Пшеничную муку просеять с помощью сита. Яйца взбить миксером до увеличения объема в 4 раза . Это займет около 5 минут. Для рулета по ГОСТу яйца взбиваются не отдельно, а целиком, для того чтобы рулет получился более упругий. Постепенно добавляем во взбитые яйца сахарный песок по 1 столовой ложке, продолжая взбивать. Затем во взбитые яйца с сахаром всыпьте по частям просеянную муку, тщательно перемешивая ложкой до однородной массы.
Тесто вылить на противень, выстеленный бумагой для выпечки, толщиной 5-7 мм. Выпекать 10 минут в разогретой до 200С духовке
до золотистого цвета. Не передерживайте, так как бисквит тонкий и может пересохнуть. Во время выпечки не открывайте духовку
, чтобы бисквит хорошо поднялся.
Готовый бисквит, осторожно, не снимая с бумаги для выпечки, выложить на кухонное полотенце, свернуть рулетом. Положить швом вниз. Оставить остужаться при комнатной температуре.
Остывший бисквит отделите от бумаги для выпечки. Намажьте его поверхность джемом или вареньем. Затем сверните в рулет и обрежьте не ровные края. Присыпьте сахарной пудрой и поставьте остужаться в холодильник на 1 час
.
Охлажденный рулет разрежьте на кусочки и подавайте к чаю или кофе.
Приятного аппетита!
Джем можно заменить вареной сгущенкой.
Посыпать готовый рулет можно не сахарной пудрой, а крошкой от печенья. Для этого измельчите в блендере песочное печенье, чуть смажьте поверхность рулета джемом и присыпьте полученной крошкой.
Чтобы во время скручивания рулет не потрескался, обязательно заворачивайте его еще горячим.
Рулеты бисквитные должны соответствовать требованиям, предъявляемым к органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям отнесены форма, вид поверхности, вид в разрезе, вкус и запах. По форме рулеты должны соответствовать наименованию изделий, не иметь посторонних запаха и вкуса. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого или прогорклого привкуса. Не должно быть повреждений поверхности, начинка не должна выступать за края ровного обреза рулета. Не допускается подгорелость изделия. Поверхность должна быть обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой.
Бисквитный полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, иметь развитую пористость, без закала и следов непромеса, равномерный по толщине, равномерно прослоенный начинкой.
По физико-химическим показателям (влажность, массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, массовая доля жира в пересчете на сухое вещество) выпеченный полуфабрикат и начинка должны соответствовать рецептурам с учетом допускаемых отклонений. Толщина пласта выпеченного полуфабриката - 6,0... 9,0 мм.
Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, не должна превышать 0,1 % (для выпеченного полуфабриката и для начинки). Рулеты со сливочным кремом должны соответствовать установленным микробиологическим показателям. Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных органами здравоохранения.
Для штучного рулета допускаются отклонения массы, в %, не более:
Для массы до 125 г..................................................................................... - 6
Для массы свыше J 25 до 300 г................................................................... -4
Для массы свыше 330 до 500 г................................................................ - 2,5
Отклонение по массе весового рулета допускается ±0,5%. Отклонение массы по верхнему пределу не ограничивается.
При производстве бисквитных рулетов образуются возвратные отходы от полуфабрикатов и готовых изделий, которые после обработки вторично используют в производстве. К ним относятся отходы в ввде обрезков и крошки (2... 2,5%). Обрезки от бисквита размалывают на дробильной машине, просеивают, пропускают через магнитные установки, обжаривают и используют для обсыпки.
При правильном учете сырья и полуфабрикатов, точном контроле содержания влаги в сырье и готовых изделиях, а также соблюдении технологических параметров выход изделий можно увеличить за счет снижения отходов, потерь и брака готовых изделий.
7.2.2. Упаковывание, транспортирование и хранение рулетов бисквитных
Штучные рулеты завертывают в парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент, пергамин или целлофан. Завернутые рулеты оклеивают этикеткой в виде бандероли.
Незавернутые рулеты допускается укладывать в художественно оформленные коробки из коробочного картона. Дно коробки при этом застилают салфеткой из пергамента и подпергамента, парафинированной бумаги и целлофана.
Рулеты штучные завернутые и весовые без завертки укладывают в лотки в один ряд массой нетто не более 10 кг. Лотки должны быть алюминиевые, металлические с антикоррозийным покрытием или деревянные, покрытые пищевым лаком и снабженные крышками. Рулеты при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков. Транспортирование, погрузка и выгрузка рулетов должны производиться осторожно, без ударов и резких сотрясений.
Рулеты должны храниться в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 6... 18 °С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70... 75%.
Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С.
Нельзя хранить рулеты вместе с пищевыми материалами, обладающими специфическими запахами.
Сроки хранения рулетов зависят от вида начинки и составляют со времени изготовления, не более:
С кремом................................................................................................... 36 ч
С творогом............................................................................................... 24 ч
С фруктовой начинкой, маком и начинкой на
Кондитерском жире............................................................................ 7 суток
Штучных завернутых с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире весовых 5 суток
Наряду с продукцией с непродолжительным сроком хранения вырабатывают бисквитные рулеты со сроком хранения 6 месяцев (ТУ 9136-001-46063520-97). В их состав входят сахар, пшеничная мука, яйца, растительные жиры, сухое молоко, спирт пищевой, соль, сода, кукурузный крахмал, разрыхлитель (Е450), эмульгатор (Е471), лимонная кислота, ароматизатор, идентичный натуральному, краситель (Е102), шоколадная глазурь, ванилин, консервант (соли сор - биновой кислоты). Примерами таких рулетов могут служить: Русский бисквит лимонный, Русский бисквит клубничный (по 300 г). Энергетическая ценность их составляет 382, 61 ккал. В 100 г содержится: белки - 6,27 г, жиры - 13,83 г, углеводы - 65,06 г.
Печь бисквитные рулеты я не мастер, но очень хочется восполнить этот пробел. Пекла рулеты я всего несколько раз, но идеальный для себя пока не нашла. Давно хотела попробовать ГОСТовский рецепт рулета, нашла его когда-то в интернете и только сейчас испекла. По вкусу рулет напоминает тот, который продавался в Советском Союзе. Крем для этого рулета можно приготовить масляный со сгущёнкой, который был очень популярен в то время, а можно просто смазать любым вареньем - тоже будет очень вкусно! Обсыпать рулет можно орехами - я обсыпала грецкими.
Для приготовления рулета нам понадобится мука, яйца, сахар и для крема сливочное масло и сгущённое молоко.
В миску всыпать сахар и разбить яйца.
Взбивать массу с помощью блендера около 5 минут на высокой скорости. Я взбивала венчиком намного дольше. Сахар должен полностью раствориться.
Затем в яично-сахарную массу просеять муку и лопаткой размешать до однородности.
Противень застелить пергаментом и вылить тесто. Равномерно распределить его по пергаменту. Противень у меня нестандартный и больше рекомендуемого размера. Идеально 36 на 32.
Выпекать бисквит при 190 градусах 13-15 минут(ориентируйтесь по своей духовке). Проверить на готовность при помощи зубочистки.
Приготовить крем: в блендер выложить сливочное масло комнатной температуры, добавить сгущённое молоко и взбить до однородной массы.
Готовый бисквит выложить на влажное полотенце и свернуть прямо с бумагой. Он должен остыть в таком состоянии. Затем его развернуть, удалить бумагу и смазать кремом.
Свернуть рулет в трубочку. Неровные края потом обрежутся.
Грецкие орехи обжарить на сковороде и измельчить скалкой. Смазать рулет сверху кремом и обвалять в орехах. Убрать в холодильник на 2-3 часа чтоб крем в рулете застыл и его можно было легко нарезать. У меня такой возможности небыло и постоял у меня рулет всего 30 минут.
Аккуратно отрезать края у рулета, украсить и подавать к чаю или кофе. У меня рулет получился не идеальный, но очень вкусный.
Приятного аппетита!!!
Введение.
Изделие из бисквитного теста (торты, пирожные, рулеты, буше и др.) имеют повышенный спрос на потребительском рынке. К сожалению, большинство технологических операций выполняются вручную, поэтому целью моей работы является наиболее точный подбор линейного оборудования для производства рулета из бисквитного теста с начинкой, для максимально возможной ликвидации ручного труда и сокращения, вследствие этого, времени на производство готовой продукции.
Основное сырье для производства рулета из бисквитного теста с фруктовой начинкой является яйца, сахар, мука и фруктовое повидло.
Яйца поставляются в виде меланжа, для доставки муки предполагается использовать автомуковоз, сахар будет использоваться в растворе, а повидло поставляется на предприятие в специальных мешках.
Продукция изготавливается для оптово-розничной сети, куда будет отправляться упакованная в коробках по 20 шт.
Функциональная схема производства рулета из бисквитного теста с фруктовой начинкой.
Структурная схема
1. дозатор меланжа
2. дозатор раствора сахара
3. мукопросеиватель
4. накопитель
5. дозатор муки
6. взбивальная машина МПВ100
7. ленточный транспортёр
8. печь туннельного типа
9. форсунки подачи холодной воды
10. нож продольной резки
11. бункер начинки (фруктовое повидло)
12. рифленые валки формирования рулета
13. гильотина поперечной резки
14. холодильник интенсивного охлаждения туннельного типа
15. бункер сахарной пудры
16. упаковочный аппарат
Технологический процесс.
Технологическая карта
|
Наименование продукта |
Масса в натуре, кг |
|
|
Один рулет |
Одна порция в час |
|
|
Мука пш в/с |
||
|
Раствор сахара |
||
|
Фруктовое повидло |
||
|
Сахарная пудра |
||
Мука, из автомуковоза подается в ёмкость для муки (1), оттуда с помощью шлюзового нагнетателя (2) переходит в разделитель(3), где вакуумный насос (4) отделяет муку от воздуха. Затем через просеиватель(5) мука поступает в накопитель.
Меланж взбивается с сахаром во взбивальной машине, (7) сначала на малых оборотах, затем на больших 20 минут до увеличение массы в объеме в 3-4 раза. За 2 минуты до окончания взбивания по шнековому транспортеру (8) мука поступает в взбивальную машину, где тесто взбивается до однородности на малых оборотах. Затем работник перекатывает дежу и через дежаопракидыватель (9) выливает тесто на ленту транспортера (10).
На ленте, с помощью раскатывающего валика (11), тесту задается определенная толщина = 0,5 см. Выпечка происходит в печи (12) туннельного типа при температуре 190-210 °С 25 минут, после чего бисквит охлаждают до 110°С с помощью подачи холодной воды под дном ленты транспортера. С помощью ножа (13) производится продольная нарезка бисквита. Из бункера подачи начинки (14) подается фруктовое повидло, закутывающим валиком (15) рулет приобретает характерную форму, проходит через шкаф интенсивного охлаждения(16), гильотиной (17) нарезается определенной длины, и на последнем этапе посыпается сахарной пудрой из автомата (18), упаковывается в аппарате (19) и отдается на реализацию.
Выбор оборудования
Взбивальные машина
|
Производительность,кг/ч |
|||||
|
Мощность, кВт |
|||||
|
Габариты, м 2 |
|||||
|
Масса, кг |
Перевод в безразмерную величину
|
Производительность,кг/ч |
|||||
|
Мощность, кВт |
|||||
|
Габариты, м 2 |
|||||
|
Масса, кг |
Определение комплексного показателя
По результатам расчета комплексного показателя выбираю машины с наилучшими показателями:
· МПВ100 с производительностью 106кг/ч
· МТВК150С с производительностью 300кг/ч
· МТВК80С с производительностью 180кг/ч
Анализируя полученные данные, выбираю машину с наименьшей производительностью, МПВ100, так как бисквитные рулеты не входят список продуктов первой необходимости и выпускать их в большом количестве не целесообразно.
Для такой вида взбивальной машины подходить мукопросеиватель «Каскад».
|
Производительность, кг/г |
|
|
Масса загружаемого продукта в бункер, кг |
|
|
Мощность, кВт |
|
|
Габариты, м 2 |
|
|
Масса, кг |
Так как производительность мукопросеивателя 150кг/ч, а требуется только 38,62 кг/ч, устанавливаются дополнительно накопители.
Скорость ленты конвейера.
V=П/ 3600*F*ρ,
Где: F-площадь сечения теста на линии, м 2
ρ-плотность бисквитного теста кг/ м 3
a-ширина бисквитного теста, принимаю 600мм
b-толщина бисквитного теста, принимаю 5 мм
F= 0.6*0.005=0.003 м 2
ρ=880 кг/ м 3
V= 106/3600*0.003*880= 0.011 м/с
производительность технологической линии:
Пл=3600(qт+qн)V *a° кг/ч
qт- наливная масса теста, кг/м
qн- наливная масса начинки, кг/м
a°-коэффициент, учитывающий технологические потери от упёка (6-12%)
qт=F* ρ= 0.003*880=2,064 кг/м
масса начинки составляем 30% от массы
qн=0,792 кг/м
Пл=3600(2,064+0,792)*0,0011*6=678,85 кг/ч
Оценку технологической эффективности линии выполняем по степени механизации труда «С» и уровню механизации технологических процессов «У».
где: Aм-кол-во механизированных операций на рассматриваемом участке или технологической линии
А- кол-во всего операций на этой линии
У=14/16*100%=87,5%
где: Чм- кол-во работников, занятых механизируемым трудом
Ч-общее кол-во работников
С=3/5*100%= 60%
Длина печи
V-скорость ленты, м/с
T-время выпечки бисквита, сек
L=0,011*1500=16,5м.
Длина холодильника интенсивного охлаждения
L=0.011*300=3,3м
Общая длина конвейера составляет:
L=0,4+16,5+0,2+0,3+0,6+3,3+0,5+0,4+1=23,2 метра
0,4-расстояние до валика раскатки
16,5- длина печи
0,2-ширина механизма для продольной резки
0,3-ширина аппарата для нанесения начинки
0,6-длна механизма закрутки
3,3-длина холодильника интенсивного охлаждения
0,5 -расстояние до пуансона
0,4- ширина аппарата для нанесения пудры
1-длина упаковочного аппарата
Вывод.
В результате работы мною достигнуты поставленные цели, технологическая линия практически полностью механизированная. Для производства требуется 5 человек. 2человека для наблюдения процесса, один для перевоза дежи от взбивальной машины к дежаопракидывателю(3 подхода за час) и два человека для упаковки готового изделия. Уровень механизации технологических процессов составляет 87,5%. В качестве тягового органа в ленточном транспортере используется конвейер с металлической лентой из коррозийно-стойкой стали 1Х18Н9. Благодаря печи и холодильнику интенсивного охлаждения туннельного типа, обеспечивается непрерывность всей топочной линии, что увеличивает производительность выпускаемой продукции.
1. ёмкость для муки
2. шлюзовый нагнетатель
3. разделитель
4. вакуумный насос
5. мукопросеиватель
6. бункер-дозатор
7. взбивальная машина
8. шнековый транспортер
9. дежаопрокидыватель
10. ленточный транспортёр
11. укатывающий валик
13. механизм продольной резки
14. агрегат начинки
15. закруточный валик
16. холодильник интенсивного охлаждения
17. гильотина
18. бункер с сахарной пудрой
19. аппарат для упаковки
Технологическая карта
Кексы весовые
Продукты (гр)
Последовательность выполнения
Для приготовления теста:
Мука 300
Сливочное масло 220
Сахарный песок 210
Яйца 5 шт
Сода пищевая 5
Какао порошок 10
Ванилин 3
Изюм-100
Украшение:
Глазурь шоколадная 50
Глазурь белая 50
Сахарная пудра 10
Посыпка 10
Жарочный шкаф
Миксер
Кондитерские формы-2шт
Весы
Лопаточка
Нож
Перчатки
Кастрюли
Ложка
Масло сливочное взбить с сахаром до однородной массы постепенно добавляя яйца. Муку смешанную с ванилином и солью соединить с полученной массой, изюмом и замесить тесто.
Тесто выложить в смазанную маслом и застеленную пергаментом форму, распределяя равномерно лопаткой.
Выпекать при 160 – 180 °C в течение 40 мин.
Поверхность готовых изделий покрывают белой и шоколадной глазурью. Украшают сахарной пудрой, посыпкой.
Технологическая карта
Рулет бисквитный с различными видами крема и начинок
Продукты (гр)
Оборудование, инвентарь, посуда
Последовательность выполнения
Для приготовления теста:
Мука 220
Сахарный песок 230
Яйца 9 шт
Лимон свежий100
Для сиропа:
Сахар 100
Вино 4
Вода 100
Для начинки:
Вареное сгущенное молоко100
Орехи50
Цукаты50
Повидло 100
Украшение:
Глазурь шоколадная100
Растительные сливки50
Кокосовая стружка 10
Жарочный шкаф
Миксер
Кондитерские формы-2шт
Весы
Лопаточка
Нож
Перчатки
Пергамент
Ложка
Кастрюли
Яйца взбить с сахаром в пышную пену до увеличения объема в 4 раз; в конце взбивания добавить лимонную кислоту, постепенно засыпать муку и замесить тесто.
Тесто выложить на листы выстеленные пергаментом.
Выпекать при 190 – 200 °C в течение 10-15 мин.
Пропитать сиропом.
Смазать вареной сгущенкой или повидлом посыпать орехами или цукатами.
Поверхность готовых изделий покрывают шоколадной глазурью. Украшают растительными сливками, цукатами и кокосовой стружкой
Технологическая карта
«Капкейки»
Продукты (гр)
Оборудование, инвентарь, посуда
Последовательность выполнения
Для приготовления теста:
Мука 150
Сахарный песок 160
Яйца 2 шт
Какао порошок 10
Соль 2
Масло сливочное160
Молоко 100
Сода пищевая3
Для украшения:
Взбитый крем 50
Посыпка 10
Кокосовая стружка 10
Жарочный шкаф
Миксер
Мерная кружка
Кондитерский лист-1шт
Весы
Силиконовые формы-15шт
Нож
Перчатки
Масло, сахар, какао, молоко довести до кипения, остудить. В остывшую массу добавить яйца, перемешать, затем добавить муку с содой. Тестом заполнить формы на2\3 силиконовые формы
Выпекать при 180 °C в течение 20-25 мин.
Поверхность готовых изделий покрывают шоколадной помадой или мастикой. Украшают взбитым кремом, посыпками и кокосовой стружкой.
Технологическая карта
Пирог песочный с начинками - комбинированный
Продукты (гр)
Оборудование, инвентарь, посуда
Последовательность выполнения
Для приготовления теста:
Мука 640
Сливочное масло 500
Сахарный песок 400
Яйца 4 шт
Сода пищевая 10
Ванилин 3
Для начинки:
Творог с вишней 150
Яблоки свежие 300
Киви свежая 150
Украшение:
Сахарная пудра 50
Жарочный шкаф
Миксер
Мерная кружка
Кондитерские формы-2шт
Весы
Силиконовая лопаточка
Нож
Скалка перчатки
Пергамент
Мешки кондитерские
Охлажденное сливочное масло рубят с мукой.
Яйца взбивают с сахаром и смешивают с полученной массой и добавить соду гашенную уксусом, замесить тесто.
3\4 теста выложить в форму, распределяя равномерно по дну и бортам формы.
Готовую начинку выложить в форму с тестом.
Верхнюю часть пирога закрыть небольшими кусочками теста.
Выпекают при 180 – 200 °C в течение 25 мин.
Украшают сахарной пудрой, киви и свежими ягодами.
Приложенные файлы
