Ирина Мак
За века своего существования азиатская гастрономия успела обрасти столькими легендами, что даже местные жители не могут сказать, что здесь быль, а что - вымысел. Но и мифы помогают нам вкусить гастрономических плодов.
Правда, если говорить о мифах, надо вовсе забыть о Таиланде: тайская кухня слишком молода, чтобы ими обрасти. За то, что мы имеем сегодня в Сиаме, надо благодарить, во-первых, португальцев, которые в XVI веке завезли туда перец чили, во-вторых, китайцев - за вермишель. И, конечно, нынешнего короля Раму IX, любителя джаза и яхт, "отпустившего" парадную дворцовую кухню в народ. Главными же мифотворцами на Дальнем Востоке остаются китайцы, у которых что ни блюдо, то легенда. Или даже две.
От пекинского яйца...
Главная легенда, она же быль китайской гастрономии, касается пекинской утки. Потому что утка в Китае - символ счастья, и она же символ мужского начала Ян. Взаимосвязь мужского начала со счастьем очевидна не для всех, но для многих. А вот что можно утверждать точно: так, как сегодня, уток готовили для императоров уже при Минской династии (1368-1644), вылавливая из прудов Жадеитового ручья, что течет позади пекинского Храма Неба.
Опустив печальные подробности выращивания бедных птиц, которых так же жалко, как тех гусей, что идут на фуа-гра, лишь напомню основные правила приготовления. После того как выпотрошенную утку пару минут поварят, ее обмазывают сладким сиропом, чтобы кожа стала золотистой, выдерживают 12 часов, подвешивают в дровяной печи, где полтора часа жарят, а потом режут на 108 тонких ломтиков - по числу воплощений Будды.
Если же вернуться к мифу, то сомнительно, что утки могли свободно плавать в пруду, а также бегать или летать: чтобы тушка оставалась рыхлой и мягкой, у утки не должно быть мышц. Именно поэтому большую часть своей короткой жизни утка проводит запертой в клетке - и это наилучшим образом сказывается на ее вкусе.
...до ласточкиного гнезда
Суп из ласточкиных гнезд действительно существует. Но не везде. В Китае его можно попробовать в дорогих ресторанах, специализирующихся на так называемой Императорской кухне, или на юге, в провинции Гуандун, где эта кухня была изобретена.
Все то, что собирают ласточки для птенцов и скрепляют собственной слюной, устилая этой не слишком аппетитной на вид вязкой массой гнездо, собирается, высушивается и в сухом виде доставляется в рестораны - в Пекин, Париж, Лондон. Даже в московский ресторан "Джун Го", где этот суп тоже можно попробовать, чтобы обеспечить себе силу духа и тела - так, как сказано в легенде.
Если верить ей, то впервые этот суп был приготовлен в XIII веке, во время вторжения в Китай Чингисхана. Молодой император из династии Цзинь с горсткой верных вассалов отступал на юг, пока не оказался на островке, осажденном монголами. Когда у остатков китайской армии закончилась еда, они стали есть то, что нашли в гнездах. Все кончилось хуже некуда: император от отчаяния бросился в море и утонул, но блюдо так и считается символом храбрости и бесстрашия. И с тех пор ни один китайский император не позволял изъять его из своего меню.
Сухой вес содержимого одного гнезда - 10-15 граммов. Перед приготовлением массу размачивают и получается 100 граммов. Ее измельчают, опускают в куриный бульон, немного варят и сверху, уже в тарелку, кладут "китайские ягоды" - они не влияют на вкус, а служат скорее украшением блюда.
Рожденные Луной
В Поднебесной лунные пряники, круглые, как полная луна, пекут раз в год - накануне праздника Луны, который отмечается 19 сентября. Но за границей, в том числе и в российской столице, где любимый десерт остается одним из лучших украшений меню китайских ресторанов, он в ходу круглый год. Чтобы понять, откуда эти пряники взялись, следует узнать обе легенды об их происхождении. И выбрать ту, которая придется по нраву.
Согласно первой версии, впервые их испекла для своего сына Чан Э - фея, жившая на Луне. А сын ее жил на земле. Как-то раз 15 числа 8-го месяца по лунному календарю мальчик увидел девушек, игравших под деревом. Он хотел к ним присоединиться, но те не пустили его: "У тебя нет матери, мы не хотим играть с тобой!". Мальчик сел на землю и заплакал: "Мама, где ты?" Святой У Ганн, услышав крики, сжалившись над ребенком, подарил волшебные туфли, в которых, когда стемнело, мальчик поднялся на Луну. Чан Э, увидев сына, была вне себя от счастья, ее служанки одаривали его яблоками, хурмой, каштанами и гранатами. А мать испекла сыну из муки и нектара круглые, как Луна, пряники. Потом, узнав, что простой смертный пировал с феями, небесный правитель пришел в ярость, велел стражникам отнять у ребенка волшебные туфли и спустить его на землю. От встречи с матерью у мальчика остался в памяти лишь сладкий пряничный аромат, и, выросши и обретя власть, он велел всем каждый год в 15-й день 8-го месяца печь пряники, напоминающие мамины.
Другая легенда родом из XIII века и напоминает о борьбе китайцев против монгольского ига. Один из вождей повстанцев предупредил народ о готовящемся восстании, намеченном на полнолуние 15 августа. Дабы не вызывать подозрение у монголов, китайцы решили в качестве условного знака начала выступления приготовить пряники в виде Луны и в каждый положить записку с призывом к бунту. Восстание увенчалось успехом, и пряники стали печь каждый год.
Если вторая версия правдива, в пряниках должна быть начинка - вместо записки. Она и есть - чаще всего яичная или ореховая. А тесто - традиционное песочное, которое легко и ненавязчиво сопровождает солирующую сладкую сердцевину.
Ресторатор Сергей Фадеев:
"Я сидел за столиком № 320"
На родине китайской кухни рестораны отличаются прежде всего циклопическими размерами, - утверждает Сергей Фадеев, генеральный директор компании "Ресторанная коллекция", объединяющей "Пекинскую утку" и "Джун Го".
Нормальный ресторан рассчитан на 4-6 тысяч посадочных мест. Это четырех- или пятиэтажное здание, освещенное как казино в Лас-Вегасе, с огромными залами, где рядами стоят столы. Внизу вас встречают молодые девочки, у каждой - по радионаушнику и радиостанции. Они связываются с верхними этажами, выясняют, где есть места, и ведут вас к лифту. Наверху вас встречает столько же девушек, сколько и внизу, только в других нарядах - каждая узкая специализация предполагает свой костюм. Одна из них заводит вас в огромный зал (наш человек наверняка скажет, что его привели в столовую), другая подает меню, третья принимает заказ, четвертая приносит чай и т.д. В зале все сидят совсем близко друг от друга - не так, конечно, как в кафешках в Москве, но людей очень много. Однажды я сидел за столиком № 320.
Отдельные кабинеты тоже существуют, но наедине друг с другом вас там все равно не оставят: ни кнопок, ни колокольчиков, чтобы вызвать официанта, нет. Просто из 10 человек, обслуживающих кабинет, человека три постоянно будут при вас. И хорошо еще, если они не будут переговариваться друг с другом.
Заказывать очень много блюд - привычка, унаследованная от голодных времен. Китайцы, особенно богатые, могут заказать на двоих 30 блюд. Их принесут, гости пробуют по чуть-чуть, а потом говорят: "Унесите". И даже в прессе китайской пишется, что высокие начальники заказывают очень-очень дорогие блюда, которые в итоге все летят в помойку.
При этом я ни разу не видел в ресторанах в Китае каких-то безумств: китайцы ловят кайф не от спиртного, а от игры. Именно поэтому в Китае запрещены все формы азартных игр, а в Москве практически в любом казино вы обнаружите надписи иероглифами.
В меню в пекинских ресторанах все написано тоже по-китайски - но с картинками. В провинции, правда, их может не быть. Когда мои знакомые, не зная языка, путешествовали по Китаю, они заходили в ресторан, говорили "ко-ко-ко", и если там не понимали, что они хотят курицу, шли в соседний. В Японии все еще хуже: почти нет ресторанов с англоязычным меню, за исключением "пафосных" ресторанов для европейцев, и нет меню с картинками. У меня часто все кончалось тем, что приходилось выходить на улицу, где висит меню с картинками, и тыкать в него пальцем. Кроме того, в Японии в ресторанах, особенно в лапшичных, распространены автоматы, продающие билетики: бросаешь монетку, нажимаешь кнопку, автомат выплевывает сдачу и билетик, и с ним ты подходишь к стойке, где повар готовит тебе еду.
Кроме того, в Японии категорически запрещено брать чаевые. А в Китае это просто не принято. В Юго-Восточной Азии единственное исключение из этого правила - Таиланд: король Рама V начал интеграцию с Европой существенно раньше тех же японцев, поэтому тайцы внутренне гораздо более европеизированы, чем их соседи.
/ Китайская кухня
Национальная китайская кухня обладает рядом весьма специфических черт. Прежде всего, это резкое разделение в былые времена на кухню знати и кухню простонародья, на парадную и народную, сохранившееся до настоящего времени. Парадный стол ныне используется для дипломатических приемов, банкетов или же в домашнем обиходе по большим.праздникам. Дворцовая, или парадная кухня в основе своей восходит к традициям императорских кухонь династии Цин (1644 — 1911).
Китайские императоры и высшая знать жили в невероятной роскоши и отличались крайней расточительностью. Количество блюд, подаваемых к императорскому столу ежедневно, доходило до сотни. Меню императорского завтрака насчитывало более двадцати блюд. Курица, жаренная с грибами, утка в соусе, вырезка из курицы, говядина на пару, вареные потроха, филе из мяса с капустой на пару, тушеная баранина, баранина со шпинатом и соевым сыром на пару, мясо духовое с капустой на пару, филе из баранины с редисом, вырезка из утки (тушенная с трепангами в соусе), жареные грибы, филе из мяса (тушенное с ростками бамбука), бефстроганов из баранины, пирожки из тонко раскатанного теста, жареное мясо с китайской капустой, соленые соевые бобы, ломтики копченостей, жареные овощи в кисло-сладком соусе, ломтики капусты, жаренные в соусе с перцем, ароматические сушения, мясной бульон.
Последний император из династии Цин Пу И (1906 — 1967 гг.) в своей книге «Первая половина моей жизни» так описывает церемонию императорского обеда: «Несколько десятков аккуратно одетых евнухов вереницей несли семь столов разного размера, десятки красных лакированных коробок с нарисованными на них золотыми драконами. Процессия быстро направлялась к палате Янсиньдянь. Пришедшие евнухи передавали принесенные яства молодым евнухам в белых нарукавниках, которые расставляли пищу в Восточном зале. Обычно накрывали два стола с главными блюдами; третий стол с китайским самоваром ставился зимой. Кроме того, стояли три стола со сдобой, рисом и кашами. На отдельном столике подавались соленые овощи. Посуда была из желтого фарфора, расписанного драконами и надписями: «Десять тысяч лет долголетия». Зимой пользовались серебряной посудой, которую ставили в фарфоровые чашки с горячей водой. На каждом блюдце или в каждой чашке лежала серебряная пластинка, с помощью которой проверялось, не отравлена ли пища. Для этой же цели перед подачей любого блюда его сначала пробовал евнух. Это называлось «пробованием яств». Затем эти блюда расставлялись на столах и младший евнух, перед тем как мне сесть за стол, объявлял: «Снять крышки!» Четыре или пять младших евнухов тут же снимали серебряные крышки, которыми покрывались блюда, клали их в большие коробки и уносили. Наступала моя очередь принимать яства».
Класс феодалов во времена династии Цин состоял из нескольких групп: маньчжурская и китайская военно-феодальная знать, столичные и провинциальные сановники и чиновники, обычные помещики и, наконец, шэныпи — ученое сословие, облеченное правом замещения чиновничьих должностей. Именно последние доминировали в государственном аппарате. Европейцы называли китайских чиновников мандаринами. Слово происходит от португальского «mandar» — «командовать», «управлять». Мандарины уделяли большое внимание церемониалу официальных приемов, банкетов, званых обедов. Разнообразие и изысканность блюд служили признаком богатства и щедрости хозяина. Отметим, что даже мандарины не имели права использовать некоторые продукты и блюда, которыми пользовался император. Когда гости усаживались за стол, слуги в белых халатах обносили их чашками с чаем. Особой популярностью пользовался ароматный цветочный чай, который готовили с примесью лепестков жасмина, розы и других цветов. Перед каждым прибором гостя заранее кладут палочки из слоновой кости. Приносят сладости: очищенный корень болотного растения, жареные грецкие орехи, абрикосовые зерна, пастила из мороженых яблок и еще много всяческих угощений. В комнату входят ярко одетые певицы. Их лица сильно напудрены и нарумянены, высокие прически украшены цветами. Поклонившись, они садятся и начинают играть на струнных инструментах и петь тонкими голосами. Гости в это время продолжают трапезу, пьют рисовую водку. После сладкого слуги вносят закуски: маринованные огурцы в кислом соусе из бобов; ломтики ветчины; вареные утиные лапки; кусочки мяса с уксусом и перцем; чеснок и редьку в уксусе. Особо лакомым блюдом считались соленые утиные яйца черного цвета. Следующим подают блюдо из трепангов. Это 3один из деликатесов китайской кухни. Трепанг — беспозвоночное морское животное из семейства иглокожих, обитающее на дне моря у берегов Китая. Блюда из трепангов приятны на вкус и полезны, поскольку содержат большое количество белков, жиров, кальция и фосфора. Рецепты некоторых блюд из трепангов помещены ниже. Далее следовали плавники акулы, различные виды рыб, голубиные яйца, утиные языки, жареные рыбьи пузыри, раки в чесноке с сахаром, рыбьи мозги, жареные луковицы лилий и т. п. Обед у знатного чиновника Из супов отметим знаменитое «ласточкино гнездо».
На крутых скалах китайских островов Хайнань и Тайвань ютятся многочисленные стаи морских ласточек. Они вьют свои гнезда из мальков рыб и икринок, склеивая их слюной, которая быстро затвердевает. Сушеное ласточкино гнездо перед использованием в пищу кладут в кастрюлю, заливают кипятком и держат в нем в течение 4 — 5 часов, меняя воду по мере охлаждения. Когда гнездо разбухнет и станет мягким, воду сливают и специальным пинцетом удаляют с него пушок в теплой воде. «Ласточкино гнездо» высоко ценится не только за его редкость, но и за высокие вкусовые качества. Наконец, на стол подают шесть сортов булочек и пирожков из разного теста с различными начинками: пресные хлебцы, рисовые лепешки с рублеными грецкими орехами, пирожки с чесноком, пирожки с шафраном и жасмином, горячий кисель. Заканчивается обед чаем, как и начинался.
Раздел:Исторические кухни Китайская императорская кухняЧасть 2-я КИТАЙИсторическая кухня китайских императоров 2. ГОРЯЧИЕ БЛЮДА Стручки фасоли, жаренные с шампиньонами Ингредиенты: стручки фасоли 130 г, шампиньоны 75 г, масло кунжутное 30 г, соевый соус 5 г, концентрат 5 г, душистый перец 1 г. Приготовление Обработанные шампиньоны нарезают ломтиками. Стручки фасоли перебирают, надламывают концы стручков, удаляют жилки, соединяющие створки, и разрезают пополам. Затем стручки отваривают до полуготовности и откидывают. Перед подачей на стол стручки фасоли вместе с шампиньонами ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют соевый соус, отвар бобовых (20 г), концентрат, соль. Продукты жарят, неоднократно встряхивая сковороду, и вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем. Голубцы Ингредиенты: белокочанная капуста 75 г, судак 100 г, свинина 60 г или курица 125 г, свиное сало 10 г, соевый соус 5 г, рисовая водка 10 г, кунжутное масло 5 г, концентрат 5 г, имбирь свежий 10 г, лук репчатый 15 г, яйцо 1/4 шт., крахмал 10 г. Приготовление Для приготовления фарша филе судака и мякоть свинины, зачищенную от жира, или филе курицы, нарезанное кусочками, одновременно пропускают через мясорубку с частой решеткой. В измельченную массу добавляют соевый соус, рисовую водку, кунжутное масло, концентрат, мелкорубленый имбирь и репчатый лук, соль и хорошо перемешивают. Капусту зачищают от верхних поврежденных и загрязненных листьев, надрезая их у основания, затем вырезают целиком кочерыжки так, чтобы не нарушалась целостность листьев, т.е. не разрезая кочан на части, и промывают холодной водой. Подготовленный кочан капусты отваривают до полуготовности, откидывают и охлаждают, после чего разбирают и срезают с листьев черешки. На листья капусты кладут тонким слоем приготовленный фарш и, смочив края листьев взбитыми яйцами, свертывают их трубочками. Эти трубочки нарезают на брусочки длиной 4 - 5 см, кладут в специальное сито и варят на пару до готовности. Перед употреблением голубцы кладут на тарелку и поливают соусом, который приготавливают так: на сковороду наливают заправленный бульон (50 г) и доводят до кипения. После этого снимают пену и, вращая над огнем сковороду справа налево, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2) и растопленный жир. Белокочанная капуста, жаренная с вермишелью Ингредиенты: белокочанная капуста 125 г, вермишель из гороха маш 15 г, соевый соус 5 г, кунжутное масло 30 г, концентрат 5 г, душистый перец 1 г. Приготовление Белокочанную капусту зачищают и тонко нарезают соломкой. Вермишель, приготовленную из гороха маш, тщательно отжимают от воды. Душистый перец опускают на полминуты в очень горячий фритюр из кунжутного масла и процеживают жир. Перед употреблением белокочанную капусту вместе с вермишелью ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляя концентрат, соевый соус, бобовый отвар (50 г) и жарят, неоднократно встряхивая сковороду. После этого вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем. Цветная капуста в молочном соусе Ингредиенты: цветная капуста 170 г, молоко 50 г, крахмал 10 г, концентрат 5 г, кунжутное масло 10 г. Приготовление Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на кочешки, промывают, нарезают ломтиками и варят до полуготовности. Перед подачей на стол наливают незаправленный куриный бульон (50 г), кладут капусту, концентрат, соль и доводят до кипения. После этого добавляют молоко и, непрерывно вращая слева направо сковороду, вливают струйкой крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и кунжутное масло. Цветная капуста, жаренная с ростками бамбука Ингредиенты: цветная капуста 210 г, ростки бамбука сушеные 25 г, кунжутное масло 30 г, концентрат 5 г, душистый перец 1 г. Приготовление Подготовленные ростки бамбука нарезают ломтиками. Обработанную, как в предыдущей рецептуре, цветную капусту варят до полуготовности. Перед подачей на стол цветную капусту вместе с ростками бамбука ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют концентрат, соль и отвар бобовых (20 г). Жарят продукты, неоднократно встряхивая сковороду, а затем вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем, а затем процеженное. Цветная капуста, жаренная с грибами Ингредиенты: цветная капуста 210 г, грибы сянгу сушеные 15 г, кунжутное масло 30 г, концентрат 5 г, душистый перец 1 г. Приготовление Грибы сянгу нарезают ломтиками. Цветную капусту обрабатывают так же, как в предыдущих рецептах. Перед подачей на стол капусту вместе с грибами сянгу ошпаривают кипятком, откидывают и тотчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляя концентрат, соль, отвар от бобов (20 г), и жарят, периодически встряхивая сковороду. Кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем и процеженное, вливают в продукты, продолжая встряхивать сковороду. Помидоры фаршированные Ингредиенты: помидоры 120 г, свинина 60 г, говядина 60 г, соевый соус 5 г, рисовая водка 10 г, стручки гороха 30 г или зеленый горошек 25 г. Приготовление Мякоть свиной грудинки и мякоть задней ноги говядины пропускают 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. После этого в измельченное мясо добавляют соевый соус, рисовую водку, концентрат, соль, крахмал, разведенный холодной водой (1:1) и тщательно перемешивают. Помидоры моют, вырезают плотную мякоть у плодоножки, срезают верхнюю часть помидора (примерно на 1/5) и удаляют семена. Подготовленные помидоры наполняют фаршем из свинины и говядины. Далее верхнюю срезанную часть помидора смачивают в крахмале, разведенном холодной водой, и кладут на фаршированные помидоры. После этого помидоры слегка обжаривают во фритюре, откидывают, кладут на сковороду, вливают незаправленный куриный бульон, добавляют соевый соус, концентрат, рисовую водку, соль, стручки гороха или свежий зеленый горошек, накрывают крышкой и тушат на слабом огне, пока не испарится жидкость. Перед употреблением фаршированные помидоры кладут на тарелку вместе с зеленым горошком или стручками и поливают бульоном, в котором они тушились. Баклажаны, жаренные с зеленым горошком Ингредиенты: баклажаны 140 г, горошек зеленый 30 г, кунжутное масло 30 г, концентрат 5 г, душистый перец 1 г. Приготовление Баклажаны моют, срезают кожицу, удаляют семена, нарезают ломтиками и замачивают в подсоленной холодной воде, чтобы они не потемнели. Душистый перец опускают во фритюр из кунжутного масла и держат его в нем не более полминуты, после чего процеживают. Перед подачей на стол баклажаны тщательно отжимают от воды, жарят во фритюре до образования золотистой корочки, а затем откидывают, оставляя на сковороде небольшое количество жира. На эту же сковороду снова кладут обжаренные баклажаны, зеленый горошек, отвар бобовых (20 г) и неоднократно встряхивая сковороду, перемешивают продукты, а затем вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем и процеженное. Рыба паровая Ингредиенты: рыба 1 шт. (200 г на порцию), креветки сушеные 10 г, грибы сянгу сушеные 10 г, свинина 30 г, репчатый лук 15 г, зеленый лук 15 г, имбирь 15 г, рисовая водка 10 г, концентрат 5 г. Приготовление Рыбу очищают от чешуи, потрошат, промывают, на коже рыбы с обеих сторон делают поперечные неглубокие надрезы. После этого рыбу ошпаривают кипятком, откидывают и кладут в посуду, куда вливают незаправленный куриный бульон (100 г), рисовую водку, добавляют подготовленные креветки, грибы сянгу, свиную грудинку (мякоть), нарезанную ломтиками, шинкованный репчатый лук, имбирь, концентрат и варят на пару до готовности. Рыба, тушенная с грибами и овощами Ингредиенты: рыба 230 г, грибы коумо сушеные 10 г, свинина 40 г, ростки бамбука сушеные 10 г, соевый соус 5 г, рисовая водка 10 г, репчатый лук 15 г, морковь 30 г, свиное сало 20 г, лук зеленый 15 г, имбирь свежий 10 г, концентрат 5 г, кунжутное. масло 5 г, сахар 5 г. Приготовление Рыбу очищают от чешуи, потрохов, промывают и нарезают на куски «кругляши» (по одному куску на порцию). На коже каждого куска рыбы делают неглубокие поперечные надрезы. После этого рыбу обжаривают во фритюре в течение 1 - 2 минут и откидывают. Подготовленные ростки бамбука, грибы коумо, морковь и вареную свинину нарезают кубиками. Нарезанную морковь кладут в кастрюлю с кипятком и держат там до тех пор, пока она не станет слегка мягкой. Зеленый лук режут дольками длиной 2 - 3 см. Перед подачей на стол на сковороду кладут обжаренную во фритюре рыбу, вливают заправленный бульон (150 - 200 г), кладут нарезанные кубиками продукты, накрывают крышкой, ставят на слабый огонь и держат на нем до тех пор, пока не испарится жидкость. После этого рыбу вместе с гарниром перекладывают на тарелку, поливают оставшимся бульоном и посыпают зеленым луком. Рыба жареная в кисло-сладком соусе (целиком) Ингредиенты: рыба (судак) 1 шт. (200 г на порцию), крахмал 20 г, 1/4 яйца, свиное сало 30 г, лук репчатый 13 г, соевый соус 5 г, имбирь свежий 10 г, рисовая водка 10 г, концентрат 5 г, зеленый лук 13 г, сахар 10 г. Приготовление Рыбу очищают, потрошат, промывают и делают на коже с двух сторон поперечные надрезы (крест-накрест), после чего рыбу смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), жарят во фритюре и опрокидывают. Одновременно в кастрюлю наливают соевый соус, рисовую водку, уксус, крахмал, разведенный водой (1:2), кладут концентрат, сахар, соль, мелкорубленый имбирь и шинкованный репчатый лук. Перед употреблением подготовленный судак прогревают на сковороде во фритюре и откидывают. Затем на эту же сковороду с небольшим количеством жира выливают подготовленную смесь и непрерывно помешивая лопаточкой (от себя), проваривают ее до загустения. Жареного судака кладут на блюдо или тарелку, поливают приготовленным соусом и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2 - 3 см. Судак фри Ингредиенты: судак 180 г, свиное сало 30 г, соевый соус 5 г, 1/2 яйца, имбирь свежий 10 г, концентрат 5 г, сухари 10 г, кунжутное масло 5 г, душистый перец 1 г. Приготовление Порционные куски судака без кожи и костей (по одному на порцию) маринуют в течение 10 - 15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом, мелкорубленым имбирем, а также молотым черным душистым перцем и солью. Перед употреблением куски рыбы обваливают в муке, затем смачивают во взбитом яйце и вторично обваливают в сухарях, а затем жарят во фритюре. По готовности рыбу откидывают, нарезают на кусочки и кладут на тарелку. Отдельно подают перец хуацзеянь - т.е. подсушенный измельченный перец хуацзё, смешанный с солью. Теша калуги, тушенная с ветчиной Ингредиенты: теша калуги сушеная 50 г, ростки бамбука сушеные 25 г, ветчина 90 г, свиное сало 30 г, крахмал 10 г, концентрат 5 г. Приготовление Подготовленные ростки бамбука, тешу калуги (обжатую от воды) и ветчину нарезают небольшими тонкими ломтиками одинакового размера. Перед подачей на стол продукты ошпаривают кипятком, после чего откидывают и сейчас же кладут на сковороду, добавляют незаправленный куриный бульон (50 г), концентрат, соль и доводят до кипения. С поверхности жидкости удаляют пену и, вращая сковороду слева направо, вливают струйкой сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а потом растопленное свиное сало. Креветки жареные Ингредиенты: креветки консервированные 200 г, свиное сало 30 г, крахмал 20 г, рисовая водка 10 г, имбирь 15 г, лук зеленый 15 г, соевый соус 5 г, 1/4 яйца, сахар 5 г, уксус 5 г. Приготовление Креветки вместе с панцирем нарезают кубиками, смачивают в смеси яйца с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1) и жарят во фритюре, после чего откидывают. Перед употреблением на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут обжаренные креветки, вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат, уксус, сахар, нарезанные соломкой свежий имбирь и зеленый лук (белую часть, но не головку) и, встряхивая сковороду, прожаривают продукты, а затем вливают растопленное свиное сало. Креветки, жаренные в тесте Ингредиенты: креветки консервированные 100 г, яйцо (белки) 2 шт. свиное сало 30 г, мука 20 г. Приготовление Креветки очищают от панциря и нарезают крупными кусочками. Во взбитые яичные белки, осторожно помешивая, всыпают муку. Перед использованием кусочки креветок погружают в смесь из взбитых белков и муки, а затем опускают во фритюр и обжаривают до образования золотистой корочки, после чего откидывают и кладут горкой на тарелку. Креветки фри Ингредиенты: креветки консервированные 200 г, свиное сало 30 г, крахмал 10 г, 1/4 яйца (белок). Приготовление Креветки очищают от панциря и нарезают ломтиками. Перед употреблением подготовленные креветки смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Готовые креветки кладут горкой на тарелку, на край которой помещают перец хуацзеянь. Морской гребешок, тушенный с курицей Ингредиенты: морской гребешок сушеный 30 г, куры 275 г, соевый соус 5 г, сало свиное 30 г, рисовая водка 10, крахмал 10 г, концентрат 5 г. Приготовление Морской гребешок откидывают и тщательно отжимают от воды. Вареную курицу (мякоть) нарезают на ломтики. Перед употреблением на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут подготовленные продукты, встряхивая сковороду, слегка их обжаривают. После этого вливают незаправленный куриный бульон (20 г), рисовую водку, кладут концентрат, доводят до кипения и удаляют пену, а затем, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный водой (1:1) и растопленный жир. Курица ароматичная Ингредиенты: курица 1 шт., свиное сало 30 г, рисовая водка 10 г, имбирь 15 г, лук репчатый 15 г, петрушка 10 г, укроп 10 г, крахмал 10 г, концентрат 5 г, гвоздика, корица, бадьян, душистый перец по 1 г. Приготовление Обработанную курицу целиком жарят во фритюре до образования коричневой корочки, после чего ее кладут в глиняную миску, добавляют крупно нарезанные имбирь и репчатый лук, концентрат, гвоздику, корицу, бадьян, перец, петрушку, укроп, соль, вливают незаправленный куриный бульон и варят на пару до готовности. Для приготовления соуса бульон, оставшийся после варки курицы, процеживают на сковороду, добавляют концентрат, доводят до кипения, снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2). Курицу укладывают целой тушкой на блюдо и поливают соусом. Курица фри ароматичная Ингредиенты: курица 250 г, свиное сало 20 г, имбирь 15 г, соевый соус 5 г, репчатый лук 15 г, рисовая водка 10 г, укроп 10 г, петрушка 10 г, концентрат 5 г, бадьян, душистый перец, корица, гвоздика по 1 г. Приготовление Курицу подготавливают и отваривают до полуготовности. Охлажденную курицу рубят на порционные куски (желательно только ножки) и тушат с ароматическими специями не менее 1 часа на слабом огне. При подаче на стол куски курицы жарят во фритюре до образования золотистой корочки и перед тем, как положить на тарелку, рубят на небольшие кусочки. Курица хрустящая Ингредиенты: курица 1 шт., сало свиное 30 г, соевый соус 5 г, помидоры 60 г, огурцы 55 г, лук зеленый 15 г, имбирь 10 г, петрушка 10 г, укроп 10 г, рисовая водка 10 г, корица, гвоздика, бадьян, душистый перец по 1 г. Приготовление Подготовленную корицу разрубают вдоль спинки пополам, кладут в глиняную миску, вливают незаправленный куриный бульон, добавляют ароматические приправы, специи и ставят в холодное помещение на 3-4 часа для маринования. После этого миску с курицей ставят в специальное сито и варят на пару до готовности. Перед подачей курицу обжаривают во фритюре, кладут на блюдо разрубленной частью вниз, а вокруг укладывают ломтики свежих помидоров, огурцов и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 3 см. Ножки куриные фри Ингредиенты: курица 300 г, свиное сало 30 г, крахмал 30 г, 1/4 яйца, соевый соус 5 г, сахар 5 г, соль 5 г. Приготовление Ножки курицы (лучше цыпленка) отрубают ниже коленного сустава на 1 - 2 см и зачищают косточки. Ножки смачивают в смеси крахмала, яиц, соевого соуса, соли и сахара. Затем ножки курицы жарят во фритюре, до образования золотистой корочки, после чего откидывают, кладут на тарелку и на косточки надевают бумажные папильотки. Филе кур по-гунбао Ингредиенты: курица 220 г, зеленый горошек 25 г, свиное сало 30 г, соус доубаньцзан 20 г, ростки бамбука сушеные 10 г, крахмал 15 г, 1/4 яйца (белок), концентрат 5 г, сахар 2 г, имбирь 5 г, лук зеленый 15 г. Приготовление Филе курицы нарезают кубиками (1х1 см), смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят в холодной воде (1:1) и жарят во фритюре до образования бледной корочки, после чего откидывают. Затем на сильно нагретую сковородку с небольшим количеством жира вливают соус доубаньцзан, рисовую водку, незаправленный бульон, кладут концентрат, соль, мелкорубленый свежий имбирь, сахар, репчатый лук, ростки бамбука, нарезанный кубиками зеленый горошек и, неоднократно встряхивая сковородку, прожаривают продукты, после чего кладут филе, повторяют встряхивание и вливают растопленное свиное сало или куриный жир. Котлеты рубленые из филе кур Ингредиенты: курица 80 г, яйцо 1 шт., сало свиное 20 г, крахмал 15 г, соевый соус 5 г, пшеничная мука 5 г, концентрат 5 г, лук зеленый 15 г. Приготовление Филе курицы пропускают 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, после чего добавляют белки яиц, крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:1), концентрат, соль, хорошо перемешивают. Приготовленную котлетную массу набирают ложечкой и жарят, так же как оладьи, с обеих сторон на разогретой сковороде с небольшим количеством жира (лучше куриного). Затем жареные котлеты обваливают в муке, смачивают в смеси взбитых яиц и крахмала, предварительно разведенного в холодной воде (1:1), жарят во фритюре и откидывают. После этого котлеты перекладывают на сковороду, вливают незаправленный бульон (20 г), добавляют концентрат, соль, ставят на огонь и держат до тех пор, пока жидкость не испарится. Перед подачей котлеты нарезают кусочками, кладут на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным длиной 2 см. Утка хрустящая Ингредиенты: утка 1 шт., свиное сало 30 г, рисовая водка 10 г, имбирь 10 г, петрушка 10 г, укроп 10 г, помидоры 60 г, огурцы 55 г, лук репчатый 15 г, лук зеленый 15 г, соевый соус 5 г, сахар 5 г, концентрат 5 г, бадьян, гвоздика, корица, душистый перец по 1 г. Приготовление Подготовленную для копчения утку рубят вдоль спинки, кладут в глиняную миску, вливают незаправленный бульон, рисовую водку, соевый соус, настой имбиря, кладут концентрат и ароматические приправы и специи и оставляют в охлажденном месте для маринования на 3 - 4 часа. После этого миску вместе с содержимым ставят в сито и варят на пару до мягкости. Перед подачей сваренную утку обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки, после чего ее откидывают и целой тушкой (разрубом вниз) кладут на блюдо. Украшают утку ломтиками свежих помидоров, огурцов и зеленого лука, нарезанного длиной 3 - 4 см. Свинина в кисло-сладком соусе Ингредиенты: свинина 120 г, 1/4 яйца (белок), крахмал 20 г, свиное сало 30 г, имбирь свежий 10 г, репчатый лук 15 г. Для соуса: соевый соус 5 г, рисовая водка 10 г, крахмал 10 г, сахар 25 г, уксус 5 г, концентрат 5 г. Приготовление Зачищенную мякоть задней ноги смачивают в смеси яичного белка с крахмалом, причем крахмал предварительно разводят холодной водой (1:1). Жарят свинину во фритюре до готовности, откидывают. Затем на эту же сковородку, оставив на ней немного жира, кладут подготовленные лук и имбирь и при неоднократном встряхивании слегка обжаривают, после чего кладут свинину и вливают заранее приготовленную в отдельной кастрюле смесь, состоящую из незаправленного куриного бульона (20 г), рисовой водки, соевого соуса, концентрата, уксуса, сахара и крахмала, разведенного холодной водой (1:2), перемешивают путем встряхивания и вливают растопленное свиное сало. Свинина, жаренная с грибами Ингредиенты: свинина 120 г, грибы муэр сушеные 2 г, ростки бамбука сушеные 10 г, 1/4 яйца (белок), крахмал 20 г, свиное сало 30 г, соевый соус 5 г, рисовая водка 10 г, лук зеленый 15 г, чеснок 15 г, концентрат 5 г. Приготовление Мякоть задней ноги или корейки зачищают и нарезают ломтиками. Подготовленные ростки бамбука и грибы муэр отжимают от воды и нарезают ломтиками, дольки очищенного чеснока шинкуют в длину. Обработанный зеленый лук нарезают кусочками длиной 2 см. После этого свинину смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:1) и жарят во фритюре до тех пор, пока не образуется светло-коричневая корочка. На сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут грибы муэр, ростки бамбука и, встряхивая сковороду, прожаривают их. После этого на сковороду кладут свинину и вливают заранее приготовленную в отдельной кастрюле смесь, состоящую из заправленного бульона (20 г), рисовой водки, концентрат, соевого соуса, настоя имбиря, соли, лука, чеснока и крахмала, разведенного холодной водой (1:2). Продукты прожаривают, встряхивая сковороду, не более полминуты и вливают растопленное свиное сало. Свинина, жаренная с перцем Ингредиенты: свинина 150 г, красный перец сушеный 10 г, свиное сало 30 г, соевый соус 5 г, рисовая водка 10 г, крахмал 20 г, репчатый лук 40 г, зеленый лук 15 г, 1/4 яйца (белок), концентрат 5 г. Приготовление Мякоть свинины зачищают и нарезают мелкими кубиками. Из красного стручкового перца удаляют семена и нарезают на кусочки квадратной формы. Подготовленный репчатый лук нарезают кубиками и зеленый - кусочками длиной 2 см. Затем кусочки свинины смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут красный стручковый перец и, встряхивая, слегка его обжаривают. Затем кладут свинину, концентрат, вливают соевый соус и, встряхивая сковороду, прогревают продукты, после чего добавляют растопленное свиное сало. Свинина, жаренная с почками и печенкой Ингредиенты: свинина жирная 90 г, почки 125 г, свиная печенка 75 г, лук зеленый 15 г, чеснок 15 г, крахмал 30 г, свиное сало 30 г, соевый соус 5 г, рисовая водка 10 г, уксус 5 г, концентрат 5 г. Приготовление Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают ломтиками и, встряхивая на огне сковороду, обжаривают мясо в небольшом количестве жира. Почки распластовывают, зачищают от пленок и жира, вымачивают в 3-4 водах по 30-40 минут в каждой, затем на каждой половинке почки с внутренней ее стороны делают продольные и поперечные надрезы в виде косой клетки, после чего нарезают ломтиками и ошпаривают кипятком. Печенку зачищают от пленки, нарезают тонкими ломтиками и смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:1). Обработанный зеленый лук нарезают кусочками длиной 2 см, очищенные дольки чеснока шинкуют в длину. Затем, на сильно разогретую сковороду с большим количеством жира (фритюр) одновременно кладут почки и печенку и сейчас же сливают жир, оставив на сковороде лишь небольшое количество. На эту же сковороду кладут обжаренную свинину, вливают подготовленную в отдельной кастрюле смесь из незаправленного куриного бульона (20 г), соевого соуса, рисовой водки, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), зеленого лука, чеснока, уксуса и концентрата, прожаривают продукты и перемешивают, встряхивая сковороду. После этого вливают растопленное свиное сало. Свинина жареная по-гунбао Ингредиенты: свинина 120 г, ростки бамбука сушеные 10 г, зеленый горошек консервированный 30 г, свиное сало 30 г, соевый соус 5 г, рисовая водка, 10 г, зеленый лук 15 г, крахмал 20 г, 1/4 яйца (белок), концентрат 5 г, сахар 2 г. Приготовление Мякоть задней ноги или корейки зачищают и нарезают небольшими кубиками. Подготовленные ростки бамбука нарезают кубиками. Имбирь мелко рубят. Затем свинину смачивают в смеси белка из крахмала, разведенного в холодной воде (1:1), жарят во фритюре до образования бледной корочки и откидывают. Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира вливают соус доубаньцзан, кладут концентрат, имбирь, зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, ростки бамбука, зеленый горошек, вливают заправленный бульон (20 г), соевый соус, рисовую водку, концентрат, настой имбиря и, встряхивая сковороду на огне, прожаривают продукты. После этого кладут свинину, повторяют встряхивание и вливают растопленное свиное сало. Свинина фри кусочками Ингредиенты: свинина 120 г, 1/4 яйца, свиное сало 30 г, крахмал 30 г, концентрат 5 г. Приготовление Мякоть задней ноги или корейки зачищают или нарезают небольшими кусочками. Перед подачей на стол подготовленные кусочки свинины смачивают в смеси взбитых яиц, соевого соуса и крахмала, разведенного водой (1:1) и жарят во фритюре. По готовности откидывают и кладут на тарелку, на край которой насыпают душистый перец, смешанный с солью. Перед смешиванием душистый перец необходимо подсушить, размельчить, а затем просеять. Яйца жареные Ингредиенты: куриные яйца 2 шт., кунжутное масло 20 г. Приготовление На сильно нагретую сковороду с жиром разбивают по 1 яйцу так, чтобы желток не разлился. Каждое яйцо солят, осторожно сворачивают, придавая ему форму подковы, и прижимают рабочими палочками края белка по всей его полуокружности, после чего переворачивают на другую сторону. Перед употреблением поливают кунжутным маслом. Внешний вид - яйца в виде пирожков с золотистой корочкой. Яйца сунхуа фри Ингредиенты: утиные консервированные яйца 2 шт., свиное сало 30 г, крахмал 20 г, репчатый лук 15 г, чеснок 15 г, мука 10 г, соевый соус 5 г, рисовая водка 10 г, концентрат 5 г, 1/2 куриного яйца, уксус 5 г, сахар 5 г, соль 5 г. Приготовление Утиные консервированные яйца очищают, разрезают каждое яйцо на шесть долек, обваливают каждую дольку в муке, смачивают в смеси яйца с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Одновременно в отдельную посуду кладут шинкованный репчатый лук, нарезанные в длину дольки чеснока, сахар, вливают незаправленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, настой имбиря, добавляют концентрат, соль и крахмал, разведенный холодной водой. На сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут яйца, прожаривают их на огне, встряхивая сковороду, и вливают подготовленную смесь и растопленное свиное сало. Омлет с помидорами Ингредиенты: куриные яйца 2 шт., помидоры свежие 60 г, свиное сало 30 г, рисовая водка 10 г, концентрат 5 г, соль 5 г. Приготовление Помидоры промывают, ошпаривают кипятком, снимают кожицу и нарезают ломтиками, после чего их смешивают со взбитыми яйцами, добавляют концентрат, соль, незаправленный куриный бульон (20 г), рисовую водку, тщательно размешивают и выливают на сильно разогретую сковороду с жиром. Встряхивая сковороду, прожаривают массу, затем вливают растопленное свиное сало. Омлет с моллюсками и ветчиной Ингредиенты: куриные яйца 2 шт., моллюски 15 г, ветчина вареная 30 г, свиное сало 30 г, рисовая водка 10 г, концентрат 5 г, имбирь 5 г, соль 5 г. Приготовление Подготовленные моллюски тщательно отжимают от воды. Ветчину и имбирь мелко рубят. Во взбитые яйца кладут моллюски, ветчину, концентрат, имбирь, соль, вливают рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г) и хорошо перемешивают. Подготовленную смесь вливают на разогретую сковороду с жиром и при встряхивании сковороды жарят до готовности, после чего вливают растопленный жир. Омлет с плавниками акулы Ингредиенты: куриные яйца 2 шт., плавники акулы сушеные 70 г, свиное сало 30 г, рисовая водка 10 г, концентрат 5 г. Приготовление Плавники акулы ошпаривают кипятком, откидывают и тщательно отжимают от воды. Яйца взбивают. Плавники акулы кладут во взбитые яйца, добавляют концентрат, соль, рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г) и хорошо перемешивают. Подготовленную смесь выливают на сильно разогретую сковороду с жиром и, неоднократно встряхивая сковороду на огне, жарят, после чего вливают растопленное свиное сало. Также об истории кухни, исторических застольях и меню королей см. в разделе: Александр ДЮМА ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯ ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯС АНТИЧНЫХ ВРЕМЕН: — Часть 1-я — Часть 2-я — Часть 3-я — Часть 4-я — Часть 5-я ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯXVIII-XIX веков: — Часть 1-я — Часть 2-я — Часть 3-я — Часть 4-я — ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ КАЛЕНДАРЬ ОТ ГРИМО ДЕ ЛА РЕЙНЬЕРА — ОБРАЗЦОВАЯ КУХНЯ — И еще раз к читателю
Китайская кухня одна из самых популярных в мире. Китайские блюда знамениты ароматом, вкусом, внешним видом и особым значением. Вкусная еда является неотъемлемой частью, а иногда и целью, хорошего путешествия.
Но далеко ехать никуда не надо, ну разве что на метро до Сретенки. Именно там открылся первый современный ресторан китайской кухни "Китайская грамота" , еще один проект А. Раппопорта, а значит еще одно место с изумительной едой и где настолько интересно, что хочется туда еще не раз вернуться.
Невозможно сразу одним взглядом охватить все предметы и мелочи, находящиеся в ресторане, настолько их много и они такие необычные.
И, как визитная карточка ресторанов А. Раппопорта, несколько зон для гостей - можно выбрать ту, которая для вас наиболее комфортна.
Или в начале пройти в бар. Подсвеченный зеленым светом, он фантастически красив! Кроме того, имеет великолепные и совсем нетривиальные коктейльную и винную карты. Акцент делается на изысканную простоту, многообразие и качество.
По стенам развешаны плакаты с китаянками, одетыми в форму хунвейбинок времен китайской революции, в такой же форме и девочки-официантки. Очень стильно и в духе ресторана!
И, конечно, же самое главное достоинство ресторана - отличная китайская еда.
Основа меню ресторана - кантонская кухня - одна из самых известных и основных китайских кулинарных школ, хотя в Москве ее знают мало. Ее отличают неострые и простые специи: имбирь, зеленый лук, сахар, соль, соевый соус, рисовое вино, крахмал, которые присутствуют почти во всех кантонских блюдах. По сравнению с острой сычуаньской кухней - кантонская может показаться пресной.
Существует кантонская поговорка: "Любое животное, чья спина повернута к небу, можно есть". Улитки, змеи, насекомые, червяки, куриные ноги, утиные языки, потроха - все эти продукты включает в себя кантонская кухня. Хотя чаще всего готовят из свинины, говядины и курицы.
Быстрое обжаривание и обжаривание во фритюре - самые популярные приемы. Это также соответствуют китайской кулинарной философии о сохранении вкуса. Особое внимание уделяется пользе продуктов и их совместимости, причем значение имеют любые мелочи, например, последовательность закладки продуктов и их правильная сочетаемость, включая цветовую.
Для любителей свинины - прессованные свиные уши под светлым соевым соусом в смеси с кунжутным маслом с кунжутом, кинзой и зеленым луком. Подаются на бамбуковом листе (220 руб.).
Овощи с корнем лотоса на воке - горох стручковый, черные древесные грибы, салат пок чой, маринованный корень лотоса, орешки кешью, перец болгарский - все отваривается, а затем обжаривается на воке и заправляется смесью устричного соуса, кунжутного масла с небольшой щепоткой сахара. (560 руб)
Один из известных китайских деликатесов - закуска из черных утиных яиц , их еще называют столетними. Яйца выдерживаются несколько месяцев в специальной смеси без доступа воздуха и в результате ферментации желток становится иссиня-черным, а белок - темным и прозрачным. Подаются с тофу, кинзой и зеленым луком и с соевым соусом (820 руб)
Верхние клешни краба в красном соусе
(680 руб).
Клешни отвариваются, а затем долго томятся в томатном соусе. Сервируются кинзой.
Существует легенда, что в резиденции китайских императоров от династии Минь до династии Цинь, Пурпурном запретном городе, хранилась Великая кулинарная книга, содержащая в себе рецепты блюд для небожителей. В летнее меню включены четыре новых блюда императорской кухни , рецепты которых, шеф-повар Чжан Сяньчэн, представитель одной из самых известных кантонских школ, гуанчжонской, взял из Великой кулинарной книги Запретного города. Хотите себя почувствовать императором - закажите одно из четырех новых, известных на весь мир деликатесов Поднебесной.
Морской моллюск абалон три дня томится в бульоне с трюфельной пастой и подается с пак-чой (4500 р.).
Так же в меню вошел трепанг, он же морской огурец ,который сначала вымачивается в холодной воде, а затем отваривается с луком-шалотом и подается с рисом, зеленым луком и имбирем (2200 р.). Акульи плавники, томящиеся несколько часов в густом черном бульоне (3800 р.), а из черепахи готовят жаркое с рисом Ян Ми (2800 р.).
Как же без чая в китайском ресторане? Без сомнения можете заказать любой, от листового до фруктового. Чай, из пюре облепихи совершенно потрясающий на вкус.
Необыкновенный десерт Моджи, покоривший мир - аккуратные шарики натурального мороженого, покрытые тонким слоем рисового теста, с самыми разными вкусами - от традиционных ванили или шоколада до экзотических фруктов личи и маракуйи.
И линейка лимонадов, от малины-маракуйя до совершенно необычных по сочетанию вкусов напитков, щавелевого с бузиной и калписа с юдзу. Несколько слов о последнем: калпис - кисломолочный сладкий напиток, а юдзу - цитрус, гибрид мандарина и лимона, вот и представьте вкус напитка, а еще лучше - закажите его в "Китайской грамоте". Думаю, вы не будете разочарованы.
-----------------
"Китайская грамота"
ул. Сретенка, дом 1
Раздел:
Исторические кухни
Китайская императорская кухня
Часть 3-я
КИТАЙ
Историческая кухня китайских императоров3. СЛАДКИЕ БЛЮДА И СУПЫ
Пирожки сладкие
Ингредиенты
:
Для теста: пшеничная мука 65 г, вода 40 г, дрожжи 10 г.
Для фарша: крахмал из красного гороха 25 г, сахар 25 г, свиное сало 5 г.
Приготовление
В теплой воде разводят дрожжи. Затем выливают в удобную посуду, всыпают туда просеянную муку и замешивают тесто. Подготовленное тесто оставляют на 3 - 4 часа для брожения в теплом месте. Во время брожения тесто один или два раза обминают.
После этого тесто скатывают в ровный жгут диаметром 3 - 5 см и нарезают на кусочки (по 30 г). Каждый кусочек приминают ладонью к столу и тем самым придают ему форму лепешки.
На эти лепешки кладут фарш из крахмала красного гороха, формуют пирожки в виде лодочки и отваривают их на пару до готовности.
Пампушки
Ингредиенты : пшеничная мука 35 г, дрожжи 10 г, вода 15 г, сода 5 г.
Приготовление
В теплой воде разводят дрожжи, всыпают просеянную муку и замешивают тесто, которое оставляют бродить на 1,5 - 2 часа. За это время тесто по мере его увеличения в объеме обминают 1 - 2 раза. После этого в тесто добавляют питьевую соду, разведенную водой муку и вторично замешивают тесто.
Готовое тесто разрезают на кусочки по 50 г и закатывают на столе, придавая им форму шариков. Шарики теста оставляют на столе для того, чтобы они подошли, затем их кладут в специальное сито и отваривают на пару до готовности.
Пампушки фигурные
Ингредиенты : пшеничная мука 65 г, вода 40 г, дрожжи 10 г, сахар 5 г, кунжутное масло 5 г.
Приготовление
Замешивают обычное дрожжевое тесто, затем скатывают его в жгут и нарезают на небольшие кусочки весом по 50 г. Каждый кусочек теста раскатывают в виде лепешки, смазывают кунжутным маслом, свертывают вчетверо, отрезают четвертую часть лепешки (угол) и кладут его на лепешку.
После этого прижимают в нескольких местах костяной лопаточкой, придавая изделиям различную форму.
Пампушки варят до готовности.
Яблоки в карамели
Ингредиенты : яблоки 145 г или ананасы 135 г, или бананы 170 г, сахар 50 г, 1/2 яйца (белок), пшеничная мука 30 г, свиное сало 30 г, семена кунжута 25 г.
Приготовление
Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами и нарезают крупными ломтиками. После этого в просеянную муку вливают холодную воду, яичные белки и тщательно размешивают тесто до образования однородной массы, которая по густоте напоминает сметану.
Перед употреблением подготовленные ломтики яблок погружают в приготовленное тесто и жарят во фритюре до образования бледной корочки. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут сахар и, непрерывно помешивая палочками, нагревают его до тех пор, пока сахар не карамелизуется.
Обжаренные во фритюре ломтики яблок кладут на сковороду и, встряхивая, перемешивают их с карамельной массой, а затем, продолжая встряхивание, всыпают кунжутные семена.
Яблоки фаршированные
Ингредиенты : яблоки 145 г, крахмал 10 г, свиное сало 5 г, красный горох 15 г, сахар 50 г, фруктовая эссенция 1 г.
Приготовление
Яблоки очищают, срезают плодоножку вместе с верхней частью яблока и осторожно удаляют сердцевину (нижняя часть яблока должна остаться целой).
Подготовленные яблоки наполняют фаршем, приготовленным из крахмала, красного гороха, накрывают верхней частью яблока и варят на пару до готовности.
При подаче на стол яблоки кладут на тарелку и поливают сахарным сиропом с фруктовой эссенцией.
Желе из арбуза
Ингредиенты : арбуз 400 г, сахар 50 г, желатин 4 г, банановая эссенция 1 г.
Приготовление
Желатин промывают в посуде с холодной кипяченой водой и откидывают на дуршлаг или частое сито. Когда вода стечет, желатин вновь перекладывают в посуду, заливают холодной кипяченой водой, оставляют на 30 - 40 минут для набухания, после чего воду сливают. При набухании желатин увеличивается в объеме и весе в шесть - восемь раз. Это следует учитывать при дозировке воды.
Из мякоти арбуза отжимают сок, кладут сахар и нагревают до кипения, затем добавляют замоченный желатин (из расчета 40 г на 1 л жидкости) и размешивают до полного его растворения.
Горячую смесь процеживают через полотняную ткань или сито, разливают в формы и ставят на 1,5 - 2 часа в холодное помещение для застывания (температура помещения должна быть не выше 10°).
При подаче желе поливают банановой эссенцией.
Бульон с фрикадельками из свинины
Ингредиенты : свинина 120 г, 0,5 яйца (белок), лук репчатый 15 г, рисовая водка 10 г, имбирь 10 г, концентрат 5 г, соевый соус 5 г, соль 1 г, квасцы 1 г.
Приготовление
Мякоть задней ноги свинины зачищают от жира, нарезают на куски, пропускают 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавляют белки яиц, мелкорубленый свежий имбирь, репчатый лук, соль, хорошо вымешивают и разделывают фрикадельки.
Перед подачей на стол в посуду наливают готовый бульон, кладут фрикадельки и варят их до готовности, после чего снимают пену и переливают бульон в суповую миску или пиалу.
Бульон с помидорами и омлетом
Ингредиенты : помидоры 60 г, яйцо 1 шт., рисовая водка 10 г, имбирь 10 г, соевый соус 5 г, концентрат 5 г, квасцы 1 г, соль 1 г.
Приготовление
Помидоры промывают, вырезают плотную мякоть у плодоножки, ошпаривают кипятком, снимают кожицу и нарезают мелкими дольками.
Перед употреблением подготовленные помидоры кладут в посуду, наливают готовый бульон и доводят до кипения. Затем снимают с поверхности бульона пену, струйкой вливают взбитое яйцо и переливают в суповую миску или пиалу.
Бульон с грибами
Ингредиенты : грибы иньэр сушеные 10 г, соевый соус 5 г, рисовая водка 10 г, имбирь 10 г, кунжутное масло 5 г, концентрат 5 г, квасцы 1 г, соль 1 г.
