Французская кухня - … Энциклопедия кулинарных рецептов
Кухни, р. мн. кухонь, ж. [от нем. Kuche]. 1. Помещение с плитой или печью, где стряпают кушанья. Посуду унесли на кухню. 2. Прибор для приготовления кушаний. Керосиновая кухня. 3. Кушанья, питание, подбор кушаний. Мне не нравится французская… … Словарь иностранных слов русского языка
КУХНЯ, кухни, род. мн. кухонь, жен. (от нем. Küche). 1. Помещение с плитой или печью, где стряпают кушанья. Посуду унесли на кухню. 2. Прибор для приготовления кушаний. Керосиновая кухня. 3. Кушанья, питание, подбор кушаний. Мне не нравится… … Толковый словарь Ушакова
Книги
- Французская кухня , . Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Мясная или рыбная, изысканная или простая, французская гастрономия, основанная на региональных традициях, всегда…
- Французская кухня , Устьянцева И., ред.. Французская кухня - одна из самых интересных национальных кухонь в мире. Еще в XIX веке Париж стал центром кулинарного искусства. Неслучайно именно из французскогоязыка пришли к нам названия…
На южных берегах Франции преобладает средиземноморская кухня, отличающаяся обилием легких блюд. В кулинарных традициях мест, удаленных от побережья, больше «тяжелых» кушаний. Жители Лионы специализируются на мясных блюдах, преимущественно из говядины и курятины.
В бургундской кухне немало рыбных и мясных блюд, которые часто поливают вином и добавляют в них густые местные соусы. Бургундия также славится виноградными улитками и местными винами. В Провансе готовят суп буайбес с острым чесночным соусом, а в Лангедоке - бобовую похлебку кассуле с мясом и зеленью.
Что обязательно нужно попробовать
В отличие от многих других европейских стран, во Франции очень популярны всевозможные супы и похлебки. Это и упоминавшийся выше провансальский буйабес, и знаменитый французский луковый суп с гренками и сыром. Луковые супы готовились еще в римскую эпоху, но современная рецептура родилась гораздо позже, возможно во второй половине XVIII века.
Находясь во Франции, вы просто не сможете не попробовать круассаны и багеты, являющиеся одним из кулинарных символов страны. Возможность оценить привкус местного оливкового масла неоднократно представится при заказе различных блюд.
Обязательно нужно продегустировать лягушачьи лапки, из-за которых французов нередко обзывают «лягушатниками»; фуа-гра; мидии (moules); трюфели и артишоки; жареные каштаны. С жареными каштанами французы готовят не только ризотто и салаты, но и сладкие блюда, например, шоколадный мусс с каштанами и апельсиновым мармеладом.
Перепробовать все вина, сыры и соусы попросту невозможно. Разные регионы славятся своим алкоголем, сырами, твердыми и с плесенью, и соусами Тапенада, Холландез, Велюте, Беарнез, Ремуладе. Одних только сыров во Франции производится более пятисот наименований. В Шампани делают мягкий сыр Барбре, на Корсике Блё-де-Корс с голубой плесенью, в Нормандии Бондар и Бондон, в Беарне Бребью, а в Иль-де-Франс Бри-де-Мелён. Одни из самых известных сыров - бри, камамбер и рокфор.
Из супов, помимо традиционного лукового и буйабес, стоит попробовать бульон «мармит» с гарниром, хлебные супы «панаде», мясной бульон «консоме», овощные супы «Сен-Жермен» (овощи и зеленый горошек), «потофе» (мясо и овощи), «помме-де-терр» (картофельный), «конти» (суп с чечевицей).
Десерты заслуживают особого внимания. Во Франции их огромное множество. Это и эклеры в шоколадной или сахарной глазури, и мягкое печенье "макарон" с тертым миндалем, и пирожные "мильфой" с заварным кремом, и толстые вафли "гофр", и шоколадные бисквиты "ганаш", и пироги "саварены" из орехового теста с сиропом, и многие другие.
По возможности стоит продегустировать заливное мясное кушанье галантин, петуха в вине, открытый пирог киш и прованское овощное блюдо рататуй, вкусом напоминающее венгерское лечо. В граничащих со Швейцарией местностях распространено вкусное кушанье фондю, изготавливающееся из смеси сыров и чеснока.
Общая характеристика французской кухни
Французская кухня отличается сочетанием пресных ингредиентов со всевозможными специями и соусами. Соусов насчитывается несколько сотен - они придают кушаньям вкус и делают каждое лакомство неповторимым.
Острые блюда преобладают в южных провинциях, в кухне прибрежных районов больше блюд из рыбы и морепродуктов. В региональных и общефранцузской кухне часто используются вина, ликеры и коньяки. Вино обычно вываривается, оставляя блюду изысканный привкус и аромат. Также вина служат ингредиентами для готовки маринадов. В Нормандии для этих целей при готовке рыбных блюд часто используют знаменитый местный сидр.
Во французской кухне часто используются розмарин, эстрагон и лук-порей. Еще одна особенность местных кулинарных традиций - французы не боятся экспериментировать и нередко пытаются сочетать, казалось бы, несочетаемые ингредиенты. Так рождаются блюда наподобие жареных каштанов в шоколадном муссе или супа из дыни потаж-о-мелон.
Не курите в закрытых помещениях ресторанов. Если где и можно курить, то на летних террасах ресторанов и кафе, предварительно спросив разрешения у окружающих. Табачный дым, естественно, любят не все посетители.
По местному законодательству чаевые облагаются налогом, поэтому их зачастую включают в счет, прибавляя 15% к общей сумме счета или увеличивая на те же 15% стоимость отдельных блюд. Ничего сверх этого вы платить не должны, но можете дать чаевые из расчета процентов 4-5% суммы счета, если вам действительно понравилось обслуживание.
В барах и кафе обычно на входе можно увидеть цены на блюда за столом (a salle) и у стойки (au comptoir). У стойки, разумеется, ваш обед обойдется дешевле. Хорошо сэкономить можно на местном аналоге комплексного обеда, menu de jour.
В ресторанах время обеда обычно с 12 до 3 часов дня, ужина - с 7 до 11 вечера. В остальные рабочие часы там, как правило, подают холодные закуски.
Столики в приличных ресторанах лучше заказывать заранее. Без предварительного заказа вас попросту могут не пустить в некоторые заведения даже при наличии в них свободных мест.
Французские официанты неторопливы и ждать заказ можно довольно долго. Если торопитесь, желательно сразу сказать об этом официанту.
Что из продуктов привезти
Каждый уважающий себя турист старается привезти из Франции хорошее вино и/или коньяк, сыры и оливковое масло. Можно взять с собой на родину дижонскую горчицу, фуа-гра, печеночные паштеты, каперсы, тапенад и оливки на развес, засахаренные фиалки, рикорэ (растворимый кофе с корнем цикория) и местные специи.
История французской кухниТрудно сказать с какого момента началась история французской кухни. Некоторые источники утверждают, что классическая французская кухня возникла при Франциске I (1494-1547 гг.), который проводил политику привлечения феодальной знати к королевскому двору. В других источниках говорится, что история французской кухни уходит своими корнями в глубокую древность - во времена галлов, любимым блюдом которых был дикий поросенок, фаршированный чесноком, зажаренный на медленном огне с гарниром из дикого зайца, каплуна, гуся или другой дичи. Но во многих источниках упоминается Людовик XIV (1638 - 1715 гг.), который ввел в Версале дипломатию гастрономии - традицию, которая обосновалась во французской внешней политике. При его правлении процесс подачи какого-либо блюда превращался в сложную церемонию, когда из кухни выходила целая процессия: в самом центре несли блюдо несколько придворных чинов в окружении гвардейцев, метрдотеля, камергера. Людовик XIV был известен как гурман и любил хорошо поесть. Письма принцессы Палантин свидетельствуют, что он мог съесть за обедом 4 тарелки разнообразных супов, большую тарелку салата, целого фазана, баранину с соусом, 2 куска ветчины, крутые яйца, фрукты и тарелку сладостей.
С середины 18 века и до начала 20 века во Франции развивалось классическое кулинарное искусство. Француз Пьер де Люн объявил борьбу чрезмерному использованию специй и ввел украшение из букета овощей.
В то же время уже в 16 веке великий шеф-повар Франсис Пьер де Ля Варен пропагандировал сочную пищу со сливочным маслом и нежнейшими соусами, а для повышения вкусовых качеств блюд призывал использовать много специй.
Девятнадцатый век можно назвать веком французского превосходства в кулинарном искусстве. Антонин Карем, считавшийся основателем высокой кухни, организовывал роскошные обеды в римском стиле. В 1825 году вышла книга Жан-Антельма Брилля-Саварина «Психология вкуса», которая и по сей день считается одной из лучших кулинарных книг. В лексикон многих стран в то время из французского языка вошли названия таких блюд как антрекот, котлеты, омлет, бульон и другие.
Французская кухня, оказав огромное влияние на кулинарное искусство стран, и сейчас остается одной из самых популярных и любимых в мире.
Особенности французской кухни
В приготовлении самых разнообразных французских блюд активно используются вино, коньяк и ликер. Вино подвергают значительному выпариванию, вследствие чего испаряется винный спирт, а у пищи остается неповторимый привкус и аромат.
Французская кухня также славится большим разнообразием соусов (считается, что их более трех тысяч), а без сыра не обходится ни одна трапеза. Меню французской кухни насчитывает более 500 видов сыров.
Еще одна особенность французской кухни - приготовление супов, а также широкое применение свежих либо сухих пряностей для заправки этих супов.
Особого внимания заслуживают французские десерты. Они, как правило, просты в приготовлении, но это нисколько не уменьшает их оригинальности и бесподобного вкуса. Во всем мире знают о традиционном французском завтраке - круассан с чашкой ароматного кофе.
Региональная французская кухня
Кухня южных провинций, таких как Прованс, Лангедок, Гасконь, область басков, отличается большим использованием вин, специй, чеснока и лука в приготовлении пищи. Для эльзаской кухни характерна свинина и капуста. В прибрежных районах в меню преобладают рыба, крабы, лангусты, омары, креветки.
Нормандия славится жирными сливками, яблоками и морепродуктами. Камамбер считается нормандским сыром, а город Гурнэ - местом изобретения бриош.
Бретань является родиной крепов - тонких блинчиков со сладкими и несладкими начинками. Эта провинция также знаменита морской кухней. А традиционным бретонским напитком является сидр.
Знаменитый Киш Лорен пришел из Лотарингии. Раньше этот пирог делали без сыра, но сейчас практически все современные рецепты включают сыр, а также такие добавки как: яйца, сливки, морепродукты, овощи, ветчина.
В блюдах Бургундии и Бордо используются красные и белые вина. Бургундия считается родиной традиционного гуляша boeuf bourguignon и дижонской горчицы. Эти провинции известны также самыми крупными и вкусными улитками во всей Франции.
Близость бельгийской границы повлияла на кухню Шампани и Севера. Здесь популярны фламандские сытные блюда из картофеля, свеклы, капусты, эндивия, кресса и порея. Выпечка довольно проста: миндальные печенья и вафли-гофре со свежими сливками.
Традиционные блюда французской кухни
Конечно, каждый регион Франции имеет свои отличительные особенности в выборе и приготовлении пищи, но имеются и традиционные французские блюда, которые распространены практически во всех провинциях.
Антрекот является популярным мясным блюдом во Франции. Представляет собой жареный кусок бычьего мяса, которое срезается между рёбрами и хребтом.
Среди традиционных блюд французской кухни можно также выделить: лягушачьи лапки, Кок-а-Вин (цыплёнок или петух в красном вине), улитки в чесночном соусе, рататуй (овощное блюдо из тушёного перца, кабачка и баклажана), фуа-гра (жирная печень гуся или утки), луковый суп, фондю (сырное или шоколадное блюдо, которое готовится при помощи плавления в какелоне - специальной жаропрочной посуде - на открытом огне).
Что касается традиционных десертов, то французы предпочитают себя побаловать шоколадным муссом, крем-брюле, крепами, профитролями с заварным кремом, эклерами.
Если у Вас появилось желание попробовать национальные блюда Франции, то Вы можете отправиться в раздел "
Изысканная национальная кухня является гордостью Франции. Французские повара на протяжении целых столетий формировали кулинарные традиции страны.
В поисках вкусной еды попробуем узнать национальные особенности французской кухни, ведь Франция славится на весь мир своими винами, сырами и, конечно же, шампанским. Французская кухня весьма разнообразна, и именно поэтому, ее можно подразделить на три разновидности – высокая (кухня королей и «сливок» общества), региональная (характерная для определенных регионов) и общераспространенная (встречается повсеместно).
Традиционная французская кухня имеет ряд характерных и присущих только ей особенностей, которые выделяют ее среди других национальных кухонь. К примеру, французы неотъемлемо используют красное и белое вино для приготовления национальных блюд, помимо вина так же используется кальвадос и коньяк. В белом вине готовится рыба, а в красном вине готовится мясо. При этом для хорошего вина должен использоваться винный шкаф, цена которого может быть не значительно по сравнению с содержимым. Использование различных специй является неотъемлемой частью традиционной французской кухни. Но следует отметить, что французские повара ни в коем случае не используют молотые специи, для приготовления своих блюд они используют исключительно свежие травы, а перед подачей блюда на стол травы вынимаются.
Кроме всего вышеперечисленного французская кухня так же прославилась обилием соусов. Повара держат рецепты приготовления своих соусов в строжайшем секрете. Первое место в национальной французской кухне отводится непосредственно мясу. Если во всем мире используют всего три стадии обжарки мяса (средней, слабой и сильной прожарки), то у французских поваров таких стадий обжарки мяса целых шесть. Первая стадия называется «блю» - это почти что сырое мясо, на приготовление которого уходит лишь пару минут, мясо подается на специальной раскаленной фарфоровой тарелке, готовится при температуре не выше 55 градусов. Вторая стадия – практически сырое мясо, готовится, так же как и «блю», только при температуре в 60 градусов. Третья стадия – среднесырое мясо, которое подлежит обжарке при температуре не выше чем 63 градуса. Четвертая стадия – медиум, мясо обжаривается при температуре в 71 градус. Пятая стадия – готовое мясо, обжарка происходит при температуре в 77 градусов. И, наконец, шестая стадия – сверхготовое мясо, обжарка которого происходит при температуре в 82 градуса.
Завтрак у французов начинается с кофе, какао или чая с круассаном. В более редких случаях это может быть йогурт и тосты с сыром. Во французских ресторанах комплексный обед состоит преимущественно из двух блюд. Сами французы на первое предпочитают суп, который представляет собой полупрозрачный бульон, рыбный суп или же суп-пюре. На второе блюдо подают обычно мясо или же рыбу, а в качестве гарнира обязательно присутствуют овощи. В качестве напитков в обеденное время французы предпочитают кофе или сок. Ужин французов обычно состоит из салата, сладких пирогов и иногда сыров. В качестве напитка к ужину традиционно подается вино или же более крепкие напитки. Традиционная французская кухня подобна настоящему произведению искусства. Устрицы, лягушачьи лапки, улитки и многое другое принесли французской кухне настоящую мировую славу.
Попробовать французскую кухню можно не выходя из своего дома, если сделать заказ , выбрав понравившиеся блюда из наших ресторанов.
Кухня любой страны – неотъемлемая и важная составляющая ее культуры и менталитета. В любой стране есть свои, особенные блюда, особые ингредиенты и их сочетания, и обязательно присутствуют национальные блюда. В некоторых случаях эти блюда становятся символами той или иной страны, и любой иностранец, приехавший в страну, обязательно попробует это блюдо. Россия – щи, окрошка, холодец; Украина – борщ, сало, галушки; Италия – пицца, паста, сыр; Норвегия – блюда из рыбы. Давайте поговорим об особенностях французской кухни и этикете.
Французская кухня – пример для подражания в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов, начиная от слова "ресторан" и кончая словом "омлет", являются свидетельством популярности французской кухни. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что то свое и тем самым сделать свои блюда особенными и отличающимися от блюд такого же названия, подаваемых в ресторанах или в других семьях.
Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale – региональная кухня; cuisine bourgeoise – общераспространенная французская кухня и haute cuisine – чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей. Условность такого деления видна, например, из того, что если мясо по-бургундски в Париже является региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню.
Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным использованием свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря – рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок.
Одной из особенностей французской кухни является активное использование вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов, а также отваривания рыбы.
Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное вино, однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое – для блюд из рыбы. В домашней кухне хозяйки часто делают наоборот и экспериментируют. Однако, некоторые блюда, такие как например съедобные ракушки – moule mariniere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок.
Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень кислым. Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто или хереса. Но сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа мускатных. В Нормандии для приготовления рыбных блюд активно используют распространенный в этой области сидр. Коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), а в Гаскони – арманьяком. Наши коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавок к винам или для поджога непосредственно на пище, например на мясе. Для этого перед подачей к столу готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает пище специфический аромат и привкус.
По сравнению с другими странами Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом. Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.
Другая особенность французской кухни – большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции – три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле считают, что во французской кухне больше 3000 соусов.
Французские хозяйки с помощью соусов придают блюдам определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразят ими питание. К этому следует добавить, что при наличии у хозяйки в холодильнике заранее сваренного бульона приготовление соуса не требует много времени. Арсенал специй французской хозяйки несколько отличается от нашего, а именно – широким употреблением лука порея, эстрагона, розмарина. Употребление этих ароматических трав желательно, ибо они придают пище особый вкус и запах. Однако в наших краях их не всегда возможно достать. Но, несомненно, мы можем заменить эти травы хорошо знакомыми сельдереем, петрушкой, укропом. При готовке многих блюд, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет, bouquet garni , – небольшой пучок из петрушки, укропа, лаврового листа. Перед подачей на стол букет из пищи извлекают.
Следует также сказать, что распространенное во Франции оливковое масло мы вполне можем заменить любым рафинированным растительным маслом. Во всех странах для приготовления пищи используется свежая или мороженая дичь. Во Франции и Бельгии готовят блюда также из выдержанной дичи. Выдерживают дичь на воздухе (в домашних условиях за окном) в течение нескольких суток.
Несмотря на отсутствие во Франции ценных осетровых рыб, хозяйки умело готовят из недорогой рыбы очень вкусные блюда, используя большую гамму разнообразных подливок и соусов. Характерной чертой французской кухни является также широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат латук. Приготовление хорошего омлета, считают французы, требует особого внимания. Для омлетов выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном. Некоторые специалисты из французской Академии гастрономов рекомендуют: 1) в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить; 2) никогда не мыть эту сковороду. Достаточно еще горячую сковороду протереть чистой бумагой с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.
Особая глава французской кухни – десерты. Словосочетание французский десерт в первую очередь ассоциируется с таким замечательным блюдом, как эклер – продолговатые пирожные с заварным кремом. Действительно, это одно из самым популярных блюд не только во Франции, но и во всем мире. Оно было создано французским кулинаром Мари-Антуаном Каремом и получило свое широкое распространение в XIX веке. Сегодня можно попробовать эклеры, покрытые шоколадной или сахарной глазурью, а иногда посыпанные сахарной пудрой, внутри пирожного – кофейный или шоколадный крем.
Название другой французской сладости также на слуху – "макарон", хотя не все так привычно, как кажется на первый взгляд. Речь, конечно же, идет не об итальянской пасте, а о мягком печенье из взбитых яичных белков, сахара и тертого миндаля. Между двумя слоями сладкого изделия кладут заварной крем, варенье, мед, иногда - свежие фрукты. Происхождение этого блюда до конца неизвестно, однако совершенно точно можно сказать, что с особым мастерством его начали готовить именно во Франции еще с XVI века. Современные сладкие "макароны" благодаря использованию пищевых красителей могут быть различных цветов: розового, желтого, зеленого даже сиреневого, поэтому они нередко становятся украшением других десертов.
Любимый многими пирог с яблоками "Шарлотка" является традиционным французским десертом, однако идея его приготовление и название позаимствовано у англичан. С английского "charlyt" переводится как "блюдо из взбитых яиц, сахара и молока". Здесь также не обошлось без красивой легенды: другая версия названия гласит, что этот прекрасный десерт своей возлюбленной посвятил неизвестный повар, безответно влюбленный в нее. Некоторые считают, что рецепт пирога предложила Шарлотта, жена короля Великобритании Георга III .
Если происхождение первого рецепта и названия этой сладости доподлинно неизвестно, то совершенно однозначно, что так называемую "Шарлотку по-русски" предложил уже упомянутый французский повар Мари Антуан Карем, служивший при кухне Александра I. Сегодня начинку пирога готовят не только из яблок, но из клубники, смородины, груши и других фруктов.
Излюбленным лакомством королевских семейств Франции и самого Людовика XV были Орлеанские континьяки - желе из айвы в сахарной пудре, которое популярно до сих пор. Неслучайно название десерта, ведь берег реки Луары, расположенной именно в Орлеане, славится богатым урожаем этих вкусных и полезных плодов. Этот десерт был увековечен в картине Паоло Веронезе "Венчание в Каннах", которая украшает собой один из залов Лувра.
Другой фруктовый десерт с названием "Мирабель в сиропе" вполне можно считать французским, несмотря на то, что он стал давно популярным во многих других странах мира. Дело в том, что мирабель, золотистая слива небольшого размера, растет во , которая издавна является лидером по поставке этого фрукта в Европу. Сегодня эта сладость, которая сама по себе является отдельным десертом, применяется для приготовления других сладких блюд.
А вот такой знаменитый и востребованный практически в любом ресторане мира десерт "Крем-брюле" традиционно французским стал не так давно. Несмотря на свое название, которое именно с французского языка переводится как "жженый крем", появилось оно в испанской провинции Каталония . Но в привычном варианте, полюбившемся нам, оно появилось во Франции. В 1980 году местный повар Поль Бокюз добавил к традиционному составу, который включает яичные желтки, сахар, ваниль, сливки и карамельную корочку.
Глубоко символичным является такой десерт Франции, как печенье "Наветт". Его форма в виде лодочки символизирует ту самую лодку, которая, по преданию, привезла святых из Прованса. Блюдо готовят еще с 1781 года и традиционно добавляют в него растопленное сливочное масло, муку, яйца сахар и соль. Особенность прованской кухни предполагает также добавление цедры апельсина или апельсинового ликера для неповторимого аромата. Эти десерты легко приготовить в домашних условиях и тем самым окунуться в неповторимую атмосферу французской кулинарии.
Названия французских блюд
также очень интересны. Давайте рассмотрим некоторые из них. Зачастую названия многих блюд региональной кухни Франции связаны с названиями провинций, городов, деревушек. Некоторые блюда названы именами людей, например соус бешамель назван так в честь богатого финансиста Бешамеля, являвшегося метрдотелем у Людовика XIV и автором рецепта соуса. Суп субиз назван по имени Шарля Субиза, французского генерала. Именем военного аптекаря Пармантье, который первым ввез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд, а именно суп, омлет, цыплята. Рецепты блюд, в названиях которых стоит "по-испански", "по-немецки", настолько претерпели изменения, что теперь являются оригинальными рецептами французской кухни.
Нужно сказать и о том, что во Франции умение хозяйки хорошо готовить пищу является предметом гордости ее самой и членов семьи. Французы об этом говорят всегда с удовольствием, причем существует специальное выражение, которое характеризует женщину, умеющую хорошо готовить пищу, – cordon bleu
(голубая лента).
У нас давно бытует французское слово "гурман". По нашим словарям – это любитель и ценитель изысканных блюд. У французов имеются два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно покушать. Одно из них – то же слово гурман, которым называют людей, любящих пресыщаться вкусной пищей. Другое слово – гурмэ. Гурмэ – человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи. Это знаток в кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ .
И напоследок несколько слов об этикете французов за столом, поскольку это отдельный разговор и о порядке приема блюд. Этикет – вообще отдельная глава, если речь идет о французской нации, а уж если во время приема пищи, то и подавно.
Трапеза должна обязательно сопровождаться интересной беседой. Французы за столом предпочитают говорить о культуре, искусстве и о французской кухне - национальной гордости каждого француза. У французов не принято за столом произносить пространные тосты. Не принято чокаться бокалами. Традиционно обед начинается в 18.00-19.00, так что если вас пригласили на обед, знайте, что вас ожидают именно к этому времени.
Характерная особенность питания французов - обилие на обеденном столе овощей. Картофель, различные сорта лука, стручковая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, салаты далеко не полный перечень овощей, из которых готовят салаты, закуски, гарниры.
Первые блюда - супы-пюре из лука-порея с картофелем, луковый суп, заправленный сыром, прозрачные супы на говяжьем бульоне, заправочные супы, солянки, провансальский рыбный суп, уха. Вторые блюда бифштекс с жаренным во фритюре картофелем и бифштекс с кровью со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри. Эти два блюда олицетворение французской кухни. Французы любят, чтобы мясо было не пережаренным, в нем должен сохраняться розовый сок.
Распространено рагу из белого мяса под белым соусом. В числе вторых блюд морская и пресноводная рыба (треска, камбала, палтус, скумбрия, щука, карп), морепродукты креветки, лангусты, морские гребешки. После второго блюда на стол подается сыр, причем сразу нескольких сортов. Запивать сыр можно только белым или красным вином, а ни в коем случае не соком или чаем. Десерт - свежие фрукты и ягоды, фруктовые салаты, кондитерские изделия, особенно с ореховыми начинками, мороженое с фруктами и печеньем, десертные коктейли. Распорядок питания французов предусматривает два завтрака. Первый завтрак - фруктовые и овощные соки, яйца, сыр, масло, омлеты (с вареньем, ветчиной, сыром, грибами, зеленью, фаршированными помидорами и другими гарнирами). Второй завтрак (в 12 часов) - холодные закуски из продуктов моря и рыбы, мясо домашней птицы, фаршированные или тушеные овощи, горячие блюда несложного приготовления. Обед (с 18 до 19 часов) - любые закуски европейской кухни, супы, вторые блюда.
Если вы приглашены на обед к французам, обязательно нужно приходить вовремя. Быть пунктуальным считается чрезвычайно важным. Взять с собой хорошее вино в качестве подарка будет отличной идеей. Вы не должны одеваться небрежно, так как носит более формальный характер. За столом, начинать кушать можно только после хозяйки, пожелав перед едой всем приятного аппетита. Вы не должны ставить локти на стол, но в то же время, ваши руки должны оставаться видимыми. Убедитесь, что вы держите нож и вилку правильно. Помните, что во время еды, вы никогда не должны намазывать хлеб маслом. Оставив бокал полным означает, что вы не хотите пить больше вина. Старайтесь не оставлять пищу на тарелке. После того как вы закончили еду, скрестите вилку и нож, с вилкой на вершине.
