности способны образовывать плотнейший (не поддается взмучиванию) дрожжевой осадок, пена почти полностью отсутствует, дают повышенное содержание глицерина. Из наиболее популярных рас - “Новоцимлянская 3”, пока она почти недоступна для домашнего виноделия, но отлично себя зарекомендовала для производства полусладких вин.
Но далеко не все дрожжи одинаково полезны. Далее рассмотрим несколько опасных и подлых врагов виноделов - дрожжей, обладающих совсем недружелюбными свойствами.
«Pichia»/«Hansenula»/«Candida» и другие пленчатые — серьезные враги, вредители и виновники неудавшихся вин (особенно при использовании диких дрожжей). Главная их особенность - образование пленки на поверхности вина, особенно при аэробных условиях (гидрозатвор (водяной затвор) в помощь). Клетки этих зловредных дрожжей имеют нестабильную форму - встречаются эллиптические, овальные, колбасо- и булаво-видные формы и непропорционально удлиненные. Некоторые из них (Pichia и Hansenula) образуют споры, другие же - размножаются почкованием. Эти расы способны с высокой скоростью сбраживать винное сусло, окисляя его. Некоторые из них не могут набраживать достаточное для современного вина спирта, например, Hansenula - дает всего до 5% этанола.
В правильно подготовленном сусле они как правило не представляют опасности, т.к. содержатся в небольшом количестве. Если вы соблюдаете технологические условия подготовки и хранения виноматериалов (герметичность, стерильность материала и окружающей атмосферы), из которых будет сделано вино - опасаться нечего. Но вот при плохой подготовке (начинающие/незнающие виноделы любят не мыть виноград (не зная его микрофлору), использовать не подготовленную воду и тару) - штамм быстро начинает размножаться на поверхности. Это приводит к созданию уже на 2-3 сутки (иногда позже) глянцевой, а потом и складчатой (пупырчатой) пленки, которая может быть в широком цветовом диапазоне - от белого и мутно-прозрачного до серого цветов.
Если вино вдруг заразилось, то пленка это не самое худшее. Образование пленки означает новый этап сбраживания - сбраживание с окислением сахара. В процессе, обязательно образуются не только этиловые, а амиловые и бутиловые спирты, а также уксусные, масляные, янтарные кислоты и разнообразные эфирные соединения этих кислот. В результате чего, сусло получает характерный очень неприятный запах. Особенно велика вероятность, если вы используете мезгу - тогда для рас типа Pichia/Hansenula наступают наиболее благоприятные условия (поэтому мы рекомендуем для производства чачи использовать не винные, а более сильные фруктово-спиртовые дрожжи, которые способны нивелировать этот процесс).
Некоторые пленчатые дрожжи (часто встречающиеся в диком брожении - могут быть наоборот, очень спиртоустойчивыми (а еще и сульфито-устойчивыми), что поначалу нравится некоторым незадачливым виноделам. Они могут комфортно себя чувствовать даже при содержании спирта в 14% об. и 400-500 мг/л SO2. По этой же причине, в столовых винах (к которым есть доступ кислорода) они будут чувствовать себя очень комфортно, постепенно образовывая различные примеси которые приводят к порче вина (особенно домашнего и недопитого вина без консерванта). Они очень стремительно восстанавливают сульфаты и сульфиты, генерируя при этом большое содержание сероводорода и различных серных соединений, это является причиной неприятного тухлого запаха.
Цвель - одна из самых частых болезней вина дающих неприятный внешний вид (осадки, взвесь, островки, помутнение) и неприятный запах, зачастую появляется благодаря наличию в сусле активных дрожжей вышеупомянутых рас и пород. К тому же, они являются злейшими врагами производства сухих вин, шампанского и хереса - будьте осторожны!
Развитие и размножение злокачественных дрожжей в вине можно предотвратить ограничив доступ кислорода к нему (опять же, гидрозатвор) и установив правильные условия для хранения виноматериала - низкие температуры, а сами емкости должны быть заполнены полностью - не оставляя большого количества свободного пространства. Иногда может потребоваться своевременный долив - не стоит этим пренебрегать.
«Zygosaccharomyces» - еще один представитель зловредной (для винодела) микрофлоры. Эта раса дрожжей очень осмофильна - они прекрасно себя чувствуют в чрезвы чайно сладком сусле, развиваются даже при содержании сахара в 60 и даже 80 грамм на 100 мл. (вакуумное брожение сусла, различные домашние заготовки - мед, джемы, варенье). Они вызывают процесс ферментации в таких экстремальных условиях (представьте, какой это гидромодуль невероятный) и тем самым кардинально портят продукт. Что парадоксально, этот штамм не очень-то и спиртоустойчивый - образовывают в среднем не более 10-11% спирта, при этом бродят крайне долго, но за это время успевают полностью испортить некогда пригодный материал/продукт. Однако, современная наука нашла и им применение, правда ограниченное - “Расы Виерул, Май-копская, Краснодарская 40” - могут использоваться для снижения кислотности в очень кислом сусле, т.к. перерабатывают материал в основном путем брожения, а не окисления (как остальные зловредные).
«Saccharomycodes» - очередные вредители древнего и современного виноделия. Это сложные дрожжи, которые обладают крупной формой и неустойчивым типом размножения - могут и делиться и почковаться. Они обладаются спиртоустойчивостью до 12% (а по некоторым сообщениям и до 14%), а само сусло обогащают уксусно-этиловым эфиром, что губительно сказывается на выживаемости чистых культур дрожжей и могут вызывать различные побочные явления (например, внезапное возобновление брожения).
«Saccharomycodes ludwigii» - могут вызывать возобновление брожения даже высокосульфитированного сусла (не все консерванты являются панацеей). Также выдерживают очень высокое содержание SO2 в готовом вине и сусле.
«Hanseniaspora» (апикулятус) - чрезвычайно распространенные дрожжи, которые могут быть представлены как в виде спорогенов (Hanseniaspora apiculata) и аспорогенных грибов (Klocker apiculata). Если плод поврежден - очень вероятно, что они уже там, не брезгуют соками и крупными фруктами (да и мелкими тоже, просто чуть реже). Интересный факт: когда виноград созревает, они могут достигать до 99% всех дрожжей, которые там находятся (еще один повод в пользу чистоты - мойте виноград и весь виноматериал!). Сбраживающая способность низкая - всего около 4-7% об. спирта, однако очень много набраживают летучие соединения, уксусно-этиловый эфир, масляные, пропионовые и другие кислоты. Нередко являются причиной того, что сусло или вино (в особенности домашнее) недобродило. Они имеют взрывной рост и очень быстро размножаются в сусле, в несколько раз опережая рост других дрожжей - особенно благородных. Придают вину горечь, массу посторонних и при этом сильных запахов, а также уксусные оттенки. Делали домашнее шампанское или херес и попались “липнувшие" остатки? Это тоже их рук дело. Помочь может сульфитация (иногда повышенная) и длительное отстаивание.
«Torulopsis» - распространенная вредная для виноделия раса, особенно если речь идет о винограде. Они активно выделяются в уже забродившем виноградном соке, которое началось с диких дрожжей (т.н. благородной гнили). Их можно разделить на два основных вида (T. bacillaris и T. Candida). В последние годы встречалась информация о том, что они образуют споры, но в данный момент принято считать, что они размножаются почкованием. Они не часто появляются в вине, зато частый гость в виноградном соке. Способны сбраживать сусло до 12.5% оборотов этилового спирта. В плане биохимии они не так вредны и губительные как остальные дрожжи проявляющие себя при диком брожении, они образуют гораздо меньше зловредных химических элементов, но образуют - слизь. Согласитесь, мало кому будет приятно пить вино, в котором местами попадаются островки напоминающие кисель или что-то еще более склизкое. Они тоже являются осмофилами (им хорошо даже если содержание сахара 60-80 грамм на 100 мл) и любят высокую температуру, а повышение SO2 для них и вовсе не заметно.
«Rhodotorula» - это так называемые “розовые дрожжи”, их так называют из-за характерной окраски. Они не сбраживают сахара, а окисляют их, создавая при этом плотную розовую пленку. Способствуют окислению соков, образованию мути и выпадению в осадок десертных и полусладких (ну и сладких) вин. Интересная особенность - могут питаться парами спирта в воздухе, по этой причине часто оказываются “пойманными с поличным” на стенках виноделен и даже подвалов в виде розовой слизи.
Вместо вывода:
В произ-водственных условиях спонтанное брожение может вызвать нежелательные послед-ствия. Чтобы этого избежать и получить вино хорошего качества, брожение проводят на чистых культурах специально отселекционированных рас дрожжей, вводя их в сусло для направленного протекания процесса. В современном виноделии все же достаточно часто можно наткнуться на нейтральные и подходящие для виноделия дрожжи, они могут не быть истинными (идеальными, как чистые культуры дрожжей), но и не испортят вино. По этой причине нельзя однозначно считать, что спонтанное брожение обязательно приведет к порче вина, однако эта возможность существует всегда и порой эта вероятность может категорически возрастать. Например, если на одной кисти винограда оказываются зловредные киллер-дрожжи, при брожении они способны с огромной скоростью уничтожать чувствительных (1 клетка киллера может погубить в среднем 20 клеток благородных). К тому же, существует зловердно нейтральные (не участвующие во внутривидовой борьбе) расы, которые могут насытить вино лишними химическими соединениями, как правило плохо пахнущими.
Использование диких дрожжей часто чревато недобродом - внезапно сусло перестает "бурлить" или начинается "другое брожение" (пленчатое). Поэтому, если вы категорически используете дикие дрожжи - добавляйте диоксид серы , благородные штаммы как правило устойчивы к сульфитации, а вредные дрожжи - как правило нет (но, к сожалению, не все)
Вкусных всем вин!
Упоминающиеся товары в нашем .
Домашнее и промышленное виноделие невозможно без процесса брожения, ведь именно благодаря ему сусло превращается в ароматный и благородный напиток. А отвечают за этот важный этап винные дрожжи – микроорганизмы, перерабатывающие сахар в этил. От их разновидности и качества будет зависеть градус и вкус будущего вина.
Особенности
Дрожжи для вина – это миниатюрные грибы, естественной средой обитания которых является кожица самых различных плодов и ягод. В винодельческой среде они называются «дикими», и позволяют получать напитки с различным вкусовым и ароматическим букетом. Для приготовления вина также используются лабораторные аналоги, которые называют «культурными». В отличие от своих «диких родственников», они более стабильны, всегда дают интенсивное и продолжительное брожение. Недостатком использования «культурных» дрожжей является идентичный вкус напитка, вне зависимости от региона сбора урожая.
Источником питания винных дрожжей является сахар, который в ходе их жизнедеятельности превращается в спирт. Для запуска этого процесса необходима температура не менее +15 градусов, а также отсутствие прямых солнечных лучей. После того, как весь сахар будет переработан, микроорганизмы опускаются на дно в виде осадка. Интересно, что выделяемый микроорганизмами спирт оказывает на них губительное действие. Именно поэтому крепость большинства вин не превышает 15%.
Предлагаем ознакомиться с рядом интересных фактов про винные дрожжи:
- Впервые были обнаружены и выведены только в конце девятнадцатого века. Это стало возможным благодаря изобретению микроскопа.
- Существенный вклад в изучение и выведение этих грибков внес Луи Пастер. Он принялся за работу после того, как местные виноделы пришли к нему с вопросом о причине превращения вина в уксус.
- Вид Saccharomyces beticus обладает самой высокой спиртоустойчивостью, благодаря чему с их помощью получается получать вина с крепостью 24%. Сначала он был найден в Испании, но затем обнаружен в Армении, Крыму, Грузии.
- В некоторых винодельческих зонах на кожице ягод нет естественных грибков.
- Их использование позволяет получить напитки с насыщенным многогранным вкусом, в то время как искусственные аналоги дают идентичный вкус.
- Из-за обилия дождей и опрыскивания ягод химикатами, колонии грибков на их кожуре сокращаются. Это становится причиной худшего брожения или его отсутствия.
- Микроорганизмы содержат большое количество биологически активных веществ.
- Во время брожения грибки выделяют эфиры, благодаря которым напиток получает присущий ему вкус и аромат.
Для получения напитка с уникальным вкусо-ароматическим букетом, виноделы предпочитают сочетать «дикие» и «культурные» дрожжи. Такой дуэт обеспечивает нормальный процесс брожения, позволяет сделать алкоголь более крепким, оригинальным.
Делаем винные дрожжи в домашних условиях
Приготовить винные дрожжи можно самостоятельно, и этот процесс не требует особенных знаний или навыков. Сделать их можно не только из винограда, но и из любых других фруктов, ягод, а также сусла, осадка. Важно помнить, что для создания благородного напитка не подходят хлебопекарские или спиртовые дрожжи, так как они придадут ему неприятный запах браги.
Предлагаем рецепты приготовления домашних дрожжей из:
- Фруктовой или ягодной кожицы, ведь именно на ней содержится наибольшее количество этих микроорганизмов. Чаще всего качественный штамм получается добыть из винограда, смородины, малины, сливы, земляники, яблок. Собирать урожай следует в сухую погоду, желательно чтобы до этого несколько дней не было осадков. Выбирать нужно спелые плоды, но без гнили, плесени, почернений, видимых признаков поражений вредителями или болезнями. После сбора нужно:
— 100 г немытых плодов положить в чистую банку, размять.
— Добавить 0,6 л теплой воды (22-35 градусов) и две столовые ложки сахара. Все тщательно перемешать.
— Прикрыть банку марлевым отрезом и перенести в теплое место с минимумом света на трое суток.
Закваска считается готовой после появления шипения, специфического кислого запаха, образования пены. Если через 4 дня такой реакции не последовало, а на поверхности появилась плесень, значит, в ягодах были химикаты или же болезни.
- Изюма, ведь на его поверхности сохраняется большое количество необходимых штаммов. Для приготовления закваски необходимо:
— Из 0,1 кг г сахара и 0,1 л воды приготовить сироп, а после разбавить его еще 100 мл холодной воды.
— Изюм засыпать в бутылку, а затем залить теплым сорокаградусным сиропом, взболтать.
— Горлышко закрыть марлей и переместить емкость в затемнённое место с температурой +22-24 градуса. Для созревания закваски понадобится примерно одна неделя, во время которой жидкость нужно несколько раз в сутки встряхивать.
— На восьмые сутки жидкость процеживается и может использоваться по назначению.
- Бродящего сусла – методика чаще всего используется в случае применения культурных дрожжей.
— В банку на 0,5 литра отбирается примерно 30-40 мл верхней части бродящего сусла.
— Добавляется полторы столовых ложки рафинада и 0,35 л бутилированной воды. Водопроводную воду использовать категорически запрещается!
— Накрыть тонкой тканью и отнести в темною помещение с температурой не ниже 20 градусов.
— После четырёх дней жидкость фильтруется с помощью марли и может быть использована для приготовления алкоголя. Она может храниться не более двух недель в плотно закрытой емкости в холодильнике. Из оставшейся мезги можно попробовать еще раз получить закваску. Для этого их нужно снова залить сиропом и повторить процедуру сбраживания.
- Осадка — можно получить сухие винные дрожжи, преимущество которых заключается в длительном хранении.
— Из осадка удаляется максимальное количество жидкости, а остаток тонким слоем размазывается по тарелке.
— Высушить при температуре, не превышающей 35 градусов, ведь в противоположном случае грибки погибнут.
— Высохшая масса аккуратно снимается с поверхности и складывается в полиэтиленовый пакет. Хранить ее можно в сухом, темном месте не более двух лет.
Для активации дрожжей нужно поместить порошок в емкость с теплым сиропом, размешать и поставить на несколько дней под гидрозатвор.
Правильно сделанная закваска позволяет создать ароматное и насыщенное вино с неповторимым вкусом. Если же нет желания тратить время на ее приготовление, то всегда можно приобрести уже готовые сухие винные дрожжи, например, марки Lalvin. Компания разработала несколько вариантов, предназначенных для создания легких белых и красных вин, шампанского, алкогольных напитков из вишни, малины и любых других ягод, и фруктов.
И вновь на горизонте осень. Дозревает виноград. Опытным глазом виноделы оценивают, сколько вкусного хмельного напитка выйдет из гроздьев нынешнего урожая. У каждого из них свой критерий достижения успеха. Одни во главу угла ставят качество ягод, другие уповают на правильную пропорцию сахара, третьи считают главным в процессе получения вина температурный баланс.
Однако практически все они согласны в том, что высокое качество напитка обеспечат в первую очередь хорошие винные дрожжи. Честь открытия этих одноклеточных грибков принадлежит знаменитому натуралисту Антони ван Левенгуку из Нидерландов, разглядевшему их с помощью созданных им микроскопов (кстати, лучший из его оптических приборов давал увеличение в 500 раз). А подробно описал процесс дрожжевого брожения, протекающего во время производства вина, не менее известный французский микробиолог Луи Пастер. Говорят, он провёл такие исследования по просьбе французских властей, заинтересованных в расширении экспорта отечественных вин.
Где раздобыть высококачественные дрожжи виноделу? Можно, конечно, положиться на продукт, выработанный в специальных лабораториях. Есть и альтернатива - приготовить винные дрожжи своими руками.
Выращиваем винные дрожжи из изюма в домашних условиях
Оказывается, это не такая уж сложная процедура. Посетим любой ближайший рынок, где обязательно присутствуют торговцы сладостями из Средней Азии. На прилавках - до десятка сортов изюма, на который мы и обратим особое внимание. Однако не доверяем своему глазу, устремившему взор на янтарные полные ягодки. Наверняка их посетило при созревании что-то из химических средств и уж точно убило поселившиеся на гроздьях винные дрожжи. Вместо них покупаем сухощавый сизоватый изюм и обязательно с хвостиками.
Рецепт для приготовления закваски
Потребуются такие ингредиенты:
- две пригоршни приобретённого на рынке изюма;
- полстакана сахара-песка;
- два стакана воды.
Запасаемся также литровой бутылкой с широкой горловиной или стеклянной банкой того же объёма. Желательно эту ёмкость простерилизовать, чтобы с гарантией избавиться от возможного присутствия в ней посторонних микроорганизмов. Далее работаем в такой последовательности:
Через пару суток содержимое активно забродит. К пятому дню брожение ослабнет, а ещё через день закваску с дрожжами можно заливать в сусло. Если оно ещё не готово, продукт можно подержать в холодильнике, но не дольше чем несколько дней.
Отметим, что изюму вовсе не принадлежит монополия в приготовлении бродильного средства. Далее рассмотрим альтернативы.
Как сделать винные дрожжи в домашних условиях из винограда
В работу лучше взять созревшие гроздья ягод мелких сортов. Отыщем в кладовке стеклянную тару для приготовления закваски - литровую банку или большую бутылку из-под молока, тщательно моем её и стерилизуем. Дальнейшие шаги проводим в такой последовательности:
Дрожжевая закваска готова к перемещению в сусло.
Какими плодами можно заменить изюм и виноград при изготовлении винных дрожжей?
Дикие винные дрожжи бывают на поверхности практически любых фруктов и ягод. Поэтому почти все они пойдут в ход, чтобы изготовить бродильное средство. В первую очередь это:
- земляника;
- белая смородина;
- крыжовник;
- малина;
- шиповник;
- слива;
- яблоки.
Порядок создания аналогичен описанному выше процессу, где применяется виноград. Сырьё рекомендуется заготавливать утром или вечером в безветренную сухую погоду. Желательно, чтобы перед этим сутки или двое не было осадков.
Доза дрожжевой закваски, которая потребуется для создания вина
Это зависит от того, какой напиток вы хотите получить. Для изготовления сухого вина необходимо ввести 200 грамм бродильного продукта на 10 литров сусла. Если же ваша цель - вино десертное, количество закваски нужно увеличить в полтора раза.
Надеемся, усвоив положения этой статьи, читатель не будет иметь трудностей в том, как сделать дрожжи в домашних условиях. И в результате получит прекрасный ароматный напиток. Важный нюанс: никогда не используйте для производства вина спиртовые дрожжи . У них совершенно другое назначение - создавать крепкое питьё. Такие дрожжи послужат вам, если решите выгнать самогон на основе виноградных выжимок, которые многие виноделы выбрасывают в мусорный бак. Специально для любителей чачи приведём ещё несколько рецептов. Как правило, это несложные процессы. И приобрести нужные ингредиенты не представляет труда.
Спиртовые дрожжи своими руками
- Двести грамм шишечек хмеля поместить в кастрюлю, добавить три литра воды и кипятить три часа время от времени помешивая. Остудить до температуры 40. градусов и процедить. Засыпать в отвар по два стакана ржаного солода и муки и полстакана хлебопекарных дрожжей. Смесь старательно размешать и поставить на сутки в тёплое место. Распределить полученную дрожжевую массу по банкам и плотно закрыть.
- Развести стакан муки в стакане подогретой воды и поставить в тёплое место. Через шесть часов всыпать в месиво столовую ложку сахара и влить 250 грамм пива (предпочтительно тёмного). Тщательно размешать. Дрожжи готовы.
- Измельчить руками полкило ржаного хлеба. Залить его двумя стаканами подогретой воды, добавить пригоршню изюма и три столовые ложки сахара. Поместить смесь в тёплое место для сбраживания. По истечении суток жидкость процедить, а хлеб отжать. В полученный настой всыпать муку в таком количестве, чтобы смесь напоминала по консистенции сметану. Через два-три часа продукт готов к употреблению.
Успехов в ваших трудах на ниве виноделия! И помните, что сказал о неумеренном употреблении спиртных напитков Минздрав.
Внимание, только СЕГОДНЯ!
Как показала практика, вино получается намного вкуснее, если процесс брожения происходит медленно, поддерживается равномерная стабильная температура (15-20˚), а само помещение часто проветривается.
При обыкновенных условиях бурное брожение в среднем продолжается до 15 дней. Далее процесс несколько замедляется, и вино продолжает медленно, тихо бродить. Это продолжается ещё где-то дней 15. В целом изготовление хорошего вина растягивается примерно до 2 месяцев. Но… Если уж слишком медленно всё происходит, то желательно процесс усилить. Как это сделать? Путём добавления или культурных винных дрожжей, или «диких», приготовленных самостоятельно. Именно этому и посвящена наша статья.
Винные дрожжи в домашних условиях
Дрожжи - микроскопические клетки, которые сахар успешно превращают в спирт. И приготовить их самим довольно несложно. Если кто не знает, мы с удовольствием поделимся рецептом, как сделать винные дрожжи. Необходимо взять виноград хорошего сорта, засыпать его в бутыль, добавить грамм 60 сахара и залить всё кипячёной водой, но не до верха. Затем ёмкость неплотно закрывают (или пробка должна быть рыхлой, дышащей) и отставляют для приготовления в тёплое место. Через дня 3-4 дрожжи готовы, их можно вылить в сусло для ускорения процесса брожения.
Винные дрожжи, в домашних условиях сделанные, можно использовать для приготовления закваски. Делается это следующим образом. В плодово-ягодную мезгу, помещённую в эмалированную или стеклянную посуду, добавляют сахарный песок (на килограмм мезги около 100 г сахара) и хорошенько размешивают до полного растворения. Ёмкость обязательно прикрывают марлей в несколько слоёв, чтобы избежать попадания в неё насекомых. Если мезгу на таких диких дрожжах выдержать в тёплом месте при температуре около 18˚ денька три, она очень хорошо забродит. Далее её необходимо тщательно отжать и добавить полученную жидкость в сусло. Процесс брожения возобновится.
Приготовленные винные дрожжи в домашних условиях очень хорошо справляются со сбраживанием сахара. Они имеют способность выдержать в вине накопление спирта до 19 градусов. В процессе винные дрожжи выделяют пахнущие вещества, которые имеют специфический запах. Это именно те благородные эфиры, которые и придают вину изысканный и приятный аромат.
Свой необыкновенный букет, незабываемый аромат и непревзойдённый вкус вино получает, выстаиваясь, за счёт интенсивного накопления благородных эфиров. Поэтому при изготовлении напитка виноделы употребляют винные дрожжи, в домашних условиях полученные. Другие (пивные, хлебные) способны просто вино испортить.
Если по какой-то причине вам не удалось приобрести готовые дрожжи или сделать самостоятельно, не стоит огорчаться. Ведь, создав оптимальные условия, можно с лёгкостью размножить эти живые организмы на отрубях, ячмене, муке.
Теперь многие узнали, как приготовить винные дрожжи, и смогли убедиться, что процесс это несложный. И если запастись терпением и необходимыми ингредиентами, изготовление займёт очень мало времени.
Главным компонентом процесса брожения считаются дрожжи. При брожении они помогают сахару перерабатываться в спирт. В естественной среде дрожжевые клетки располагаются на ягодной и фруктовой кожице.
Для приготовления вина используются винные дрожжи — сухие или приготовленные самостоятельно. Последний вид применим только для изготовления вина дома.
Свойства винных дрожжей
Специалисты-энологи (занимающие наукой о вине) делят главную составляющую вина на различные виды в зависимости от их свойств:
- скорость сбраживания;
- форма дрожжевых клеток;
- применение для разных видов вин.
Перечисленные свойства могут повлиять на цвет, вкус, аромат и крепость изготавливаемого напитка.
Эксперты разделяют дрожжевые клетки по следующим свойствам:
- культурные — созданные в лаборатории из одного вида грибков и применяющиеся в промышленном виноделии;
- дикие — изготовленные из грибков, взятых с ягодных и фруктовых кожиц, и применяющиеся для создания винных дрожжей своими руками.
Вывести культурную разновидность своими силами сложно, так как для выделения и культивирования одного вида грибка требуется особое оборудование и специалисты, способные правильно определить отдельный вид штамма и клеток.
Винные дрожжи, изготовленные самостоятельно, состоят из нескольких штаммов. В первые часы, когда брожение только начинается, все штаммы активны, затем самый сильный подавляет остальные.
Как выбрать лучшие и как хранить
Самостоятельное приготовление дрожжевых клеток является популярным способом приготовления домашних напитков. Несмотря на это, энологи советуют не забывать про их сухие аналоги. Среди них специалисты выделяют следующие марки:
- Lalvin EC-1118;
- Lalvin KV-1118.
Дрожжи для вина Lalvin EC-1118 применяются при создании красных и белых вин. Напиток получается чистым и прозрачным, так как процесс брожения возможен при низких температурах, что обеспечивает образование минимального количества осадка. Lalvin EC-1118 также используют при повторном брожении.
- низкое пенообразование в процессе брожения;
- осветление напитка;
- компактный сбор осадка.
Марка Lalvin KV-1118 является чистым высокоактивным дрожжевым концентратом. Применяется при изготовлении легких игристых вин, а также при изготовлении вин красных и белых. Сухие дрожжи Lalvin KV-1118 восстанавливают процесс брожения, так как в их составе присутствует исключительно виноградный грибок.
Закрытая упаковка хранится в сухом темном месте 2-3 года. Вскрытая пачка хранится полгода.
Ингредиенты для дрожжевой закваски
Основным ингредиентом дрожжевой закваски считают сухие винные дрожжи. Несмотря на это, в процессе создания домашнего винного напитка часто используются дрожжи, приготовленные дома. Например, наиболее популярны дрожжи из изюма.
Дрожжевая закваска может также готовиться на следующих плодах:
- виноград;
- инжир;
- слива;
- жимолость;
- земляника;
- малина;
- шиповник;
- крыжовник;
- смородина.
Качественная домашняя закваска получится только при условии, что используемые ягоды и сухофрукты добавляются немытыми.
Для того чтобы приготовить дрожжи, необходимы следующие ингредиенты:
- 100 г сахара;
- 200 мл воды;
- 2 горсти изюма из темного винограда.
Домашний рецепт винных дрожжей из изюма
Правила приготовления дрожжей в домашних условиях:
- Вскипятить 100 мл воды, залить кипятком сахар и тщательно перемешать до полного его растворения. К полученной смеси добавить 100 мл некипяченой воды и дать немного остыть.
- Вымыть емкость, в которой будет готовиться закваска (это может быть стеклянная бутылка с достаточно широким горлышком или банка), простерилизовать и охладить.
- Засыпать немытый изюм в подготовленную емкость и залить немного остывшим сиропом. Емкость следует заткнуть пробкой из куска ткани или ваты. Такая пробка необходима для хорошего пропускания воздуха. Полученная смесь должна занимать чуть больше половины емкости.
- Поставить смесь в теплое сухое место. Чтобы избежать возникновения плесени в процессе брожения, емкость рекомендуется взбалтывать.
- Спустя несколько дней начнется активный процесс брожения. Через 5-6 дней процесс должен остановиться. Продукт готов.
- Процедить приготовленную смесь с помощью марли и применить для изготовления винного напитка. Полученную смесь необходимо использовать сразу. Допускается хранение в холодильнике не дольше нескольких дней.
При несоблюдении температурного режима или использовании некачественного изюма для изготовления дрожжей дома возникают следующие проблемы:
- отсутствие процесса брожения;
- образование плесени.
Домашнее на дрожжах не следует готовить из непригодного продукта.
Правила использования
После получения закваски наступает следующий этап — приготовление домашнего напитка.
Для получения различных сортов вин добавляются винные дрожжи, использование которых необходимо в следующих пропорциях:
- сладкие сорта — 150 г дрожжей на 5 л сырья;
- сухие сорта — 100 г на 5 л.
Для начала процесса сбраживания вина в размятые ягоды добавляется ранее приготовленная закваска в соответствии с пропорциями.
Размножение полезных клеток начинается при особых температурных условиях:
- правильный процесс брожения возможен только при температуре не ниже +15°C;
- при низких температурах брожение протекает медленнее, так как активность дрожжевых клеток понижается;
- при температуре, превышающей +15°C, процесс осуществляется быстро.
Брожение заканчивается в тот момент, когда все сахара будут переработаны в спирт. В процессе бактерии выделяют специальные эфиры, придающие напитку насыщенность и аромат.
С правильно приготовленной дрожжевой закваской получается вино, крепость которого будет достигать 18°.
